bonito

Bonitos ojos de Bonito

Llega el verano y con él multitud de productos que están en su máximo esplendor y que hay que saber esperar...

Yago Márquez26 de julio de 2023Actualizado el 18 de abril de 2024

Suele ser a principios del mes de junio cuando volvemos a mirar a los ojos al bonito. Yo suelo esperar al menos dos semanas, como para prepararme mentalmente, ver que el precio de salida es el que tiene que ser (este año, como estaba previsto, ha subido un poco, pero controlado) y oteo con mis proveedores orígenes. Desde Burela hasta Getaria lo mismo me da. El Norte es grande y los matices entre unos y otros no hacen más que enriquecer un producto que hay que saber esperar.

Soy un romántico de algunos productos, mientras espero a serlo de muchos más. Espero con ansias los espárragos verdes y blancos, los guisantes, el bonito, sardinas, alcachofas, caballas, boletus, trufa negra de la de verdad y trato de encajar tomates, caza y bacalao skrei. El mercado marca el camino, las tendencias ponen las zancadillas. Instagram nos pone la miel en los labios de productos de plásticos y bonitos y a veces caemos en la trampa de comprar un tomate que sabes, en cuanto le pinchas un cuchillo que era de plástico caro. Qué pena da cuando algo no sabe a nada. Qué bronca. Quién no haya sucumbido a los cantos de sirena de un tomate en marzo, cuando la primavera nos confunde, que tire la primera alcachofa.

Pienso antes de meter el cuchillo y acordarme como se acuerda uno de las bicicletas en el verano de que son cuatro los lomos y que cada uno tiene su importancia, la simetría, como en el cuerpo humano es imposible pero imperceptible.

Bonito en conserva

El ruido que hace el cuchillo al raspar la espina me despierta de una noche de verano calurosa de más. Estamos ante algo serio. Once kilos doscientos veinte gramos. Eviscerado en origen, pero fresco de ayer. El Euskolabel no miente.

La mayoría de las veces sabemos lo que vamos a hacer con él, pero hay momentos en los que la punta del cuchillo, la línea que marca la frontera entre el lomo y la ventresca, te va dictando lo que pide el plato.

Los productos que confluyen en una estación bien pueden ir juntos en un plato. Con cuidado, con la excentricidad justa que permite levantar las cejas. Me gusta con melocotón, albaricoque o cualquier otra fruta de hueso. Con tomate o pimientos, claro. Con sandía y melón. Con boquerón en vinagre sobre una lámina fina de bonito apenas sopleteado.

También me gusta despistar y despistarme, jugar con fuego en un tartar de bonito y ternera blanca, apenas condimentado con un poco de mostaza algún encurtido casero, y una demi glace reducida de ternera,  tratando de adivinar en el bol que antecede al emplatado qué es cada cosa. Me suelo equivocar así que el cliente me imagino que también.

Tampoco es tan serio todo esto. Sólo somos cocineros.

El bonito es el pescado del despiste, el de lata, el de la confusión. Se me ponen los pelos de la espalda de punta cada vez que alguien me dice “que rico el atún” y yo, con una sonrisa corrijo, “el bonito”. No es lo mismo, no valen lo mismo, no tenemos que quererlos por igual. Porque es ahora cuando no sale de una lata, cuando no es un cilindro congelado sin origen aparente.

El bonito es como un amor de verano, cuyo final alargamos a veces sin sentido hasta septiembre, pero en junio ya estamos esperando a ver esos ojitos.

Foto de portada @esenciadelmar

Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada es Periodista gastronómico y director de la revista Con Mucha Gula. Su contribución al periodismo gastronómico va más allá de Con Mucha Gula, consolidándose como figura multifacética en el panorama... Ver más sobre el autor