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Bistronómika: buena cocina de mercado para disfrutar… y el mejor pichón de Madrid

Carlos Portillo ofrece en este restaurante una cocina basada en el producto de temporada en cocción lenta, donde no faltan los guisos y pescados de calidad.

Eva Celada

Eva Celada

Fotografías:

Actualizado
10/06/2016



Gildas de atún rojo

Gildas de atún rojo

El cocinero Carlos del Portillo se ha puesto al frente de este restaurante con una carta basada en los alimentos de temporada, pero también en el conocimiento y el respeto por el producto, tanto en la utilización de técnicas como en presentaciones y combinaciones de ingredientes. Siguiendo una tendencia cada vez más frecuente en otros establecimientos, el cocinero madrileño opta en su carta por incluir una gran variedad de pescados, e incluso éstos unirlos a otros elementos, creando platos originales, algunos de mar y montaña, y todos ellos muy sabrosos. En consecuencia, Portillo desarrolla una cocina de cocción lenta y larga que se conjuga con un tratamiento del producto muy actual.

El comedor resulta muy acogedor, lo lleva Silvia Manzano, y todo él ha sido decorado por el cocinero y su equipo con mucha madera, lamparas con motivos marineros, patas de mesa hechas con cadenas y un patio interior con flores. La cocina vista muestra todo el ajetreo de Charlie Castellanos, jefe de cocina de Portillo y el resto del personal.

La carta no es muy extensa pero si variada, así como la de vinos en la que hay que destacar el precio,

Bistronómika sala

Bistronómika sala

 bastante ajustado. El pan es de Madre Hizo Pan, con lo que la calidad está garantizada; y aquí hago una reflexión: muchos restaurantes se empeñan en hacer su propio pan, algo que además de engorroso no siempre da los mejores resultados, otros restaurantes sienten cierto desprecio por el pan y te ponen cualquier cosa, sin embargo es bastante buena idea contactar con una panadería de calidad y optar porque sean ellos quienes te sirva el pan. Así todos contentos.

Volviendo a Bistronómika, Portillo, que ha estado con algunos de los mejores chefs españoles: desde Alberto Chicote a Paco Roncero, es un cocinero curtido que sabe muy bien lo que quiere. Nos damos cuenta desde el primer momento con unas excelentes Croquetas de Berberechos (15 euros) con muchísimo sabor, cremosas y con una cobertura fina y crujiente. El pescado nos viene en forma de banderilla: se trata de una Gilda de Atún rojo con piparras (4,50 euros). Es un pequeño artificio, el atún esta marinado, tiene mucha calidad y el conjunto resulta muy bueno, además de fresco y original. Continuamos con unas Judías con manitas y langostinos (19 euros) donde el cocinero nos muestra su punto más guisandero: el plato lo tiene todo, el mar y la montaña, está equilibrado, el caldo tiene sabor pero equilibrado, en resumen, está buenísimo.

Pichón Bistronómika

Pichón Bistronómika

Seguimos con otro fruto del mar: el Chipirón a la brasa con jugo de cangrejo (19,50 euros), muy buen sabor, el punto del chipirón perfecto, sabe a mar y recuerda un poco a lo que se siente cuando te tomas este producto en vacaciones a la orilla del mar. Un mar que sigue presente en el Cabracho con jugo de anchoas: perfecto de punto, con mucho sabor. De las carnes tomamos dos platos de caza que están buenísimos ambos: la Albóndiga de corzo (18 euros) muy jugosa, muy fina y con una salsa bien elaborada, brillante… y la estrella:  el Pichón Bistronómika-Asado-Jugo: sin duda, el mejor pichón que se puede tomar en Madrid, es impresionante, hay que probarlo. Por este plato ya merece la pena la visita. En cuanto a los postres, son muy recomendable los quesos y también la Crema de arroz con leche asturiana, plato que recomiendo.

Carlos del Portillo

Carlos del Portillo

En definitiva, un restaurante muy recomendable para comer bien con mayúsculas, a un precio razonable: 35 euros aproximadamente por persona y disfrutarlo, porque todos sabemos que hay una cocina del menú degustación para tomar de vez en cuando, pero hay una cocina para disfrutar de los productos que más nos gustan bien hechos, que nos sorprendan no porque sean raros, sino porque estén bien hechos.

Bistronómika
Calle Santa María, 39
Madrid
Teléfono 91 138 62 98

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