Bar de Fuegos, la apuesta madrileña de Mauricio Giovanini

El nombre de Mauricio Giovanini hace ya tiempo que se escribe con mayúsculas en el panorama gastronómico español. Concretamente desde que su restaurante Messina, en Marbella, consiguió la Estrella Michelín allá por el 2016. Desde entonces, el chef argentino ha tenido en la cabeza dar el salto a la capital y el momento ha llegado.

No ha querido Mauricio hacer demasiados experimentos, cosa que se agradece, y la cocina que ofrece en su nueva propuesta es una vuelta a sus orígenes, a la Argentina de los asados y las parrillas, con guiños internacionales pero sin perder la esencia y la honestidad que caracterizan al chef (además de su innegable talento). Es sin duda una declaración de intenciones que lo primero que encontremos en el restaurante sean dos espectaculares parrillas en funcionamiento, a la vista del comensal, dejando claro quienes son las auténticas protagonistas del Bar de Fuego.

El espacio, con una ubicación inmejorable en la Calle Barbieri, en pleno barrio de Chueca, está diseñado y decorado por Pato Duharte con un estilo provocativo y rompedor, muy integrado tanto con el concepto del local como con el barrio en el que se encuentra. Sin duda, un acierto.

Y vayamos a la comida, que al fin y al cabo es de lo que se trata y lo que nos hará volver (o no) al restaurante. Como decíamos al principio, el concepto es simple: elaboraciones a la parrilla (en su inmensa mayoría) y cocina informal entre la que encontramos pizzas, hamburguesas o cortes de carne. Pero la mano de Mauricio se nota y existe un refinamiento que contrasta con la imagen que solemos tener de este tipo de gastronomía y los platos resultan no solo placenteros de mirar, sino equilibrados y delicados al comer.

Comenzamos con unos deliciosos Chipá, unos panecillos de queso y mandioca explosivos en boca y muy sabrosos. A continuación pasamos a la Coliflor (las verduras tienen protagonismo en la carta) que está igualmente elaborada en la parrilla y se acompaña con kimchee y nata agria, ligeramente picante, crujiente, delicada… un plato para repetir. Seguimos con un plato sorprendente que Mauricio denomina Ni Escabeche – Ni Ceviche de Corvina. Este plato está creado, nos cuenta el chef, debido a estudios que afirman que el Ceviche es un invento español, no peruano. De esta forma crea un plato con ají molido, aceite picual, perejil.. una especie de bilbaína extremadamente sutil y muy interesante en boca. Un plato delicado que bien podríamos encontrarnos en Messina.

Antes de pasar “a lo gordo” probamos dos de los platos informales por excelencia: un sándwich y una pizza. Ambos de mancharse las manos y relamerse los labios. La pizza, a la parrilla como no podía ser de otra forma, está elaborada “a la argentina” y está francamente buena. Nosotros probamos la de Pastrami de Black Angus, rúcula, limón, parmesano y mostaza pero ponemos la mano en el fuego (nunca mejor dicho) por cualquiera de las demás. El Sandwich que probamos es el de ternera con cebolla dulce, chimichurri y tomate seco y nos traslada directamente a las calles de Argentina: sabroso, ostentoso, chorreante de salsa…

Como platos principales encontramos carnes y pescados. De estos últimos, podemos decidirnos por unos calamares al curry, lomo de atún o Lubina, que es la elaboración que probamos. El resultado de la parrilla en los pescados, si se hace bien, es muy bueno. En este caso, es excelente. El punto de la lubina perfecto, la piel crujiente… una delicia. Y las carnes, siguiendo en la línea de todo lo anterior: punto de cocción perfecto, producto inmejorable. Es en estos platos cuando el chef acierta y deja que producto hable por sí mismo, ahorrándose elaboraciones innecesarias: un corte de lomo alto argentino no necesita nada más encima (si que sirven como guarnición verduras, crema de maíz o patatas).

Y para acabar, los postres. Probamos una exquisita Piña a la parrilla con soda de lima y pisco, en donde volvemos a encontrar esa mano creativa, elegante y sutil de Mauricio.

En lo que a vinos se refiere, el restaurante cuenta con una muy buena bodega con referencias de vinos españoles y argentinos.

En definitiva, un gusto de restaurante con una carta muy asequible y unos platos muy logrados. Así que en Madrid no nos queda más que decir aquello de “Mauricio ché, que bueno que viniste…”