El guiso que contiene el gusto de un territorio
Bullabesa… ¡el sabor de Marsella!
Marsella, vestida de luz, conserva el tacto rugoso y antiguo de la piedra en sus casas, mientras respira aromas marinos. Es la ciudad que suena a himno, rezuma historia por sus fachadas y se perfuma con la brisa del mar y con especias orientales. Y, sobre todo, sabe mucho por la riqueza de su memoria y sabe muy bien por su sabrosa gastronomía.
Joaquín del Palacio

Joaquín del Palacio

Fotografías:

Traducción:

Actualizado
26/10/2018



Por las calles de MarsellaPor las calles de Marsella

Divisándola desde el castillo de If, disfrutando de la bullabesa de Christian Buffa en el restaurante Miramar junto al puerto viejo, admirando el MUCEM, del siglo XXI, o conociendo su catedral y algunas tiendas del siglo XIX, esta ciudad va revelando sus secretos…

La ciudad más antigua de Francia está repleta de encantos a cada paso. En sus calles conviven la arruga de la experiencia con la frescura de una urbe del siglo XXI. Elegante y orgullosa, presume de espíritu mediterráneo y del protagonismo de sus edificios. Tiendas sorprendentes, una sabrosa gastronomía y calles plenas de ambiente configuran su carácter.

Añeja y resplandeciente

Atardecer desde Notre Dame de la GardeAtardecer desde Notre Dame de la Garde

Fundada hace 2.600 años por los griegos, en torno al puerto viejo, permaneció ahí enclaustrada durante siglos hasta que Luis XIV, en el siglo XVII, la amplió con nuevos barrios y nuevos baluartes defensivos. En el siglo XIX, Napoleón III trasladó el puerto más importante del Mediterráneo a las afueras y extendió la ciudad por la costa sur. Se dice de Marsella que es un crisol de 111 pueblos y que conserva el ambiente rural por las callejuelas que se encaraman, trepando cuestas, y por otras, junto al mar, en las que aún deambulan viejos pescadores.

El relieve de sus empinadas laderas, rodeando el casco antiguo, figura ser un inmenso teatro griego. En lo alto de la grada, el santuario de Notre Dame de la Garde (2.000.000 visitas/año) es un símbolo protector. Desde allí se divisa todo el panorama urbano, la costa y el archipiélago de las Frioul (una de ellas es la isla de If). Y cada tarde, al caer el sol, nace otro atardecer, sacándole los colores al horizonte.

MUCEMMUCEM

Entre candilejas, los protagonistas de este escenario son sus restaurantes y el ambiente multicultural y colorido de sus gentes. El decorado escénico lo componen las fortalezas de defensa del puerto, la catedral del siglo XIX, casi flotando en el mar y, en un rincón privilegiado, el Mucem: un edificio que se recorre y se visita por dentro y por fuera. En el interior, la iluminación ténue y la decoración de cortinajes predisponen al visitante y le seducen.

Tras pasear por la ciudad, involucrándose en su vida, llega la hora de las compras. Su mercado nos espera y también sus calles, sus tiendas singulares y su atmósfera…

Un zoco en Europa

Frutería del mercado de NoaillesFrutería del mercado de Noailles

El ambiente de mestizaje mediterráneo en personas y comercios, en productos y en la variedad de puestos es la primera fotografía del mercado de Noailles, que se extiende por calles entre escaparates y establecimientos decimonónicos que, generación tras generación, continúan vendiendo calidad y singularidad. Sí, allí existe el zoco oriental enclavado en occidente, un complejo de calles coloreadas y aromatizadas de especias, de dulces, de frutas y de rica gastronomía.

Un buen plato no puede hacerse sin un buen producto. El de Noailles se luce y abastece restaurantes tan diversos como buenos. Los pescados tan frescos que sirve Chez FonFon, el delicado arte culinario de La Mercerie o las también típicas pizzas de Chez Jeannot se nutren del gran mercado marsellés.

