La barbacoa es mucho más que una forma de cocinar. Es toda una celebración, sinónimo de fiesta, comida al aire libre, reunión con la familia y amigos. Pero es que, además, no tiene por qué ser igual a comida poco saludable. Juan Manual Benayas, fundador de La Carbonería y Fuegomarket, ha conseguido cambiar ese concepto, acabar con esa falsa idea y está potenciando en España una cultura de la barbacoa a la altura de la que existe en Estados Unidos o en Europa: “Es una apuesta por la cocina sana y de calidad en casa, utilizando la lumbre de la leña o el carbón y una técnica precisa“. Para ello ha creado diferentes iniciativas, como los tutoriales en vídeo con recetas caseras en barbacoa, sellos de calidad que diferencien a los restaurantes que cocinan a la brasa, edición de libros especializados, la creación de la primera Escuela de Barbacoa de España.
Nadie como Juan Manuel Benayas, Barbacoaman, puede enseñarnos un decálogo para iniciarnos en el mundo de la barbacoa (BBQ) o perfeccionar nuestra forma de cocinar con brasas respondiendo a 10 preguntas claves:
1.- ¿Barbacoa o parrilla?
Antes de nada, hay que diferenciar entre barbacoa y parrilla: una buena barbacoa debe de tener su correspondiente tapa, y todo lo que no lleve tapa es una parrilla. Las de obra, en general, son parrillas y no barbacoas.
La barbacoa nos da la opción de que, según coloquemos las brasas, ésta se convierte en un horno de brasa cuando colocamos la tapa.
En materia de seguridad, las barbacoas (las de tapa) son mucho más seguras que cualquier parrilla, ya que al disponer de tapa las brasas se apagaran solas, frente a una parrilla, en la que deberíamos apagarlas con gran cantidad de agua, pues el fuego nunca se puede abandonar estando encendido.
Para una buena terraza o ático una barbacoa es la mejor opción, por seguridad y comodidad a la hora de su limpieza. La marca Weber incorpora un sistema de limpieza que permite eliminar sus cenizas de forma cómoda cada 5 ó 6 barbacoas. Con una buena barbacoa, de unos 57 cm. de diámetro en las redondas o unos 60 cm. si nos decantamos por las de barril, podremos perfectamente dar de comer a más de 20 personas.
En un gran jardín y para más de 25 personas, una parrilla puede ser una interesante opción. Debe llevar un sistema de subida y bajada de la altura de la parrilla, para poder controlar el calor. También hay que tener en cuenta el humo y ubicarla donde el viento no lo meta en casa, y contar con un punto de luz para cocinar por las noches.
2.- ¿Leña o carbón?
El carbón para barbacoas es carbón vegetal, que se fabrica carbonizando leña. El carbón vegetal se convierte mucho antes en brasas que cualquier leña, ésta es la diferencia básica. La leña debemos de prenderla y esperar mucho más tiempo a que se pase y se convierta en brasas, pues se cocina con brasas, no con llama, excepto algún plato como el calçot.
Es muy importante cocinar con carbones de calidad pero, ¿cómo los diferenciamos?: «Nos fijaremos en el volumen de los envases. Tres kilogramos de carbón de calidad ocupan la mitad que tres kilos de carbón de baja calidad. La diferencia está en que el carbón de calidad, al contener una madera dura, pesa mucho más que una madera blanda y es menos voluminoso«, nos advierte Benayas.
¿Y que son las briquetas de carbón vegetal? «Es un producto de peor calidad, están fabricadas con la carbonilla del carbón vegetal que se aglutinan con harina. Su poder calorífico y su durabilidad es muchísimo menor al que proporciona el carbón vegetal«.
En tiendas especializadas como www.lacarboneria.es o en www.fuegomarket.com podemos encontrar carbones de calidad, como el carbón de encina, que se fabrica en Extremadura; carbón de quebracho, que llega de Argentina, y una serie de variedades, como el carbón de cáscara de coco, que emiten menos humo. Todos ellos tienen unas características diferentes que nos aportan aromas y altas temperaturas, según la necesidad de cada plato.
Platos como la paella o el calçot necesitan llama para su buena cocción, en estos platos, maderas de encina, naranjo o unos buenos sarmientos de vid marcan la diferencia.
