En 2022, antes de afincarse en su nueva ubicación en el lujoso Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel, en Las Palmas de Gran Canaria, Borja Marrero recibió la primera Estrella Verde Michelin de Canarias. La prestigiosa guía le otorgó este reconocimiento por el proyecto en su Restaurante Muxgo, donde sostenibilidad, economía circular, territorio y alta gastronomía caminan de la mano. Meses después de su mudanza a la capital, nos sentamos con él para abordar el conflicto entre sostenibilidad y la alta cocina y desmontamos el mito de que se necesitan los productos más exquisitos para consolidar un proyecto gastronómico exclusivo que también cuenta con un Sol Repsol.
El proyecto de Marrero culmina en los fogones del Restauante Muxgo de donde salen elaboraciones cuidadas, en las que destacan técnicas complejas y bien ejecutadas con productos en muchos casos de lo más desconocidos. Pero, detrás de cada uno de los dos menús que ofrece, hay una historia de vida, una historia de su vida. Marrero tiene su propia finca en Tejeda, un pequeño pueblo a 44 km de la capital de Gran Canaria, donde cultiva, cuida de su ganado de cabras, ovejas y vacas y donde elabora su propio queso. Así, el restaurante llega a ser 80% autosuficiente en los momentos más productivos del año. Marrero es cocinero, pero asegura que su finca es su “vida y terapia” y este amor por el territorio es lo que refleja en las mesas de su restaurante. Llega incluso a ofrecer un menú únicamente a base de una planta invasora que nadie antes había introducido en cocina, la tunera, una especie de cactus que se cuela desde los entrantes hasta el postre. Una apuesta compleja y arriesgada que el joven chef defiende a pecho y espalda.
Se enfoca en productos locales, de km. 0 y autóctonos, ¿es su forma de reivindicar que Canarias no es solo un destino de sol y playa?
Soy un enamorado del campo, un enamorado de la Canarias de interior donde la cultura y la historia la forma el sector primario: la ganadería y la agricultura. Tenemos un clima envidiable, con muchos meses de sol y un agua excelente, que nos proporcionan verduras de calidad todo el año. Además, las razas autóctonas de cabras y ovejas tienen una variedad especial de sabores y unas características diferenciales por su capacidad de infiltración de grasa. Por no hablar del cochino canario que nada se asemeja al ibérico… Es una carne con potencia, grasa y un sabor excepcional. Canarias es más que sol y playa y las especies autóctonas, tanto de animales como de plantas, está aún por explotar.
Con mi proyecto, quiero transmitir lo que es Tejeda, un pueblo situado en lo más alto de la isla de Gran Canaria en una caldera, en el que encontramos especies invasoras como la tunera, la vinagrera o el hinojo salvaje y que son las fuentes de inspiración para mi cocina. Canarias es rica más allá de su costa.
En uno de los menús, se limita únicamente a la tunera como ingrediente protagonista, ¿este factor limita en cierto modo su creatividad?
Al contrario. Mi autoexigencia en ofrecer una experiencia de alta gastronomía con este único ingrediente tan desconocido explota mi creatividad. Estudio sus diferentes edades y fases para sacar el máximo provecho del producto y ya he conseguido más de 65 utilidades diferentes de esta especie invasora. De la misma forma ocurre con el menú largo, ‘Los Orígenes’. Me limito únicamente a ingredientes autóctonos, propios o de pequeños productores locales, y esto hace que tenga que sacar lo máximo de mi experiencia y conocimiento en cocina para ofrecer elaboraciones a la altura. El proyecto es el resultado de mi autoconvencimiento de que se puede ofrecer una cocina y un servicio excelente bajo la sostenibilidad, por eso me mantengo activo de mente continuamente.
Además, puede sonar egocéntrico, pero en Muxgo, aunque mi equipo es maravilloso, solo se introducen los platos que nacen de mi cabeza. Dejo que opinen y aporten ideas, pero ellos no tienen el arraigo por Tejeda y por mi finca que yo tengo, por lo que se desvirtuaría el proyecto. Para mi, la finca es terapia, es donde libero mi estrés y donde surge mi creatividad y eso poca gente más lo tiene.
La Estrella Verde Michelin llegó como un reconocimiento de la guía a proyectos sostenibles hace relativamente poco tiempo. Usted consiguió la primera de Canarias, ¿qué cambios se deben implantar en la alta cocina para que los premios por prácticas responsables no sean la excepción, sino la norma?
