Receta de Bûche de Noel
Os presentamos la receta ganadora de la V Edición del Concurso de postres de la Escuela de Hostelería ESAH.

Fotografías:

Traducción:

Actualizado
12/04/2019



Bûche de Noel
ingredientes

    Para la Masa sablé de canela:

  •  150 g harina
  • 75 g mantequilla
  • 50 g  azúcar
  • 1 huevo
  • 5 g canela en polvo
  • Para el Bizcocho de naranja:

  • 4 huevos
  • 125 g azúcar
  • 100 g harina floja
  • 25 g fécula de maíz.
  • 50 ml agua de azahar
  • Para la Mousse marrón glacé y chocolate blanco:

  • 250 ml  leche
  • 50 g azúcar
  • 3 yemas de huevo
  • 75 g crema marrón glacé
  • 40 g chocolate blanco
  • 4 láminas gelatina neutra.
  • 250 ml nata para montar
  • Para el  Merengue italiano de vino tinto:

  • 3 claras de huevo (aprox 125g)
  • 250 g azúcar para el almíbar
  • 25 g azúcar
  • Para el Almibar para el bizcocho:

  • 100 ml agua
  • 100gr azúcar
  • 200ml vino tinto
  • Cardamomo
  • Anís estrellado
  • Canela en rama
  • Clavo
  • Para las Hojas doradas de chocolate blanco:

  • Chocolate Blanco
  • Oro en polvo
ELABORACIÓN
  • 1Empezamos con la masa sablé de canela:
  • 2Mezclar mantequilla atemperada con azúcar.
  • 3Incorporar huevo, canela y posteriormente harina (evitar un amasado excesivo después de incorporar la harina).
  • 4Envolver con papel film y reposar 30 min en el frigorífico.
  • 5Estirar y darle forma, rectangular en este caso.
  • 6Hornear a 170ºC.
  • 7Continuamos con el bizcocho de naranja:
  • 8Batir huevos con azúcar, agua de azahar al baño maría (sin sobrepasar 45ºC) y montar hasta triplicar su volumen.
  • 9Incorporar harina y fécula tamizada poco a poco, con movimientos envolventes.
  • 10Escudillar o disponer masa en molde cuadrado para formar una lámina de bizcocho.
  • 11Hornear a 190/200ºC durante 10-12 min.
  • 12Para la Mousse marrón glacé y chocolate blanco:
  • 13Mezclar leche, azúcar y yema de huevo para llevar a fuego, moviendo hasta que alcance 84ºC.
  • 14Retirar del fuego e incorporar chocolate blanco, marrón glacé y gelatina hidratada para batir la mezcla, colar y dejar atemperar tapada a piel con papel film.
  • 15Semimontar la nata e incorporar a la crema con movimientos envolventes.
  • 16Meter en manga pastelera y refrigerar.
  • 17Seguimos con el  Merengue italiano de vino tinto:
  • 18Infusionar vino con las especias.
  • 19Hacer almíbar con vino y azúcar, llevándolo hasta 116ºC.
  • 20Mientras, montar la claras con azúcar (25g) e incorporar el almíbar en hilo poco a poco.
  • 21Batir hasta enfriar.
  • 22Para el Almibar para el bizcocho:
  • 23Poner azúcar con el agua y hervir hasta que se disuelva el azúcar.
  • 24Para las Hojas doradas de chocolate blanco:
  • 25Fundir chocolate blanco y hacer formas sobre papel vegetal para dejar enfriar.
  • 26Pintar con oro en polvo.
  • 27Emplatado:
  • 28Colocar la masa sablé como base del postre y cubrir con una capa de mousse.
  • 29Colocar el bizcocho mojado con el almibar sobre la mousse.
  • 30Poner la mermelada sobre el bizcocho y cubrir con otra capa de mousse.
  • 31Cubrir todo con el merengue, dando forma de leño y terminar decorando con las hojas de chocolate, flores, mousse y migas de masa sablé.
EL TRUCO DE CON MUCHA GULA
La preparación de este postre requerirá mucha paciencia y dedicación.
 
INFORMACIÓN DE LA RECETA
Grupo: Postres
Dificultad: Alta
Valor calórico: Alto
Precio: Alto
Alimento Base: Lácteos


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