Breve historia de los Chefs españoles: desde Arzak hasta Dabiz Muñoz pasando por Berasategui, Joan Roca, Sandoval o Ferran Adriá

Hoy es su día y nosotros queremos homenajearles y darles las gracias por su talento, su esfuerzo y por hacernos disfrutar con su pasión por la cocina en este año complicado para la gastronomía.

Eva Celada20/10/2020

La mayoría tienen estrellas de la Guía Michelín y Soles de la Guía Repsol además de premios y reconocimientos. Muchos son famosos por sus programas televisivos, ¿pero quienes son?, ¿cómo pasaron de ser cocineros a ser chefs?, ¿cómo se han convertido en auténticas celebridades?.

Todo empezó con dos pioneros Juan Marí Arzak y Pedro Subijana, ambos crearon hace 40 años la denominada Nueva Cocina Vasca. Una cocina apegada a los sabores de la tierra pero con nuevas técnicas y presentaciones y gracias a ese binomio nació la Cocina de Vanguardia. Posteriormente se incorporaría al selecto grupo, chefs como Ferran Adriá, Joan Roca, Carme Ruscadella o Martín Berasateguí, que terminaron de impulsar la gastronomía española siendo los grandes protagonistas de giras internacionales y participación en congresos mostrando su trabajo.

Juan Mari y Elena Arzak, en la cocina de su restauranteJuan Mari y Elena Arzak, en la cocina de su restaurante

Todos ellos han dado paso a otros grandes que convirtieron algunos platos en obras de arte, con productos que pasaban de estado sólido a gaseoso, cambiando texturas y formas, además de presentaciones que rozaban lo milagroso.

Las verduras se podían tomar en polvo, las frutas en esferifícaciones líquidas, algunas salsas eran fosforescentes y algunas presentaciones auténticos paisajes terrosos, marinos o volátiles.

Bartín BerasateguiBartín Berasategui

Se empezó a cocinar con elegantes marinados, con frío gracias al nitrógeno en platos exquisitos como Los tomates de Dani García o los excelentes platos de Eneko Atxa (Azurmendi); a baja temperatura, cuyo impulsor fue Joan Roca, con cocciones lentas que permitían mantener todas las propiedades de pescados y carnes, consiguiendo trasladar la idea a los hogares de que los pescados deben estar poco hechos al igual que las carnes. Introdujeron multitud de productos asiáticos y latinos como la soja, el jengibre o la quinoa. Todos aligeraron los platos reduciendo las cantidades de grasa sin variar un ápice el sabor, como el caso de la extraordinaria fabada de los asturianos padre e hijo Pedro y Marcos Moran (Restaurante Casa Gerardo).

Los hermanos RocaLos hermanos Roca

Las recetas se presentan de forma preciosista para conseguirlo los biberones imprimen la salsa justa, los moldes crean volúmenes y las vajillas se actualizan proporcionando un resultado visual que convierte muchos platos en lienzos como los de David Muñoz (Diverxo) o Francis Paniego (El portal de Echaurren)

Algunos chefs se radicalizaron en su propia indagación como sucedió con Andoní Luis Aduriz (Restaurante Mugaritz) en su búsqueda de las texturas más extremas con platos como la Sandía que quería ser carne o los Calamares insípidos, cuidando a la vez hasta el más mínimo detalle quizá por ello este restaurante cuenta con aire ahumado en el exterior para ofrecer ese acogedor olor a leña.

Ángel León y  Andoni Luis Aduriz Ángel León y Andoni Luis Aduriz

Hubo detractores de esa cocina, uno de ellos el maestro, ya fallecido, Santí Santamaría (Can Fabes) que en parte tuvo razón, ya que una década después se ha podido ver una tendencia a una cocina más racional. Sus seguidores siguen brillando en el firmamento de las estrellas, posiblemente el más destacado sea Oscar Velasco (San Celoni) que aún hace ese jarrete que se ha convertido en un clásico imprescindible del restaurante.