El uso de madera conlleva tener un mayor dominio del fuego y saber cuándo las brasas están en su mejor momento para incorporarlas bajo la parrilla.
3.- ¿Cómo se enciende el fuego?
Encender un fuego haciendo el menor humo posible y en el menor tiempo, es todo un arte.
El secreto está en utilizar astillitas finas o piñas y, una vez que están bien encendidas, incorporamos poco a poco el carbón vegetal o la madera dura que hayamos elegido para generar brasas. El fuego tiene que tener oxígeno, por lo cual, si echamos todo el carbón de golpe o le incorporamos cartones o papeles, mataremos la combustión y montaremos una humareda muy molesta.
Existen prácticas herramientas, como el portabrasas o los encendedores eléctricos, que en pocos minutos nos generan brasas sin apenas humo e incluso ninguno, como pasa con el eléctrico. Lo ideal es encender con productos ecológicos, como unas buenas astillitas o unas piñas, nada de uso de pastillas o líquidos que luego nos dejan trazas de queroseno o cualquier otro producto desagradable en nuestros alimentos. Y por supuesto, nada de gasolinas ni alcohol de quemar, son gastronómicamente insalubres y, sobre todo, extremadamente peligrosos.
4.- ¿Cuáles son los utensilios básicos?
Parrillas especiales para marcar la carne, besugueras para acomodar a la brasa rapes y rodaballos, rejillas para cocinar anchoas o cocochas, alcachoferas, bandeja acanalada donde se cocinan huevos fritos a la brasa e incluso otra para preparar magdalenas. Prácticamente todo se puede hacer a la brasa con la herramienta adecuada, para que adquiera ese aroma que tan sólo la brasa aporta a la comida, lo que algunos equiparan al UMAMI o quinto sabor.
Los utensilios básicos que no deben faltar en una barbacoa son: un hierro o pala para mover las brasas, unas pinzas para dar una sola vuelta a los alimentos y un guante protector.
5.- ¿Cómo se cocina la carne?
La barbacoa no es sólo chorizo y panceta, no tiene por qué ser sinónimo de colesterol, podemos cocinar infinidad de alimentos saludables a la brasa.
La barbacoa desgrasa las carnes, manteniendo los jugos y sabores en su interior como ningún otro sistema de cocción. Las grasas, al caer sobre las brasas, generan ese aroma característico que hace que la carne resulte espectacular, siempre que se sepa cocinar y no marear, «y digo marear porque tanto la carne como el pescado tan sólo necesitan de una vuelta sobre la parrilla, esto es algo que un buen parrillero debe saber», explica Juan Manuel.
La elección de los cortes o del animal a cocinar dependerá tanto del gusto del anfitrión como del presupuesto que queramos destinar. Mollejas de cordero, brochetas de pollo y pera o un solomillo de cerdo pueden causar sensación a nuestros invitados con un bajo presupuesto. Si queremos dar un toque argentino a la fiesta, cortes como el vacío, la entraña o el asador de tira serán una solución relativamente económica y, bien cocinados, son para recordar. Si la fiesta toma aires brasileiros, la picaña o el churrasco tendrían que ser los invitados principales de la parrilla. Hamburguesas y costillas de cerdo son soluciones sabrosas 100% para una fiesta tejana.
Las partes más nobles del cerdo ibérico son perfectas para cocinar en barbacoa, aconseja Juan Manuel Benayas, «el secreto, la presa y la pluma resultan exquisitos, y también animo a cocinar a la brasa el magret de pato».
Para la carne se pueden preparar aliños, marinadas y salsas de todo tipo: un buen chimichurri, una salsa barbacoa casera o una cebolla caramelizada pueden ser un magnífico acompañamiento a una buena carne, todo es cuestión de gustos.
6.- ¿Cómo se cocina el pescado?
La delicadeza de los pescados requiere de un acomodo especial para cocinarlos a la brasa: posarlos sobre la parrilla y que no se nos peguen no es tan sencillo. Se necesitan herramientas especiales, como besugueras e incluso castañeras, para cocinarlos al fuego y sacar todos esos aromas y sabores que puede darnos un buen pez a la brasa. Se pueden preparan desde los más diminutos, como las anchoas, las vieiras o las cocochas, a rodaballos de 3 kg.o rapes de 2 kg. pasando por el exquisito sabor que da el salmón: cualquier pescado es muy agradecido cuando se cocina a la parrilla.
