Acostumbrado al primer impacto de lo que entendemos por bodegas, la primera vez que entré en una ‘kura’ de sake sentí una sensación extraña, como si mi mente buscara la oscuridad y la humedad de las bodegas, en vez de ese espacio inmaculado, casi aséptico. A veces, nuestro imaginario mental juega con nuestras percepciones, y el sake es un buen ejemplo de ello.
Las kuras y nuestras bodegas poco tienen en común, pero sí les acerca algo: ese silencio que activa los sentidos y pone el foco en los detalles casi imperceptibles, ese mismo silencio que predica la cocina de Mugaritz también. Porque, si Japón nos había robado hace más de una década el corazón sólido de Mugaritz, el sake nos ha robado también el corazón líquido, ya que es una sutil manera de trasladar los valores de aquel país encerrados en una botella. En aquella ‘kura’ observé aquello que Natsuki Kikuya me había enseñado sobre el valor de los ‘tojis’ (los maestros elaboradores de sake), cómo en cada rincón se respiraba esa veneración por quien está considerado una eminencia, el relato vivo de una cultura milenaria, la japonesa, en su estado líquido, la forma de hacer sake de esa familia concreta de productores.
Son tan especiales, tan diferentes a los vinos a los que estamos acostumbrados, y tan desconocidos aún que, con una persona que no los ha probado nunca, sólo tenemos una oportunidad. Y si fallamos en ese primer acercamiento, cerraremos la puerta de la curiosidad a un mundo repleto de matices y de valores.
Hay grandes productores, y Dassai (prefectura de Yamaguchi), Matsumoto (prefectura de Kyoto), Masumi (Nagano) o Nabeshima (Saga) son algunos de los más conmovedores. Algunos de los estilos más bonitos son los Junmai DaiGinjo (sakes con mayor pulido) o los Nama (sakes sin pasteurizar, al desnudo).
En Mugaritz trabajamos con cerca de 90 referencias de sake, queremos representar todos los diferentes estilos en nuestra propuesta líquida. Para nosotros el sake es sensibilidad y delicadeza, y llevamos varios años trabajando esa línea. La primera armonía que hicimos con sake fue con un Dassai 23, acompañado de unas hebras de changurro. El sake acentúa las texturas, y por éso nos gusta crear vínculos emocionales y culturales, armonizando el sake con nuestra merluza en blanco. Este año tenemos la octava secuencia de merluza en blanco, que servimos con cuatro sakes de diferentes estilos, aferrándonos a la intención de acercar la cultura del sake y para recorrer diferentes prefecturas desde su parte líquida. Pero, sobre todo, entrelazamos el sake con su historia, compartiendo con nuestros comensales el arduo trabajo artesanal que hay detrás de él, los valores que permean con él en un sorbo. Porque sólo la apertura de miras puede luchar contra las preconcepciones.