Otros chef instalados en la vanguardia han seguido apegados a su territorio sin renunciar a sus propios sabores como es el caso de Mario Sandoval (Restaurante Coque) que ha puesto las más depuradas técnicas al servicio de la sublimación de los sabores madrileños de su infancia con platos como el cochinillo al igual que Nacho Manzano (Casa Marcial) llevando toda el alma de Asturias a sus elaboraciones, con la recuperación de recetas autóctonas como el Pitu de Calella a la vez que otras de pescados y guisos.

Mario SandovalMario Sandoval

Algunos chefs se han especializado como Rodrigo de la Calle (Restaurante el invernadero), en su caso en el mundo vegetal, que ha elevado al punto más alto hasta ahora visto, haciendo auténtica cocina de vanguardia con frutas, raíces y todo tipo de verduras: Líquenes como snacks, La remolacha manzana, panes enriquecidos con licopeno: impresionante.

Rodrigo de la CalleRodrigo de la Calle

El mundo marino ha sido descubierto en el plato gracias al cocinero Ángel León, ya denominado el Chef de Mar. Embutidos realizados con pescado, el plactón en diferentes platos, los fondos luminiscentes y en definitiva una vanguardia espléndida que abre camino a mundos insospechados. Muy cerca del mar, en Denia, se encuentra otro chef Quique Dacosta que ha puesto en el mapa a una zona de España poco habitual de la alta gastronomía, él junto con Ricard Camarena, que tiene sus restaurantes en Valencia capital realizan una cocina Mediterránea muy importante con platos que traducen sabores marinos a la excelencia, recuperando algunas técnicas ancestrales como los encurtidos o los salazones y llevándolas a platos de alta cocina. En Daimus, pueblecito costero de Valencia, otro chef: Manuel Alonso, ofrece una cocina con sabor mediterráneo muy original.

Quique DacostaQuique Dacosta

Algunos chefs han llegado a las tres estrellas recientemente como Jesús Sánchez del Cenador de Amos situado en Villaverde de Pontones, en Cantabria. La ubicación, la cocina aparentemente simple pero extraordinaria y un servicio profesional y afectuoso le han convertido en otro chef de referencia.

Hay más, muchos más, personalísimos, llenos de talento, haciendo su trabajo con honestidad y dificultades, pero a la vez de forma muy creativa, desde Carlos Fuentes (Club Allard) a los Hermanos Torres, de Raül Balam (Moments) a Paco Pérez (Miramar). Los gallegos Yayo Daporta, Pepe Solla, Javier Olleros (Culler de Pau) y Manuel García (Retiro da Costiña). En Baleares, el original Pedro Perez Arellano (Zaranda), en El País Vasco Bittor Arguinzoniz (Etxebarri): posiblemente uno de los cocineros con brasas mejores del mundo o el mágico Josean Alija (Nerua). En Madrid además de los ya citado se encuentra el exquisito Ramón Freixá y Diego Guerrero (Dgstage) y no hay que olvidar otro pionero extremeño Toño Pérez cuyo templo es un homenaje al arte, incluido también en los platos.

El chef Abraham García, de ViridianaEl chef Abraham García, de Viridiana

Chefs, cocineros, artesanos de los alimentos que compran con interés, que cuidan hasta el límite: Abrahan García (Viridiana), German Carrizo y Carito Lourenço (Fierro) con su mesa de doce comensales en Valencia, José Vicente cocinero que abre el restaurante en Gandía solo con reserva… decenas de ellos.

Ferran AdriáFerran Adriá

Con todo el gran chef español del siglo XX e impulsor de la gastronomía fuera de nuestras fronteras ha sido Ferran Adriá, no solo por la genialidad de sus platos y nuevas técnicas, sino por la generosidad a la hora de compartirlas con sus colegas y el público en general. De las cocinas de El Bulli han salido algunos de los grandes cocineros actuales de todo el mundo, como Alex Atalá o René Redzepì o Massimo Bottura. Ferran ha creado todo un universo divulgativo alrededor de sus conocimientos con proyectos tan importantes como la Bullipedia o ElBullifundation. A quien escribe estas palabras el propio chef le dijo: “Con lo que hemos hecho hay para más de una década” y así ha sido.