“Lo que nos guía, por encima de todo, es el vino”, nos cuenta Antoine Roland-Billecart, director adjunto de exportación y miembro de la séptima generación familiar de Billecart-Salmon. La frase resume bastante bien la filosofía de esta casa. Mientras muchas bodegas adaptan sus estilos a las tendencias del mercado, la histórica maison fundada en 1818 se mantiene incorruptible.
No es una tarea sencilla. Champagne vive una etapa marcada por el cambio climático, la evolución de los gustos de los consumidores y una competencia cada vez más global. Sin embargo, desde Billecart-Salmon consideran que la respuesta no pasa por cambiar de rumbo, sino por profundizar en aquello que siempre ha definido a la casa.
La sostenibilidad como herramienta y Champagnes que no entienden de modas
Cuando se le pregunta cómo mantener la identidad histórica de Billecart-Salmon en un contexto cada vez más cálido, Antoine Roland-Billecart no habla primero de técnicas de bodega ni de nuevas tecnologías. Habla del viñedo. “Proteger el estilo Billecart-Salmon significa, ante todo, proteger la tierra, la biodiversidad y a las mujeres y hombres que trabajan junto a nosotros”, explica.
La casa trabaja actualmente alrededor de 100 hectáreas bajo prácticas ecológicas, incluyendo 10 hectáreas certificadas en biodinámica. El ejemplo más visible es Clos Saint-Hilaire, una parcela de apenas una hectárea que se ha convertido en una referencia tanto para los amantes del champagne como para el propio equipo técnico de la maison.
Durante los últimos años, muchos productores han apostado por vinos más directos, con dosificaciones más bajas y perfiles cada vez más marcados. Billecart-Salmon ha preferido mantener una filosofía diferente, tal y como nos cuenta Antoine. “Escuchamos estas tendencias, pero no nos dejamos guiar por ellas”, afirma. “Lo que nos guía, por encima de todo, es el vino”.
Esa visión se traduce en largas crianzas y en una búsqueda casi obsesiva del equilibrio. Los champagnes sin añada de la casa pasan entre tres y siete años sobre lías antes de salir al mercado, mientras que algunas cuvées de añada pueden permanecer entre diez y dieciocho años envejeciendo en bodega.
Según explica el directivo, el objetivo nunca ha sido elaborar vinos que impresionen en el primer sorbo. “Preferimos vinos que se revelen con el tiempo, la longitud y la sutileza”.
Una técnica que sigue marcando diferencias
Si hay una característica que distingue a Billecart-Salmon dentro del panorama de Champagne es la vinificación a baja temperatura. Introducida por Jean Roland-Billecart a finales de los años cincuenta, continúa siendo uno de los elementos clave del estilo de la casa.
Antoine Roland-Billecart destaca que esta práctica permite conservar mejor la finura aromática, la frescura y la capacidad de envejecimiento de los vinos. Aunque hoy la tecnología forma parte del trabajo habitual en muchas bodegas, la maison sigue siendo una de las grandes defensoras de esta filosofía de elaboración. “No es simplemente una elección técnica. Es uno de los pilares del estilo refinado y de la calidad de nuestros vinos”, asegura.
Clos Saint-Hilaire, mucho más que una parcela
Dentro del catálogo de Billecart-Salmon hay pocas referencias tan admiradas como Clos Saint-Hilaire. Elaborado exclusivamente con Pinot Noir procedente de una única hectárea en Mareuil-sur-Aÿ, se ha convertido en uno de los champagnes de parcela más prestigiosos de la región.
Para Antoine Roland-Billecart, este viñedo ha servido para comprender mejor el papel que juega el microterroir en la expresión final del vino. Mientras otras Pinot Noir de la zona suelen mostrar perfiles más florales, Clos Saint-Hilaire desarrolla notas de bergamota, corteza de naranja y frutas amarillas que le otorgan una personalidad muy singular.
El directivo reconoce además que este viñedo funciona como un auténtico laboratorio al aire libre. Allí se prueban prácticas biodinámicas y nuevas formas de interpretar el comportamiento de la vid. “Seguimos aprendiendo y anticipando algunas de las soluciones para el futuro”, afirma.
En una industria dominada por grandes grupos internacionales, Billecart-Salmon continúa siendo una empresa familiar. Y eso, sigue marcando diferencias.
