Bûche de Noel
Os presentamos la receta ganadora de la V Edición del Concurso de postres de la Escuela de Hostelería ESAH.
Para la Masa sablé de canela:
- 150 g harina
- 75 g mantequilla
- 50 g azúcar
- 1 huevo
- 5 g canela en polvo
- 4 huevos
- 125 g azúcar
- 100 g harina floja
- 25 g fécula de maíz.
- 50 ml agua de azahar
- 250 ml leche
- 50 g azúcar
- 3 yemas de huevo
- 75 g crema marrón glacé
- 40 g chocolate blanco
- 4 láminas gelatina neutra.
- 250 ml nata para montar
- 3 claras de huevo (aprox 125g)
- 250 g azúcar para el almíbar
- 25 g azúcar
- 100 ml agua
- 100gr azúcar
- 200ml vino tinto
- Cardamomo
- Anís estrellado
- Canela en rama
- Clavo
- Chocolate Blanco
- Oro en polvo
Dificultad:
AltaPrecio:
AltoAsí lo hacemos:
- Empezamos con la masa sablé de canela:
- Mezclar mantequilla atemperada con azúcar.
- Incorporar huevo, canela y posteriormente harina (evitar un amasado excesivo después de incorporar la harina).
- Envolver con papel film y reposar 30 min en el frigorífico.
- Estirar y darle forma, rectangular en este caso.
- Hornear a 170ºC.
- Continuamos con el bizcocho de naranja:
- Batir huevos con azúcar, agua de azahar al baño maría (sin sobrepasar 45ºC) y montar hasta triplicar su volumen.
- Incorporar harina y fécula tamizada poco a poco, con movimientos envolventes.
- Escudillar o disponer masa en molde cuadrado para formar una lámina de bizcocho.
- Hornear a 190/200ºC durante 10-12 min.
- Para la Mousse marrón glacé y chocolate blanco:
- Mezclar leche, azúcar y yema de huevo para llevar a fuego, moviendo hasta que alcance 84ºC.
- Retirar del fuego e incorporar chocolate blanco, marrón glacé y gelatina hidratada para batir la mezcla, colar y dejar atemperar tapada a piel con papel film.
- Semimontar la nata e incorporar a la crema con movimientos envolventes.
- Meter en manga pastelera y refrigerar.
- Seguimos con el Merengue italiano de vino tinto:
- Infusionar vino con las especias.
- Hacer almíbar con vino y azúcar, llevándolo hasta 116ºC.
- Mientras, montar la claras con azúcar (25g) e incorporar el almíbar en hilo poco a poco.
- Batir hasta enfriar.
- Para el Almibar para el bizcocho:
- Poner azúcar con el agua y hervir hasta que se disuelva el azúcar.
- Para las Hojas doradas de chocolate blanco:
- Fundir chocolate blanco y hacer formas sobre papel vegetal para dejar enfriar.
- Pintar con oro en polvo.
- Emplatado:
- Colocar la masa sablé como base del postre y cubrir con una capa de mousse.
- Colocar el bizcocho mojado con el almibar sobre la mousse.
- Poner la mermelada sobre el bizcocho y cubrir con otra capa de mousse.
- Cubrir todo con el merengue, dando forma de leño y terminar decorando con las hojas de chocolate, flores, mousse y migas de masa sablé.
