Cabrales, el queso de Asturias conocido en todo el mundo

Si preguntáramos por un queso del Principado de Asturias, la respuesta mayoritaria, a bote pronto, sería el Cabrales. Es uno de los quesos más conocidos en el mundo. Este queso azul, de aroma intenso y madurado en cuevas naturales tiene carácter y es inconfundible. Se produce en el Concejo de Cabrales, rodeado de montañas, en el corazón de los Picos de Europa y, a finales de agosto, tras una semana de actividades con catas, talleres y mercado tradicional, se celebra el Certamen del Queso de Cabrales el último domingo, donde se elige el mejor queso del año.

Así es el Queso Cabrales

El Cabrales es muy fácil de identificar. Se trata de un queso azul, de pasta blanda y sabor muy intenso. Es un queso natural, elaborado artesanalmente en Asturias por los propios ganaderos, con leche cruda de vaca o mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra. Su característica principal es el moho de la pasta, de color azulado-verdoso. El queso Cabrales está amparado por la Denominación de Origen Protegida Cabrales (DOP) desde 1981.

Alrededor de este queso se han vertido algunas creencias falsas e infundadas, como que debe tener gusanos, que se cura en estiércol… todo forma parte del desconocimiento. Antiguamente estos quesos se envolvían en hojas de plágano, pero ahora está totalmente descartado, siguiendo las normas de seguridad e higiene marcadas por el Consejo Regulador.

Dónde se produce

Cabrales

El ganado del que se obtiene la leche tiene que estar registrado en la zona de la Denominación Protegida y se alimenta en pastos de montaña.

La zona de elaboración de este producto comprende el Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, ambos en el oriente de Asturias, con los bellos Picos de Europa de fondo.

La maduración de los quesos es lo que le aporta la singularidad al Cabrales: se realiza en cuevas naturales en la montaña, entre dos y cuatro meses, con una humedad relativa del 90% y temperatura entre los 8 y 12ºC. Aquí es donde se origina el moho, creando las vetas de color azul verdoso tan inconfundibles.

Cómo sabe

• Vista: los quesos se presentan en forma cilíndrica, de 7 a 15 cm. de altura, con pesos variables: de 750 g a 4 kg. de media. Apenas tiene corteza, que es blanda, muy delgada y de color gris con zonas amarillo-rojizas. La pasta es de un tono blanco marfil, dependiendo de la leche empleada, y con las características vetas azuladas debidas al hongo Penicilium, es compacta y sin ojos.
• Aroma: es intenso y penetrante. Puede llegar a resultar hasta desagradable, y mucho más acentuado cuando se utiliza leche de cabra.
• Textura: la consistencia de la pasta es untuosa, de semiblanda a blanda.
• Sabor: equilibrado e intenso. Dependiendo del tipo de leche con el que se haya fabricado, la intensidad del sabor se acentúa. La sensación picante debe ser de intensidad media, no debe de molestar. Retrogusto intenso y persistente.

Degustación, maridaje y recetas

El queso Cabrales tiene un sabor inconfundible, intenso, por lo que en una tabla de quesos deberá ser el último en degustarse, para que no se imponga al resto. Este queso se utiliza en muchos platos tradicionales de la cocina asturiana, como las croquetas, los escalopines con salsa de Cabrales o las patatas asadas con queso. En las ensaladas aporta un sabor y textura potentes y mucho aroma, y su combinación con frutos secos es perfecta.

Se puede maridar este queso con sidra asturiana, pero también se acompaña perfectamente con vinos blancos con carácter, como los finos y manzanillas, ideales con quesos muy curados y de intensa fermentación. Otra opción que suma adeptos es la de maridar los quesos azules, como el Cabrales, con vinos dulces tipo Pedro Ximénez.

El internacional cocinero José Andrés es asturiano y abandera la cocina española allá donde esté. Entre sus recetas destaca esta sencilla y contundente, en la que utiliza el queso Cabrales:

Receta de Patatas al Cabrales

Ingredientes

Para la salsa de Cabrales:

• Chef José Andrés

  1/4 taza de vino blanco seco

• 1 cucharada de chalotas, finamente picadas
• 2 tazas de demi-glace
• 1 3/4 tazas de crema de leche
• 150 g. de Queso Cabrales, desmenuzado en trozos pequeños

Para las patatas:

• 2 tazas de aceite de oliva extra virgen español
• 1/2 kg. de patatas, peladas y cortadas en cubos
• Sal al gusto
• 1 cucharadita de cebollino fresco, picado finamente

Elaboración:

Patatas al Cabrales

Para hacer la salsa, calentar el vino en una cacerola a fuego medio, agrega las chalotas y cocinar hasta que el vino se reduzca a la mitad, aproximadamente 2 minutos. Subir el fuego, añadir el demi-glace y llevar a ebullición. Reducir el fuego a medio-bajo y dejar que el demi-glace se vaya reduciendo hasta llegar a una tercera parte, aproximadamente 5 minutos. Añadir el Cabrales desmenuzado y remover hasta que el queso se haya derretido. Agregar la crema de leche y cocinar a fuego lento hasta que la salsa espese y cubra la parte posterior de la cuchara, unos 3 minutos. Hacer con la salsa un puré, pasarla por un colador y dejarla en una sartén a fuego lento para que se mantenga caliente.

