Cabrales, Gamonéu, Afuega’l Pitu, Casín… El paraíso de los quesos está en Asturias

La fama de los quesos asturianos es bien merecida. Por cantidad y calidad, el Principado de Asturias posee la ‘mancha’ quesera más extensa de España… ¡y de Europa! Quédate con el dato: se la conoce como “la región de los 50 quesos”. En el Oriente es donde más quesos se concentran, en la zona de los Picos de Europa y las sierras del Sueve y del Cuera. Aquí abunda el pasto y las vacas son las ‘reinas’. Con su leche se elaboran la gran mayoría de quesos, alrededor del 70%, pero también encontramos quesos con mezcla de varias leches y solo con las de oveja y cabra se prepara un 15%.

Medio centenar de quesos, cuatro con Denominación de Origen Protegida (DOP), Cabrales, Gamonéu, Casín y Afuega’l Pitu, y uno con Indicación Geográfica Protegida (IGP), Los Beyos, que se elaboran en alrededor de 60 queserías en toda Asturias. Y entre el resto, algunos de los más conocidos son La Peral, Oscos, Taramundi (con el sabor original de nuez y avellana), de Varé, Vidiago, Ovín, Pría, Peñamellera…

CABRALES, LA CUEVA DEL TESORO

El Cabrales es mucho más que un queso. Estamos ante todo un emblema de Asturias, como lo es también la sidra. Al concejo de Cabrales llegarás buscando el queso, sí, pero quedarás prendado de la belleza natural de la zona y las impresionantes vistas panorámicas de Los Picos de Europa.

Así es

Este queso natural se elabora artesanalmente por los ganaderos del concejo de Cabrales y de algunos pueblos limítrofes de Peñamellera Alta que están dentro de la DOP. Se utiliza leche cruda de vaca o mezcla de leches de oveja y cabra. Se forman piezas cilíndricas, de 7 a 15 cm de altura y diámetro y peso variable, según recoge la Denominación. La pasta es untuosa, compacta y sin ojos, con el característico moho que lo convierte en un tipo de queso azul, de olor intenso y con un sabor potente y ligeramente picante. El Cabrales DOP madura en cuevas de montaña entre dos y cuatro meses, con una humedad relativa del 90% y una temperatura de entre 8º y 12º C, y se presenta envuelto en un papel de aluminio verde.

Ruta del Cabrales

En Arenas de Cabrales se encuentra la Cueva Exposición Queso de Cabrales, junto al puente sobre el río Cares. Allí se muestra la vida de los pastores cabraliegos y la elaboración del queso a través de los objetos y paneles informativos que se reparten en la recreación de una cabaña de montaña y la propia cueva donde maduran. Hay que reservar la entrada con antelación. Son muchos los pueblos y aldeas de los Picos dedicadas a la ganadería y elaboración de los quesos de Cabrales que merecen una visita como Bulnes o Tielve, que mantienen viva la tradición. En Sotres, el pueblo más alto de Asturias, nos esperan dos jóvenes queseros en la Quesería Maín de la que salen piezas de campeonato. El reserva de 10 meses es una auténtica delicia. La visita guiada comienza en la quesería, luego entrarás en la cueva de maduración para terminar con una cata con la estampa de las grandes cumbres del macizo central ante tus ojos. Una última parada será en Asiegu, pueblo ejemplar asturiano en 2019 y el que atesora unas vistas espectaculares del Urriellu.

Un Cabrales de récord

Cada año se convoca en Arenas de Cabrales el Certamen del Queso de Cabrales, el último domingo de agosto, y se pujan grandes cantidades para llevarse el campeón. En 2019 se batió un nuevo récord. El Llagar de Colloto llegó a pagar 20.500 euros por el queso elaborado por la Quesería Arangas y entró a formar parte del Guinness World Records como el queso más caro del mundo.