La parrilla donde apoyemos el pescado debe de estar bien caliente y a ser posible engrasada con una aceite en spray o una brocha, éste es el secreto para que no se nos pegue el pescado.
7.- ¿Cómo cocinar verduras y frutas?
Del mismo modo que sucede con el pescado, las verduras son una asignatura pendiente en las barbacoas de los españoles: o se nos achicharran o terminan como combustible con las brasas, pues el 70 % de las verduras se nos cae de la parrilla a la brasa.
Bandejas acanaladas que reciben el aroma de la leña o castañeras agujereadas son el secreto para cocinar desde setas a brotes de soja, por poner tamaños diferentes de vegetales. Evidentemente, se cocinan a menor intensidad de fuego e incluso se pueden escaldar y luego recibir el toque posterior de brasa, es un buen truco cuando hay muchos comensales.
Las frutas también pueden cocinarse en la parrilla, con baja intensidad de calor: el mango a la brasa con queso de cabra también pasado por la brasa en una ensalada es una delicia. Para postre: plátanos a la brasa bañados con chocolate, que se funde con el calor de la barbacoa, o unas brochetas de frutas bañadas con chocolate, unos higos con toque de brasa rociados de miel, que se carameliza con aroma del carbón de encina, son sugerencias exquisitas.
8.- ¿Qué son las maderas aromáticas?
La tendencia en hostelería sin duda es la brasa: no existe restaurante que se precie que no tenga un horno de brasa. Al menos algunos de sus platos estrellas pasan por ella, pero hay que tener cuidado de que no nos den gato por liebre, ya que algunos llaman brasa a la parrilla de gas y eso ni es ético, ni es serio.
Ahumador para barbacoa
La tendencia entre los aficionados es utilizar maderas y carbones aromáticos en función de lo que se va a preparar, de las horas que se van a cocinar y del tipo de parrilla o barbacoa que se va a utilizar.
Carbones de leña de encina o quebracho, marabú de Cuba o el valioso carbón de cáscara de coco hacen las delicias de los más entendidos a la brasa. Maridan carbones y maderas aromáticas como el manzano, el mezquite o el hickory, en función de qué producto se vaya a cocinar.
En cuanto a las recetas, la hamburguesa está de moda, y la imaginación del cocinero anfitrión conseguirá todo tipo de versiones gourmet, con sabores y complementos casi infinitos.
9.- ¿La cocina en barbacoa es saludable?
Se han hecho muchas advertencias sobre el riesgo para la salud que contienen los restos «carbonizados» de los alimentos. Por eso hay que evitar quemar o chamuscar la carne, las aves o el pescado a altas temperaturas. Al quemarse, se forman aminos heterocíclicos (AHC), que pueden dañar los genes de una persona y aumentar el riesgo de ciertos tipos de cáncer. Untar la parrilla con aceite, utilizar marinados, reducir la temperatura de la parrilla y limpiar bien la parrilla tras cada uso ayuda a reducir la exposición a los AHC.
10.- ¿Cuál es el mejor truco para una barbacoa 10?
La lista de consejos y trucos que podemos aprender de Juan Manuel Benayas es infinita, pero hay un truco primordial que a él le gusta enseñar a sus seguidores y alumnos, y que, una vez que se aprende, siempre se pone en práctica y nunca se olvida. Para saber cuándo está la brasa en su punto, Juan Manuel explica el truco de los 7 segundos: «hay que colocar la mano a unos 10 centímetros de la parrilla y notar que nos quemamos en 7 segundos, ese es el punto perfecto para acomodar el producto al fuego».
«No hay que tenerle miedo al fuego»-añade Benayas-«hay que aprender a dominarlo con respeto y con las medidas de seguridad pertinentes para no sufrir accidentes. La pasión por la cocina hace el resto, es como un reto que te seduce y te lleva a querer perfumar con la brasa incluso la leche con la que preparar un helado».
