Entre las callejuelas de Manzaneque, en Toledo, hay un edificio blanco con grandes puertas de madera que llama la atención. Es el edificio principal de las Bodegas NOC. Los vecinos de este pueblo vigilan desde los bancos de la plaza la entrada a este templo del vino. Ignacio de Miguel, el director y enólogo de la bodega nos abre las puertas de la que es, prácticamente, su casa. De hecho, con la emoción que transmite, uno no distingue del todo si habla de sus vinos o de su familia.
Aunque tiene explicación. Ser enólogo es el sueño de Ignacio desde que tiene uso de razón. Su padre, un médico de gran prestigio, tenía una bodega en casa e Ignacio, se sabía al dedillo todas las etiquetas. Con añoranza recuerda una anécdota sobre cómo sus amigos de infancia lo miraban con incomprensión cuándo él decía que quería ser enólogo.
¿Que será eso de enólogo? ¿De verdad no preferirá este niño ser futbolista? Nada de nada. Del libro «Viñas y Vinos» de Miguel Torres a la carrera de química, después la de enología para llegar a las Bodegas Marqués de Griñón donde se formó para llegar a ser un enólogo independiente, codiciado por las más prestigiosas bodegas. Cómo iba a preferir el fútbol, pudiendo quedarse cerca del campo elaborando un producto tan «disfrutón».
Los montes de Toledo
El campo y la tierra son las devociones de Ignacio de Miguel. Sobre todo el paraje en el que se encuentran las fincas de Bodegas NOC. Hablamos de los Montes de Toledo, una cordillera ubicada entre Toledo y Ciudad Real. Esta zona, históricamente, ha sido un paraje de latifundios. Fincas con hectáreas y hectáreas de terreno, del que no siempre se ha sacado provecho. Es más, la primera bodega que planta grandes extensiones de viñedo en este área, para sacar el mosto de la uva y embotellarlo como vino se crea en 1978. Hasta el momento, había unas pocas viñas particulares dedicadas a la venta a granel.
Tras la Dehesa del Carrizal, esa primera bodega de 1978, fueron apareciendo seguidoras. Cuatro más, en total. Cuatro proyectos en los que Ignacio de Miguel ha estado involucrado de una u otra forma. Ahora bien, convertido en Director General de Bodegas NOC, este proyecto es en el que pone su mayor empeño. Con la convicción de que es el momento idóneo para transmitir la energía del origen.
Castilla La Mancha es el mayor viñedo de España, sin embargo, los vinos de mayor prestigio no proceden de esta zona. A ojos de Ignacio, esto se debe a que: «Castilla la Mancha no ha sabido identificar, diferenciar y dignificar sus zonas«. Se ha considerado esta comunidad como un todo, homogéneos. Cuando, en realidad, se trata de un espacio con 7 cuencas hidrográficas, 5 climas distintos, alturas que van desde los 300 hasta los 2.000 metros. Por ello, uno de los pilares de Bodegas NOC es trabajar sobre las particularidades concretas de su suelo.
Un suelo, el de los Montes de Toledo, caracterizado por la preponderancia de calcitas y por tener un ph más ácido que el de otras zonas de la Península. En la actualidad, esto supone una ventaja competitiva. ¿Por qué? Porque el clima cada día es más caluroso, la maduración es más rápida y pesada; algo que va en contra de los gustos del cliente. La acidez geológica y los fuertes contrastes de temperaturas permiten a Bodegas NOC ofrecer al consumidor lo que quiere: vinos frescos, que no sean pesados y conserven los toques a fruta.
Filosofía de Bodegas NOC
La historia de estas bodegas empieza en 1918, con la creación de Vinícola Morales en Manzaneque (Toledo). La producción estuvo dedicada durante casi cien años al consumo local, enmarcada en las fronteras más próximas. Sin embargo, el actual propietario Carlos Galdón decidió darle un giro que comenzó por reformar el edificio y continuó aplicando las últimas tecnologías dentro del mundo de la enología para ampliar dicho mercado.
En 2020, llega Ignacio de Miguel como enólogo asesor y se produce una nueva ampliación de la bodega. Es en este momento cuando surge el nombre de Bodegas NOC con la única intención de transferir al consumidor un mensaje de unidad, inequívoco. Desde entonces, las bodegas, la extensión de terreno y la producción no ha dejado de aumentar. En bodegas NOC trabajan con variedades de uva tinta (Tempranillo, Syrah, Petit Verdot, Graciano, Garnacha, Cabernet Sauvignon y Zinfandel en experimentación) y dos tipos de uva blanca (Chardonnay y Viognier).
