Barbacoa de pescado: los mejores trucos y consejos para hacer lubina, dorada y corvina a la brasa

Las barbacoas son para el verano. Pero no solo las de carnes. Hace unos días asistimos a la clase magistral de Juan Manuel Benayas, el mayor experto en España en cocina a la brasa, conocido como Barbacoaman, quien nos enseñó a preparar una barbacoa de pescado en el taller «Pescados y Brasas» que tuvo lugar en la terraza de Picalagartos, en Madrid.

«Estos pescados, lubinas, doradas y corvinas, se crían en las costas españolas siguiendo un estricto control de calidad y exigencias medioambientales en todo el proceso, están en viveros de granjas en mar abierto, anclados en profundidades de 40 o 50 metros. El pescado llega fresco, en un máximo de 24 horas, a las pescaderías, restaurantes o lo hogares«, nos explica Javier Ojeda, gerente del sello Crianza de Nuestros Mares.

Taller de brasas y pescados

Sistema directo o indirecto

Todos los pescados se pueden cocinar a la barbacoa de manera diferente en función de la colocación de las brasas cuando son barbacoas de carbón o de los quemadores cuando son de gas. 

Estas dos formas las denominamos estilo directo, cuando las brasas están justo debajo del pescado, o estilo indirecto cuando están en los laterales de la barbacoa.

Colocando el pescado justo en el centro de los dos focos de calor, pero sin que las brasas estén debajo del pescado, esto es similar a un efecto horno y es lo que conocemos como cocinar en indirecto.

 En las barbacoas de gas es lo mismo, si queremos cocinar el pescado en estilo directo encenderemos todos los quemadores de gas y si deseamos efecto horno tan solo prenderemos los laterales.  

Brasas en sistema directo, con las brasas en toda la superficie. Una forma de preparar una barbacoa de pescado

Cocinar pescados en modo horno o estilo indirecto de barbacoa es la manera más sencilla de iniciarse a cocinar pescados en barbacoa, ya que cocinarlos en modo parrilla o directo se corre el riesgo de que se puedan producir llamas y quemen el pescado. Pero una vez que se tiene el dominio del fuego, el pescado adquiere mayores aromas de brasa con el cocinado en sistema directo.

La regla de los 7 segundos

Se trata de colocar la palma de la mano a unos diez centímetros por encima de la parrilla y empezar a contar hasta 7 segundos. Si tenemos que retirar la mano antes, es que la temperatura está por encima de los 300 grados. Si aguantamos, tendremos una temperatura de entre 200-220ºC, la ideal para cocinar:

Cómo saber que el pescado ya está hecho

Cuando se cocinan pescados enteros, no hay que moverlos constantemente. Se asan por un lado hasta que la piel se dora y después se dan la vuelta, para hacer por el otro lado. El tiempo dependerá del tamaño del pescado. Cuando son grandes, podemos utilizar un termómetro ‘meater’ para saber si está en su punto y si nos disponemos de este artilugio, podemos introducir un pincho fino o brocheta y colocarlo sobre los labios, como explica Barbacoaman. Otro truco es ver, con la ayuda de un tenedor o espátula, que la cabeza se desprende con facilidad:

Cómo hacer lubina, dorada y corvina en barbacoa

LUBINA entera, sistema directo

1. Encender el carbón hasta conseguir las brasas de color blanco.
2. Limpiar el pescado quitando las escamas y el interior (eviscerar), lavar y salar con sal fina por el interior y el exterior.
3. Colocar el pescado en una besuguera, rejilla o cesta.
4. Con el pescado en forma de libro, introducir unas rodajas de tomate y limón, alternando, en su interior.
5. Colocar el pescado sobre la parrilla, de forma directa, y cocinar por cada lado 6 minutos.

DORADA en modo horno, sistema indirecto

1. Limpiar la dorada y desescamar. Separar los lomos y quitar la espina.
2. En una plancha acanalada, colocar papel de hornear y encima colocar los lomos del pescado con la piel boca abajo.
3. Con las brasas blancas colocadas en los laterales de la barbacoa, añadir por encima unos ‘chips’ (virutas de madera) de madera de manzano, previamente mojadas e hidratadas.
4. Baja la tapa de la barbacoa y espera a que empiece a generarse humo con tonos dulces. En ese momento, abre la tapa e introduce la bandeja con el pescado.
5. Cocina la dorada unos 6 minutos, evitando abrir la tapa para que no se vaya el humo y la dorada recoja todo el aroma de la madera.
6. Presentar la dorada con una guarnición de puntas de espárragos verdes confitados y salteados a la brasa.

CORVINA entera, sistema directo

1. Limpiar y eviscerar la corvina. Salar por dentro y por fuera.
2. Colocar el pescado en una besugera para cocinarla entera.
3. Cuando las brasas estén blancas, colocar la besugera a una altura de unos 15 centímetros y vigilar que la grasa que cae del pescado sobre el fuego no genere llamas. Si esto sucede subiremos la altura de la parrilla o colocaremos la corvina en otra parte de la parrilla donde no haya llamas.
4. Levantar la besuguera de vez en cuando para ver el punto que está tomando y voltearemos el pescado sobre los 5 minutos.
5. Retirar el pescado del fuego cuando veamos que la cabeza se puede desprender del cuerpo fácilmente, con 5 o 6 minutos por cada cara será suficiente para que esté en su punto.
6. Servir acompañada de una salsa romesco o un mojo verde.