Para preparar las patatas: en una sartén honda, poner el aceite y freír las patatas por tandas, lentamente a fuego alto, hasta que estén suaves, unos 8-10 minutos. Las patatas no cambiarán de color, pero se suavizará y se pondrán tiernas en el proceso. Retirar y dejar escurrir. Asegúrate de dejar que el aceite regrese a los 275 grados cada vez que frías un grupo nuevo de patatas. Una vez que todas las patatas estén fritas, elevamos la temperatura del aceite de oliva a 350 gr. Volver a freír las patatas hasta que estén crujientes y bién doradas, unos 6 minutos. Escurrir las patatas en papel secante de cocina y espolvorear con sal al gusto.

Colocar las patatas fritas en un plato y verter una cucharada de la salsa de Cabrales caliente sobre ellas. Espolvorear trocitos de Cabrales muy desmenuzado sobre las patatas y decorarlas con el cebollino.

Por qué es bueno para la dieta

• Es uno de los alimentos con más calcio: 358 mg. (*)
• Calorías: 392 kcal.
• Grasa: 34 g. Colesterol 90 mg.
• Sodio: 1067 mg.
• Proteínas: 21,50 g.
• Hierro: 0,50 mg.
• Vitamina A: 388,33 ug.
• Vitamina B: 121,50 ug.
• Vitamina B: 36,30 mg.

(*) Valores nutricionales por 100 g de queso Cabrales

De la quesería a la cueva

Cueva exposición de la Fundación Cabrales

Un viaje a la tierra del Cabrales nos lleva a conocer lugares tan increíbles como una cueva donde se produce el ‘milagro’ de este queso tan especial. El concejo de Cabrales (integrado por 18 pueblos) forma parte de la Ruta Europea del Queso. Cuenta con 31 queserías, algunas de las cuáles abren al público (previa petición) para enseñar el proceso de elaboración y vender su producto.

En Arenas de Cabrales hay que visitar la Cueva Exposición. Se entra en una cueva natural, donde se da a conocer tanto el proceso de elaboración como el entorno y la vida de los pastores en los picos de Europa. La visita concluye con un audiovisual y, al final, una degustación. 

Certamen de Cabrales

El último domingo de agosto, en el pueblo de Arenas de Cabrales tiene lugar el Certamen del Queso, declarado Fiesta de Interés Turístico Regional. Pero antes, durante toda la semana, hay actividades tan interesantes como catas de queso (previa inscripción) de lunes a viernes, un mercado tradicional con los paisanos ataviados a la vieja usanza, exposición de trajes típicos, un taller de elaboración de queso para niños y una ruta etnográfica de todo un día por los alrededores, en la que vamos a descubrir todas las tradiciones y costumbres de esta zona ganadera.

El punto culminante es el Concurso. A partir de las 9 de la mañana llegan todos los productores artesanos al recinto, con sus quesos. A las 10h. hay reparto de bocadillos de Cabrales entre los asistentes y, después de la degustación y cata, se llega al fallo del jurado, con la entrega de premios y la puja por el ganador a mano alzada. Es una fiesta que atrae a muchísimos visitantes, que aprovechan para comprar este magnífico queso, del que se llegan a vender hasta ¡tres toneladas!

Otro buen momento para probar el Cabrales es en junio, durante las Jornadas del Quesu Cabrales y Carne Ecológica de Reciella, cordero y cabrito de los Picos de Europa.

La quesera Jessica López, ganadora del Certamen 2014 (Imagen: El Comercio)

La ruta del Cabrales puede continuarse por un paseo por el pueblo de Arenas, con su iglesia románica de Santa María de Llas, así como numerosas casonas de los siglos XVII y XVIII, entre las que destaca el Palacio de los Mestas y Cosío; Carreña, con el mirador de El Pozu de la Oración, que permite divisar una maravillosa vista del Pico Urriellu o Naranjo de Bulnes; Tielve y Sotres, también lugares de producción del Cabrales; o Bulnes, en pleno corazón del macizo central de los Picos de Europa, con algunas de las simas de mayor profundidad de la zona, factor determinante en la elaboración del queso.

Imágenes: Consejo Regulador Cabrales DOP.