Partiendo de esa base, el trabajo de los tres enólogos que componen la plantilla, Ignacio, Elena y Jaume, consiste en «no creer nunca que has llegado«. Es decir, aún siendo muy buenos en lo que hacen, saben que siempre se puede hacer mejor y no se conforman con resultados mediocres o no controlados. Tienen herramientas para hacer lo que quieran y están dispuestos a ello.
Ciencia y cata
La cata es la que lo determina todo en Bodegas NOC. Cuál es el momento de la vendimia, cuánto tiempo va a pasar el mosto en barrica o cuál será el ensamblaje. Uno de los pilares del trabajo que realizan en estas bodegas es que «no hay receta para hacer vino«. Es decir, no se trabaja por porcentajes o por ingredientes. Se trabaja con sabores. Sí que se pretende hacer vinos similares, que el consumidor pueda reconocer; pero eso no se consigue apuntando variedades exactas de ingredientes; sino probando el producto del que se dispone.
Elena Rincón es la encargada del laboratorio, es la que experimenta. De hecho, casi todo lo que existe a pequeña escala en la bodega es denominado por los trabajadores: «los juguetes de Elena«. Es ella la que ha decido meter una parte del rosado en barrica para ver como evoluciona. Del mismo modo en el que, ella se encarga del remontado de cada tanque de vino tinto. Cata el mosto cada día y decide qué es lo que ese producto necesita de ella.
Jaime Notó es el experto en espumosos y el enamorado de la uva Viognier. Está convencido de que algún día conseguirá un espumoso monovarietal con ella. De momento, es el responsable de que NOC haya sacado toda una línea de vinos que no son champagne, no son cava, pero siguen el mismo proceso de elaboración para conseguir un rosado y un blanco de burbuja fina y sutil, perfecto para cualquier ocasión. Con un plato de jamón y un poco de pan para compartir quedan increíbles.
Finalmente, Ignacio, que es experto en el ensamblaje de vino a través de la cata. En bodegas NOC cada variedad de uva se trabaja de forma individual. Es decir, toda la Syrah con la Syrah, la Tempranillo con la Tempranillo y así con todas. Esto no quiere decir que solo produzcan monovarietales, nada parecido. Sino que la unión de variedades se hace después de que el mosto de cada tipo de uva haya pasado el tiempo que necesite en la barrica. Y de esas mezclas y uniones se encarga Ignacio, quien pretende dejar su seña en cada producto final. «Lo que más me gusta son los vinos placenteros, mis vinos son hedonistas«.
NOC Brut Rosé 2019
Con todo este conocimiento y ganas de mejorar cada día, Bodegas NOC ha conseguido lanzar al mercado verdaderos productos revolucionarios. Uno de los ejemplos más claros y recientes es el NOC Brut Rosé 2019: el primer brut rosado hecho en los Montes de Toledo, de uva Tempranillo y elaborado siguiendo el método champenoise. Un vino dispuesto a demostrar que hacer vinos finos, elegantes y frescos en Castilla la Mancha es posible.
Jaime Notó ha sido el diseñador de todo este proyecto e Ignacio lo señala como responsable del gran resultado: «en un vino tranquilo, la uva, el terruño y el clima son un 50% del producto final; pero en un espumoso, el 80% de su carácter depende del trabajo del enólogo«. Esto se debe a que en el proceso de elaboración de espumosos, a través del método champenoise, se le introduce al vino lo que se conoce como licor de expedición: una mezcla de vino y azúcar que es el secreto mejor guardado del enólogo. Como si fuese la firma al terminar un cuadro.
NOC Brut Rosé 2019 procede de una vendimia temprana con la que se consigue reforzar la acidez del vino base y potenciar el carácter varietal de la referencia. La vendimia se realiza además de forma manual, lo que permite seleccionar una a una las mejores uvas para un resultado impecable. Al realizarse por el método champenoise, tiene lugar una primera fermentación en depósito de acero inoxidable y una segunda en botella, a la que sucede una crianza sobre lías más larga de lo habitual en este tipo de vinos: de entre 12 a 18 meses que marcarán en cata las notas de panadería y la untuosidad en boca.
El resultado final, el que llega hasta nuestras mesas, es toda una lección de equilibrio. Siempre se ha dicho que para gustos, los colores. Pues este rosado, acaba siendo para todos los gustos. Y, lo mejor, su burbuja fina y sutil que no llega a enmascarar la personalidad del vino. Un sabor fresco y afrutado que convence a cualquier paladar para seguir bebiendo. Una elección perfecta para abrir cualquier comida.
