Tras un año trabajando en diferentes restaurantes en Francia y otro más en Inglaterra, el chef francés Ben Bensoussan desembarcó en España. Tras enamorarse de una española, su primera oportunidad en Madrid se la dió Sergi Arola, al que conoció a través de una revista en el avión y a quién fue a pedir trabajo por ésta única razón. Su atrevimiento hizo gracia al catalán, que le permitió realizar una prueba en la que descubrió su enorme potencial.
Desde entonces Ben se ha ido ganando día a día la confianza de su «Jefe», al que admira, pero también con quién trabaja cada día más de igual a igual. Ben no sólo cocina en la barra de Le Cabrera, sino que también atiende a los clientes, con los que ha estrechado lazos gracias a su simpatía y amabilidad.
Su cocina se asemeja a su personalidad: sorprendente, depurada y con un toque muy chic de fusión
¿Cómo ha llegado usted, con veinticuatro años, a ser el chef de Le Cabrera, uno de los gastrobares de moda en Madrid?
El proceso es bastante informal: no he ido a ninguna escuela de cocina. Mi padre era un artesano y mi madre tenía un negocio en París, pertenezco a una familia donde se comía bien, pero no había ningún cocinero profesional. Lo he conseguido teniendo muchas ganas, mucha voluntad, es un trabajo dificil… Hay que ponerle mucha pasión, y luego tener la suerte de estar con una persona como Sergi Arola, que te abre muchas posibilidades.
Yo trabajaba con Sergi, y un día vino y me dijo «tengo un proyecto en el que encajas perfectamente, es un restaurante que es una barra». Yo al principio pensé, ¿voy a pasar del restaurante de dos estrellas Sergi Arola Gastro a una barra? Era como un paso atrás, pero él me animó diciéndome que lo más importante es lo que yo iba a conseguir hacer del local.
Tengo bastante libertad, hablo tres idiomas, y la relación con el público es muy directa. Creo que le caigo bien a la gente, y eso es importante también. Me centro en la cocina y en la gente y, afortunadamente, funciona.
¿Cómo definiría su cocina?
Es una cocina muy joven, llevo muy poco tiempo desarrollándola, llevamos apenas un año abiertos. Antes hacía lo que Sergi me decía, pero ahora él me ha dado más libertad para hacer platos que a mí me parecen que encajan más aquí. Son tapas, aunque utilizamos productos muy nobles y también baratos, pero modificándolas hasta el punto de que se conviertan en exquisiteces.
¿Por qué se llama Le Cabrera?
Es el nombre de Diego, Diego Cabrera, que es uno de los socios de Sergi. Ellos en principio querían abrir un bar de cócteles, el bar de tapas vino después, y finalmente se planteó el tema de la comida.
¿Cómo haces los platos, ahora son todos tuyos?
Por ejemplo el Falafel sí, pero aún me gusta apoyarme en Sergi, creo que es importante no cortar esa relación que tenemos y seguir trabajando juntos. A veces aporto yo la idea principal y él, con treinta años de experiencia, siempre aporta algo interesante.
Por ejemplo, para el Vasito de cheese cake, yo aporté el toque francés poniendo el pan de especies, que es algo que tomaba de pequeño y que me encanta. También el Magret de pato con escarola salteado. Él viene a comer aquí con su familia y me comenta, por ejemplo, «¿por qué no pruebas este plato con esto? Vengo mañana y lo probamos«. De este tipo de colaboración conjunta han nacido platos como las Hamburguesas Rossini, él me dijo que hiciera una hamburguesa con foie, y pensaba que yo pondría el foie dentro de la hamburguesa. Pero puse la hamburguesa y encima el foie caramelizado, y puré de trufa. Le hemos quitado el pan y es una delicia.
Así hacemos los platos: todo muy sobre la marcha, porque no tenemos taller creativo: yo leo muchos libros de alta cocina, pienso en variedades. A veces una guarnición la adaptamos.. .Así es como hacemos los platos.
¿Cómo definiriais el concepto de establecimiento que habéis creado?
Yo, más que restaurante, preferiría decir que es un bar de tapas donde se come bien. Si se asocia el nombre de Sergi Arola a un restaurante la gente viene con una idea preconcebida que no se adapta a lo que hacemos aquí, tanto en tipo de servicio como en ambiente, prefiero que piensen que es un bar y que se lleven la sorpresa de que además se puede comer muy bien. El concepto de bar me gusta mucho, donde poder comer bien en un ambiente relajante. Si quieres venir y tomarte una copa de champagne, una ostra y un postre, no tienes porque estar una hora en una mesa. En definitiva, somos un bar de tapas de calidad.
¿De lo que preparas aquí, qué es lo que más gusta a Sergi, qué es lo que toma siempre?
Voy a romper el mito: las alitas de pollo, le encantan. De manera general, todos los cocineros que vienen toman las alitas de pollo, que están primero confitadas y después fritas con harina de garbanzos, con lo cuál están muy crujientes, y le ponemos una salsa de tomate picante y una salsa de yogur a las tres pimientas.
¿La carta se cambia mucho?
Sí, porque tenemos clientes habituales y no queremos que se cansen tomando lo mismo. Muchas veces hacemos platos que están fuera de temporada porque el producto que nos interesa para un plato no es de temporada, aunque otras veces sí que utilizamos productos de temporada, por ejemplo en época de setas.
Vosotros habéis sido pioneros con este local, y me consta que otros grandes como Ferran Adrià o Santi Santamaría van a montar en breve locales similares, ¿os preocupa la competencia?
Sabemos que van a venir otros con muchos más medios que nosotros a montar algo similar, pero nosotros somos cuatro, muy pocos cocineros y hay bares que se van a abrir con quince cocineros, doscientos metros cuadrados, veinte camareros y cubiertos de plata. Eso se va abrir porque hay público para ello, pero nuestra misión es conseguir que la gente venga aquí y que por treinta o treinta y cinco euros puedan tomar un buen vino, comer bien y descubrir cosas, lo que venga después sólo espero que no sea lo mismo y que cada uno aporte su toque, yo voy a ser el primero en ir a los nuevos locales cuando se abran.
¿Hacia dónde va a evolucionar la cocina que haces aquí?
Ya hemos evolucionado mucho en estos meses, porque al abrir un proyecto nuevo no sabíamos como iba a evolucionar, nuestra idea era dar de comer a quince personas por el día y a quince por la noche y estamos haciendo el doble de media, la idea es empezar por una carta muy fácil y ahora estamos trabajando con productos de más calidad.
Seguimos avanzando en esta idea, haciendo tapas, pero cada vez más elaboradas. Lo ideal es encontrar el equilibrio entre el número de personas que estamos trabajando y la cocina que damos y por el precio que lo estamos dando. También la idea es abrir otros, pero eso llegará con el tiempo.