GAMONÉU, DEL PUERTU Y DEL VALLE

Uno de los quesos más valorados de Asturias (y entre los mejores del mundo) es el Gamonéu DOP. Especialmente el del Puertu, que se elabora en verano, entre junio y septiembre, en los puertos altos de los concejos de Onís y Cangas de Onís. Tradicionalmente los pastores elaboran los quesos en las cabañas de las majadas, las praderías donde conviven en verano con los rebaños, y se maduran en cuevas, algunas con accesos imposibles. Con el paso del tiempo, las majadas se han convertido en marca de calidad: Orandi, Comeya, Enol, Huesera, Fana, Ercina… en la vertiente de Cangas, y Soñín, Belbín, Parres, Las Bobias, Las Fuentes, Vega Mayor o Ario, en la parte de Onís, dibujan el mapa del Gamonéu entre los picos. El Gamonéu del Valle se elabora durante todo el año en las aldeas. El nombre de este queso nombre nos lleva al topónimo de dos pueblos ‘gemelos’: Gamonéu de Cangas y Gamonéu de Onís. 

Así es

En Benia de Onís se celebra el Certamen Anual de Quesos Gamonéu, con concurso y venta. Foto: ©Juanjo Arrojo. Turismo de Asturias

El Gamonéu es un queso graso de sabor intenso que no debe confundirse con el Cabrales. Algunas de las diferencias más claras es que el Gamonéu se ahuma y su pasta es dura o semidura. Tampoco presenta los tonos azules intensos, es blanco o blanco-amarillento con afloraciones verde-azuladas de Penicillium en el borde y en su corteza presenta un color siena tostado por efecto del ahumado. En el queso Gamonéu del Puertu al menos deben mezclarse dos tipos de leche de las tres contempladas: vaca, oveja y cabra, siendo como mínimo un 10% la leche de ovino y/o caprino. Esta variedad, al igual que la del Valle, se somete a un proceso complejo y manual: reposo de la leche y cuajado que forman una masa compacta, corte y desuerado, moldeado, salado, secado y ahumado lento, entre 10 y 20 días, con maderas autóctonas y, por último el afinado en la cueva natural de al menos un mes. Al ser un queso elaborado con leche sin pasteurizar, la norma europea impone un tiempo de maduración mínimo de 60 días antes de ponerse a la venta. Su producción es controlada e inspeccionada regularmente para certificar que cada pieza de queso (que puede llegar a pesar 7 kg), debidamente etiquetada y numerada, es de la mayor calidad. La escasez de producción hace que el Gamonéu del puerto, que solo elaboran cinco productores, se cotice por encima de los 45 euros el kilo. Hasta 100 euros se han llegado a pagar por lo que se le conoce como la joya del Principado. Estamos ante un queso realmente extraordinario.

La ruta del Gamonéu

Empezamos por Benia, capital del concejo de Onís y sede del Certamen de Queso Gamonéu que se celebra el último domingo de octubre. En mitad de la plaza del pueblo la escultura de un pastor con su perro nos recuerda dónde estamos. Y en sus bares se prepara cocina asturiana y vas a poder probar siempre buenos ‘gamoneos’. También puedes dirigirte a alguna de las queserías.

Seguimos ahora hacia Gamonéu de Onís y de Cangas, que dan nombre a su afamado queso, pasando por pequeñas aldeas como Bobiabaxu o Bobiarriba y al fondo Demués, como colgado de la loma. Allí puedes visitar el Centro de Interpretación del Queso Gamonéu. De aquí sale una pista (solo para ir andando) que conduce a la majada de Soñín. El paisaje es maravilloso. A lo lejos aparece la estampa del caserío de Gamonéu de Onís, como trepando por la ladera. La Quesería d’Onao (en Cangues d’Onís) te anima a pasar un día con sus animales y ver cómo se ordeñan las vacas y cabras. Te contarán alguno de los secretos de su queso, ahumado con leña de roble y madurado en cueva. Y, por supuesto, lo catarás. También te llevan al campo los dueños de la quesería Vega de Ario, en Benia, que lleva tres décadas elaborando Gamonéu del Valle. Y en la quesería Vega de Ceñal, en Gamonéu de Cangas, conocerás la historia de una familia de queseros que va ya por la cuarta generación elaborando el Gamonéu del Valle.

