Sorprende como el chef Carlos Portillo trata el pescado, como lo coloca para que sus clientes puedan elegirlos según la pieza, como lo corta, con una maestría increíble, y como lo cocina, manteniendo toda su frescura y sabor. Después de una década en su ubicación actual Bistronómika se ha convertido en un referente para tomar un buen pescado, no solo por su calidad, que también, sino además por su enorme variedad, pescados que llegan de la zona de Cádiz, de la Costa da Morte, de Cantabria, e incluso en algunos casos de fuera de España.
Lo importante es dar lo mejor, de lo mejor, al cliente, y el lo consigue haciendo bueno eso de que el mejor puerto de mar está en Madrid.
Menú Pleamar de Otoño: técnica, sabor y guiños al mar
Se puede comer a la carta, pero optamos por el Menú degustación Pleamar de Otoño, que nos muestran escrito por el propio cocinero con una letra impecable. Comenzando por un salmón curado y reposado, en una técnica que realiza el propio restaurante, con mucho sabor y una textura turgente que nos encanta. Seguimos con otro clásico que no decepciona: La Gilda de atún rojo, la combinación de los ácidos de los componentes de la guilda: piparra, cebolleta, etc., con la grasa del atún, son un espectáculo, te tomarías veinte, pero el menú solo tiene una.
Seguimos con la sopa Donostiarra tradicional, más cercana a una crema ligera con un intenso sabor a mar, casi a crustáceo, recuerda un poco a la bullabesa. Espectacular y muy original la Croqueta fina de jamón de bellota y anguila ahumada: el resultado es un sabor muy elegante a mar con un toque ahumado, la croqueta cremosa y crujiente en su exterior. Seguimos con una Ostra fina Claire, con muousselina brava, a la que le falta un poco de frescor y textura (en mi opinión), seguimos con una degustación de Guiso de pochas frescas con gamba blanca de Huelva, con un fondo similar a la sopa Donostiarra, y una gamba en su estado perfecto, apetece ese plato porque las pochas se deshacen en la boca, además resulta reconfortante.
Nos rompe todos los esquemas el Taco de choco de la ría de Vigo, con mole negro. Se toma como un taco, tiene mucho sabor, y no te lo esperas, esta delicioso. Terminamos la cocina salada con un pescado: un rape de Costa a la brasa, acompañado de unas patatitas asadas: absolutamente exquisito, sabor, textura, cocinado en su punto, lo que ya es difícil cuando se cocina a la brasa, una maravilla, incluso para ir un día a cenar y tomar un pescado y poco más. Muy recomendable.
Terminamos con un flan de leche de cabra, muy suave y digestivo.
Un servicio de sala impecable y una carta de vinos pensada para realzar cada plato
Nos sorprende también el servicio de sala a cargo de Francisco Trujillo, Fran para los amigos, que comparte vino con las mesas, te ofrece algunos vinos originales muy adecuados para los pescados como, por ejemplo: el Dampt Frères Chablis 1 er Cru Vaocoupin 2022, el Domaine Rois Mages Rully Les Cailloux 2022 o el Pazo da Sinsela D.O Rías Bajas. Vinos que forman parte de una carta muy extensa de referencias nacionales e internacionales. Pero sobre todo lo que más nos gusta es esa sensación de que estas hablando con un sumiller que siente pasión por su trabajo y completa la experiencia gastronómica ofreciéndote los mejores vinos para los platos del restaurante, para que te sorprendas y disfrutes.
Los panes artesanos de Delirio otra maravilla, el de nueces con pasas no puedes dejar de tomarlo.
El menú Bajamar con 5 pases, esta al increíble precio de 68 euros, incluyendo postre y pan artesano, disponible de martes a viernes al mediodía y de martes a jueves por la noche. También son buena opción un guiso marinero para dos personas (40 euros) o cualquiera de los pescados a la brasa que vienen a costar de 8 a 19 euros los 100 gr. Hay que consultarlo.
Un restaurante solvente al que se puede llevar a la pareja, familia o amigos y quedar de maravilla, además la relación del comensal con el cocinero Carlos y el sumiller Fran es parte de la experiencia para disfrutar del restaurante que complementan unos pescados y elaboraciones sabrosas y en muchos casos originales.
Más información de Bistronómika
- Bistronómika
- Dirección: Calle Ibiza, 44. Madrid
- Teléfono: 910607240
