buche

Bûche de Noel

Os presentamos la receta ganadora de la V Edición del Concurso de postres de la Escuela de Hostelería ESAH.

María Cobo12 de abril de 2019Actualizado el 30 de abril de 2024
Para la Masa sablé de canela:
  •  150 g harina
  • 75 g mantequilla
  • 50 g  azúcar
  • 1 huevo
  • 5 g canela en polvo
Para el Bizcocho de naranja:
  • 4 huevos
  • 125 g azúcar
  • 100 g harina floja
  • 25 g fécula de maíz.
  • 50 ml agua de azahar
Para la Mousse marrón glacé y chocolate blanco:
  • 250 ml  leche
  • 50 g azúcar
  • 3 yemas de huevo
  • 75 g crema marrón glacé
  • 40 g chocolate blanco
  • 4 láminas gelatina neutra.
  • 250 ml nata para montar
Para el  Merengue italiano de vino tinto:
  • 3 claras de huevo (aprox 125g)
  • 250 g azúcar para el almíbar
  • 25 g azúcar
Para el Almibar para el bizcocho:
  • 100 ml agua
  • 100gr azúcar
  • 200ml vino tinto
  • Cardamomo
  • Anís estrellado
  • Canela en rama
  • Clavo
Para las Hojas doradas de chocolate blanco:
  • Chocolate Blanco
  • Oro en polvo

Dificultad:

Alta

Precio:

Alto

Así lo hacemos:

  1. Empezamos con la masa sablé de canela:
  2. Mezclar mantequilla atemperada con azúcar.
  3. Incorporar huevo, canela y posteriormente harina (evitar un amasado excesivo después de incorporar la harina).
  4. Envolver con papel film y reposar 30 min en el frigorífico.
  5. Estirar y darle forma, rectangular en este caso.
  6. Hornear a 170ºC.
  7. Continuamos con el bizcocho de naranja:
  8. Batir huevos con azúcar, agua de azahar al baño maría (sin sobrepasar 45ºC) y montar hasta triplicar su volumen.
  9. Incorporar harina y fécula tamizada poco a poco, con movimientos envolventes.
  10. Escudillar o disponer masa en molde cuadrado para formar una lámina de bizcocho.
  11. Hornear a 190/200ºC durante 10-12 min.
  12. Para la Mousse marrón glacé y chocolate blanco:
  13. Mezclar leche, azúcar y yema de huevo para llevar a fuego, moviendo hasta que alcance 84ºC.
  14. Retirar del fuego e incorporar chocolate blanco, marrón glacé y gelatina hidratada para batir la mezcla, colar y dejar atemperar tapada a piel con papel film.
  15. Semimontar la nata e incorporar a la crema con movimientos envolventes.
  16. Meter en manga pastelera y refrigerar.
  17. Seguimos con el  Merengue italiano de vino tinto:
  18. Infusionar vino con las especias.
  19. Hacer almíbar con vino y azúcar, llevándolo hasta 116ºC.
  20. Mientras, montar la claras con azúcar (25g) e incorporar el almíbar en hilo poco a poco.
  21. Batir hasta enfriar.
  22. Para el Almibar para el bizcocho:
  23. Poner azúcar con el agua y hervir hasta que se disuelva el azúcar.
  24. Para las Hojas doradas de chocolate blanco:
  25. Fundir chocolate blanco y hacer formas sobre papel vegetal para dejar enfriar.
  26. Pintar con oro en polvo.
  27. Emplatado:
  28. Colocar la masa sablé como base del postre y cubrir con una capa de mousse.
  29. Colocar el bizcocho mojado con el almibar sobre la mousse.
  30. Poner la mermelada sobre el bizcocho y cubrir con otra capa de mousse.
  31. Cubrir todo con el merengue, dando forma de leño y terminar decorando con las hojas de chocolate, flores, mousse y migas de masa sablé.