Marc Colin. Charcutero de Chablis

Borgoña: una cantera de vino

30 de enero de 2012Actualizado el 22 de marzo de 2020

Atardecer en la ventana. VézelayEl calendario republicano francés divide el año de una forma más natural, más acorde con las labores del campo, con los movimientos planetarios y con la climatología. El equinoccio de otoño que más o menos ocurre el 21 de septiembre se toma como inicio del año, cuyo primer mes tiene un nombre muy sugerente y apropiado para ser de la tierra del vino: vendimiario. Algunos nombres de estos meses son preciosos y se ajustan a la labor agrícola como el octavo mes llamado floreal o el último del año, fructidor, que alude a la recogida de frutos. También algunos hacen referencia al clima como nivoso o brumario. Sin embargo, aquel acertado almanaque se fue al traste con Napoleón y, de nuevo, se adoptó el calendario gregoriano.

Al pasear por los campos galos parecen llegar aquellos recuerdos del tiempo en que se alababa la labor de la tierra. Los cultivos y los bosques borgoñones parecen llevar la mente al pasado. ¿Se puede convivir con la Historia, respetarla y tener calidad? Sí, y además se puede disfrutar y prosperar. En Francia se aprecia la tradición y se integra en el progreso. Borgoña es un claro ejemplo: alguno de sus productos son excepcionales y, sin embargo, es una comarca rural.

Río Yonne en AuxerreEl río Yonne es el elemento geográfico que vertebra el departamento que lleva su nombre y, por tanto, la parte noroccidental de la Borgoña. Si estudiásemos con detalle la hidrografía del lugar, tal vez este afluente del río Sena debería ser el río principal y llevar su nombre hasta el mar y no el Sena. Además la importancia del Yonne no se queda ahí. Históricamente fue, con su Canal de Nivernais, una importante vía de comunicación y de suministro para la Ciudad de la Luz. Esta via fluvial ayudó a iluminar sus edificios con la preciosa piedra blanca que provenía de sus canteras; también sirvió para traer la madera proveniente de sus bosques que se convertiría en combustible para calentar, elemento de construccón o de decoración de los interiores parisinos y, por supuesto, para llevar el vino: los mejores borgoñas llegaban a la capital francesa en barca.

En bici por el Canal de Nivernais. Río Yonne. BorgoñaUn canal que hoy se puede recorrer en bicicleta y mediante el cual uno se interna en las maravillosas tierras de la Borgoña que están repletas de bosques y viñedos. Cada estación del año ofrece un encanto, pero el que se disfruta al final del verano o el otoño, cuando la luz se apaga un poquito y los campos cambian de color, es un espectáculo fantástico.

Auxerre es la capital del departamento y el lugar ideal para iniciar la visita porque, además, su estación de tren nos traslada directamente desde la de Bercy en París. La capital del Departamento de Yonne, en su centro histórico, aún conserva el trazado del plano romano del que procede. Al recorrer la ciudad se puede observar el sitio que ocuparon las murallas romanas y el trazado del cardo y el decúmano, las principales vías de la ciudad romana. La Catedral de Saint Etienne destaca entre el patrimonio de una ciudad que tiene muchos rincones encantadores y unos pequeños comercios muy atractivos.

Casas típicas. AuxerreLas orillas del Yonne son el lugar ideal para pasear y para tomar la vía de comunicación principal. Hoy en día el Canal de Nivernais se puede recorrer navegando, andando o montando en bicicleta. Cualquier elección es un acierto porque junto al río están los bosques, los viñedos y las antiguas canteras que, después de haber cambiado su uso, ahora son bodegas o restaurantes y siguen mostrando todo su esplendor. Esta zona destaca por sus sólidos, como la piedra o la madera de sus bosques, que tienen tanto protagonismo como sus líquidos, el de su río o el de los de los caldos que salen de sus uvas: los ricos vinos de Borgoña.

Tomando un vino de Borgoña en IrancyLa Denominación de Origen Borgoña es una garantía excepcional para un vino. Aquí se respeta la tradición hasta el punto de ser la base de la calidad de sus caldos. Por ejemplo, Irancy es un pequeño pueblo con bodegas tradicionales pero este nombre, Irancy, también es un sello de calidad en las etiquetas. Para mucha gente en el mund,o el verdadero o el mejor vino es el vino de Borgoña. Los viñedos que decoran sus campos son pulcros aunque en otoño tengan mil colores, la mitad de sus hojas en el suelo y sus racimos vendimiados. Ahora es momento de vendimia, luego llegará todo el proceso de vinificación y marcará el inicio de una nueva temporada.

Viñedos. BorgoñaDespués llegará brumario, el segundo mes de aquel calendario republicano, que con un nombre precioso, hará referencia a las brumas típicas de la época y traerá más frío. El otoño es una estación de paso, bueno como todas pero ésta quizá sea más fugaz, porque los viñedos que ayer verdeaban sus hojas hoy las amarillean y, tal vez mañana, algunas se enrojezcan antes de saltar con el viento. Ahora todo es más cambiante y el sol, más decadente, alumbra con melancolía y por eso las hojas se tiñen antes de caer. Las viñas muestran diferentes imágenes según sea el mes; la vid en sí misma es un calendario que se lee según el color de sus hojas, el aspecto de sus uvas y el estado de sus ramitas: sin hojas, podadas o brotando.

Escultura en la bodega Bailly LapierreNo hay duda, el líquido elemento más internacionalmente conocido de Borgoña es el vino; aunque en el Canal de Nivernais sea el agua. Pero también son un referente de Borgoña los sólidos como las piedras de cantería y, por supuesto, las propias canteras. Alguna de ellas ha sido convertida en un escenario multiusos. Conciertos con una acústica pétrea perfecta, tirolinas o un restaurante rústico y original es el nuevo uso que La Grotte de Champ Retard le ha dado a una antigua cantera de dimensiones faraónicas. Disfrutar de unos pasos de escalada, con total seguridad, o cruzar puentes tibetanos bajo el propio techo de la cantera, da lo mismo que llueva, es una experiencia única que por el día es magnífica pero al caer la tarde se vuelve mágica e inolvidable.

Otra cantera junto al río Yonne integra el líquido de Borgoña y el sólido. Una espectacular cantera convertida en la Bodega de Bailly Lapierre. Aquí se producen y conservan unos vinos espumosos muy ricos cuya relación calidad-precio es excelente. Para hacer la visita guiada se accede adentro en coche y así se recorre en parte. Este lugar es un auténtico laberinto subterráneo. La bodega es inmensa y, además de los buenos vinos, dentro también hay esculturas sobre la piedra de las paredes de esta antigua cantera. Al salir se percibe el viento con sus olores y la vista sobre el río Yonne con sus árboles parece una imagen aérea.

Joaquin del Palacio

Joaquín del Palacio, reconocido geógrafo, profesor y apasionado viajero, es una figura significativa en el ámbito de la geografía y el periodismo de viajes. Su fascinación por explorar diferentes culturas y rincones del mundo lo ha convertido en una persona muy destacada en estos... Ver más sobre el autor