Las especias de SaladinLas especias de Saladin

Modernos comercios coexisten con negocios centenarios como Maison Empereur, un laberinto de cacharros, cuchillos y otros artículos de menaje (unas 40.000 referencias), aún surtiendo comedores y cocinas desde 1827. El aroma de condimentos que inunda las calles parte de otra tienda única, Saladin, repleta de especias orientales de todos los colores y olores. Es un pedacito de la India… Si el aroma es de hierbas procederá del herbolario de Pere Blaize, que resiste idéntico desde 1815. Productos de gran calidad que mantienen establecimientos por generaciones, permitiendo la existencia de un patrimonio comercial digno de ser conocido.

Bouillabaisse, ¡el secreto, en su nombre!

Preparando la bullabesa en el restaurante Miramar. Foto de OTCMPreparando la bullabesa en el restaurante Miramar. Foto de OTCM

Jean Baptiste Reboul recogió en 1897 en su libro La cuisinière provençale más de 365 menús de la gastronomía de la Provenza y mil recetas, entre ellas no falta la bullabesa, emblema del gusto marsellés.

El mar lo es casi todo en esta ciudad, hasta le proporciona su plato por excelencia. En su nombre va implícito su principal secreto: Bouille, que hierva y abaisse, que se baje el fuego. Aunque el cocinero Christian Buffa, del restaurante Miramar, se guarde algún interrogante, nos cuenta cómo se confecciona. La receta oficial consta de seis tipos de pescado locales, aunque en su origen se usaban los pescados que, tras la venta, se quedaban en el mostrador, y que el pescador cocía haciendo una sopa muy rica. Una característica esencial de este plato es la combinación de pescados de diferentes texturas y sabores.

Los seis diferentes pescados. Foto de OTCMLos seis diferentes pescados. Foto de OTCM

La rouille es otra de las claves. Significa herrumbre por el color que presenta, ya que esta salsa provenzal esta compuesta de aceite de oliva, pan o patata, ajo, pimentón y azafrán, aunque la receta siempre dependerá del cocinero. Se toma con tostaditas de pan que se empapan en la sopa, flotando como barquitos. Parece mentira que algo tan básico sea tan delicioso.

De segundo plato llegarán, perfectamente dispuestos, los seis tipos de pescado: rape, gallo de san Pedro, begel, congrio, pez araña y cabracho. Los preparan con esa rica y densa sopa, con trozos de patata. Todo ello, tomado con un rico vino blanco francés, es un deleite, sentado en la terraza del restaurante Miramar, frente al puerto viejo de Marsella.

El mejor recuerdo

Pabellón de espejo de Foster+PartnersPabellón de espejo de Foster+Partners

El carácter y el ímpetu de los marselleses al cantar, a finales del siglo XVIII, el himno recién creado, cuando entraban en París, provocó que este enérgico clamor francés, símbolo mundial de la libertad, llevase su gentilicio: La Marsellesa.

Esa actitud, que aún se respira en sus calles, atrae, se apodera de tí y te enamora. Por eso durante 2018 es la Capital del Amor: Quel Amour. Al partir, como al dejar un amor, el alma se aflige.

Al despegar, cuando se la sobrevuela y se la ve con esa costa recortada, donde se pescan los ingredientes de la bullabesa, sabes que te llevas el mejor souvenir: el sabor de una tierra y de su mar… ¡Hasta siempre Marsella!

No te vayas sin:

Desde el faro de la isla de IfDesde el faro de la isla de If
  • Recorrer L’Estaque y comer en sus terrazas frente al puerto.
  • Embarcarte para visitar el castillo de If. Mirar el mar desde sus ventanas y sentirse como un héroe de novela.
  • Tomarte una bullabesa en el restaurante Miramar, junto al puerto viejo, con un vino blanco, francés por supuesto.
  • Caminar y caminar por todos los rincones de la ciudad. Y, para tomar fuerza, comerte unas navettes, dulce típico marsellés con forma de barquito.

Otras cocinas:

Restaurante La MercerieRestaurante La Mercerie

Información práctica:

Panorámica de MarsellaPanorámica de Marsella
  • Siete ciudades unidas en vuelo directo con Ryanair.
  • Conexión directa de AVE a Marsella desde varias ciudades españolas. La estación de tren San Carlos está muy cerca del centro.
  • Para descansar el New Hotel Bompard. Maravilloso jardín, piscina, aparcamiento, wifi… Y un excelente desayuno que, tomado en la terraza de su jardín, compone un momento estelar del viaje.
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