A los restaurantes de Estrella Michelin les falta arraigo a un territorio para tener proyectos más sostenibles. Yo tengo experiencia en varios con prestigio internacional como ElBulli, Ramón Freixa o Juan Mari, además de otros en México, y todos son fascinantes. Evidentemente, entiendo esos proyectos pero es otra forma de negocio. Para conseguir un proyecto más cercano con el entorno se necesita cocineros que estén arraigados a un territorio, como lo estoy yo a Tejeda, del que estoy verdaderamente enamorado. Tengo una obsesión controlada por mi tierra, por eso quiero que se conozca.
Para mi, los grandes proyectos de alta cocina de Estrella Michelin son increíbles sí, pero si me ajusto a lo que me preguntas, para conseguir ser más responsables con el medio ambiente, se necesita sentirse unido a una tierra. Si Muxgo tuviese una filial en Dubái, ya no sería Muxgo, sería otra cosa porque la esencia no estaría. Para mi no tiene sentido cuidar un animal durante 18 años, sacrificarlo, extraerle el hígado y desperdiciar el resto solo para tener esa parte más exclusiva. Se dice que en los restaurantes de Estrella Michelin se tiene que incorporar, por ejemplo, el mejor caviar, aunque venga de la otra punta del planeta. Yo no necesito ni quiero ese caviar para ofrecer una experiencia de alta cocina. Yo creo mi caviar a base de pino canario (risas). Si algún día mi propuesta se limita a prácticas que no sean estas, cerraré. Quiero transmitir lo que significa ser canario, lo que significa Canarias porque si perdemos nuestra historia, nuestra cultura y lo que nos representa, no somos nada. Eso solo es posible siguiendo los valores que sigo, por eso creo que a la alta gastronomía le falta arraigo y amor por un territorio, conexión.
Otro de los conflictos de la alta cocina y la sostenibilidad o el autoabastecimiento es la confrontación de los lentos procesos de la ganadería, la agricultura y la elaboración de quesos (en su caso) con la rapidez que demanda la exclusividad gastronómica. ¿Cómo lo gestiona en el Restaurante Muxgo?
Este es otro de los resultados de nuestros estudios. Hemos reducido el tiempo de cultivo de nuestras verduras y tubérculos. En vez de dejarlos 4 meses, las recolectamos con un máximo de 50 días en los que han desarrollado sus características plenamente y cumplen a la perfección en cocina. En los platos de Muxgo te encuentras por ejemplo una cebolleta o una remolacha baby pero perfecta organolépticamente hablando y que ofrece una digestión más fácil al no deshidratarse, por lo que además tiene mayores beneficios.
En cuanto a nuestros lácteos, hemos aprendido a usarlos durante todo el año con excepción de los meses en las que los animales están preñados, cuando la producción es más limitada.
Y si nos centramos en la industria, ¿que aspecto se debería cambiar del sistema alimentario global para hacerlo más sostenible?
Difícil pregunta… ¡Habría que erradicar y borrar del mapa todas las ciudades, exterminar el mundo y que vuelva a nacer! Así, volveríamos al entorno rural y a conectarnos con lo que significa ser persona. Debemos luchar contra las macrogranjas y macroempresas donde se explotan a los animales para su beneficio sin tener en cuenta el bienestar del planeta ni de las propias especies.
Desde la alta cocina debemos apoyar pequeños productores locales y oficios artesanales para que no desaparezcan. Se debe apostar por explotaciones extensivas como las del Valle Pasiego, por ejemplo, donde los animales viven en libertad, pastan todo el verde que quieren y tienen la libertad de movimiento por los montes para desarrollarse en condiciones óptimas. Después, cuando tienen las características en estado óptimo y no son rentables en vida, se sacrifican siguiendo prácticas éticas ¿Quién no querría ser un animal en estas condiciones si viven toda la vida felices? (risas)
Entonces, ¿qué es para Borja Marrero el lujo gastronómico?
El lujo en la vida y el lujo gastronómico para mi es lo mismo: plantar, ver crecer los cultivos, terminar el proceso, recogerlo con tus manos y transformarlo en la cocina. Y mi objetivo es ofrecer este lujo gastronómico en Tejeda. Mi sueño es volver a mi pueblo y transforma mi proyecto aún más porque soy un obsesionado, pero controlado (risas). Quiero que la experiencia sea en mi finca, con pocas mesas y pocos servicios. Comenzaría visitando a los animales y ordeñándolos. Después iríamos a recolectar los tubérculos y las verduras para llevarlas a la cocina, donde yo las transformaría. Sueño con que los comensales coman el postre a base de la leche que acaban de ordeñar. El servicio sería en una sala con una cristalera, a través de la cual los comensales estuvieran continuamente observando al ganado y el campo. Ese es mi verdadero sueño… Además, sería incluso más eficiente. ¿Que no me quedan huevos? 1 minuto caminando a las gallinas y ya tengo huevos (risas).
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