A menudo los interrogantes y la incertidumbre son mayores que las certezas, pero siempre arroja algo de luz poner las dudas sobre el papel. El mundo de la gastronomía, el de su parte sólida y su parte líquida, avanza a un ritmo vertiginoso que a menudo dificulta una mirada pausada y reflexiva sobre lo que ocurre o sobre las ideas o las contradicciones que a uno se le pasan por la cabeza. Empiezo aquí una reflexión mensual con ganas de compartir pensamientos y de contrastarlos con quienes quieran aportar su punto de vista en este foro. Una botella o un plato contienen entre sus ingredientes inherentemente una parte cultural, histórica, porque el conocimiento que hay detrás de ellos es, en realidad, un ejercicio de memoria, de tener en cuenta lo que viene de atrás para proyectarlo en una botella o en un plato. Y ambos, tanto la parte sólida como la líquida de una experiencia gastronómica, tienen aquello de futuro, de la percepción del comensal.
Mirar hacia el mañana haciendo las cosas de una manera distinta mientras ponemos en valor el pasado o lo hacemos evolucionar para que se convierta en presente, aporta un granito de arena a un patrimonio que muchas veces olvidamos por el mero hecho de que comemos y bebemos a diario. Que un estilo o que una técnica perduren es algo extraordinario y forma parte de una cultura y una sociedad. De su riqueza. Uno aprende, cuando se hace viejo, que ninguna ficción puede ser tan extraña ni parecer tan improbable, como lo sería la simple verdad -Emily Dickinson.
Las historias son para ello un gran instrumento, una perfecta regresión al pasado o un ejercicio de imaginación futurista con el lenguaje y las metáforas que el presente nos aporta para hacer comprensible el mensaje. Hilar pasado y futuro pero, sobre todo, permitir entender mejor realidades desconocidas o conceptos alejados del saber común, es el poder de esta herramienta.
Desde hace más de dos años, en Mugaritz trabajamos con las historias como hilo conductor, de manera que las fronteras entre la parte sólida y la líquida se diluyen, al igual que aquellas entre quienes tienen más o menos conocimientos de cultura gastronómica. Permítanme que, en este foro, también diluyamos esa diferencia para fusionar mundos e ideas. ¿Es la imperfección una tara o una virtud? ¿Es el sabor el protagonista de una historia? ¿A qué saben los elementos intangibles? ¿Puede una botella emocionar? ¿El futuro del mundo del vino está en sus raíces o en su mirada hacia fuera?
Como parte de esta democratización, el debate con quienes se acerquen a este rincón es saludable y más que bienvenido. ¡Seguimos!