AFUEGA’L PITU, EL MÁS ORIGINAL

Cuesta aprender su nombre, pero cuando se prueba este queso… ya no se olvida. Sin duda es uno de los quesos asturianos (y mundial) más original cuyo nombre no tiene traducción al castellano. ¿Y qué significa? La explicación más extendida hace referencia a que su pasta es tan compacta y densa que ‘afuega el pitu’, ‘ahoga el pollo’ o la garganta que popularmente se dice ‘pitu’. Y está cargado de historia: la primera documentación escrita que hace referencia al Afuega’l Pitu, del siglo XVIII, cuenta que se usaba como moneda de cambio en el pago de impuestos. Los concejos de Riosa, Morcín, Grado, Las Regueras, Pravia y Salas son los principales productores de Afuega’l Pitu. Otros municipios que también lo trabajan son Tinéu/Tineo, Cuidero/Cudillero, Belmonte, Muros, Sotu’l Barcu/Soto del Barco y Santo Adriano.

Así es

Lo que más llama la atención de este queso es su forma. Se elabora en cuatro formatos: ‘atroncau’ y ‘atroncau roxu’, en los que se utiliza un molde troncocónico, y el ‘trapu blancu’ o ‘trapu roxu’, usando gasas atadas en la parte superior que dejan dibujados los pliegues. El roxu es el color que adquieren al añadirse pimentón. Se pueden usar leches crudas o pasteurizadas y la maduración también varía, desde el fresco al madurado, con tiempos mínimos de 5 días para los quesos elaborados con leche pasterizada, y mínimos de 60 días para los quesos elaborados con leche cruda. Su sabor es igualmente particular. Al Afuega’l Pitu o se le ama o se le odia. Es un queso graso, elaborado con leche entera de vaca de las razas Frisona o Asturiana de los Valles y sus cruces, de pasta blanda obtenida por coagulación láctica. Su peso medio es de 200 a 600 g.

La ruta del Afuega’l Pitu

En La Foz de Morcín puedes visitar el Museu Etnográficu de la Llechería (con reserva previa), que reúne todos los utensilios para la elaboración artesana del queso, con su explicación. En este pueblo se celebra cada mes de enero el Certamen de los Quesos Afuega’l Pitu, al que acuden todos los queseros de la zona, y la fiesta se completa con el Trail de Montaña Afuega’l Pitu, subida al Monsacro, con una gran afluencia de corredores. Nos encaminamos ahora a Salas, una de las villas medievales mejor conservadas de Asturias con sus fortalezas medievales, sus casas palaciegas y su arquitectura indiana. La Torre es hoy un museo del Prerrománico asturiano, y aún conserva las mazmorras y otros detalles que te trasladan a la Edad Media. Pero Salas guarda un monumento natural: el Tejo de San Martín, un impresionante árbol milenario de 16 metros de altura. Para comprar queso Afuega’l Pitu debes dirigirte a la Quesería El Viso.

Grado es también un bello pueblo productor de este queso que conserva muestras de su pasado medieval, una de las polas fundadas por Alfonso X El Sabio. Cada domingo su mercado atrae a los visitantes y allí podrás comprar quesos de los productores de la zona. Es el día más ajetreado y el lunes, el de descanso. Pero también puedes visitar la quesería Ca Sanchu donde vas a probar uno de los quesos Afuega’l Pitu más famosos.

QUESO CASÍN, NACIDO EN REDES

“El que nunca estuvo en Casu, ni de Casu comió el quesu, ye señal que nun faz casu, nin comió del meyor quesu”. Con este refrán advierten los vecinos de Caso que nadie puede irse de la zona sin probar su famoso queso, el Casín DOP. Este queso nace en un entorno maravilloso, en el Parque Natural de Redes que es Reserva de la Biosfera, donde pasta a sus anchas la vaca autóctona casina con cuya leche se elabora este pequeño queso de sabor intenso que se precia de ser el más antiguo de Asturias. Y aunque a punto estuvo de desaparecer, ahora hay nuevas  queserías dedicadas a recuperar este tesoro. La zona de producción incluye los pueblos de Caso, Sobrescobio y Piloña.

Así es

Un queso de los más antiguos de España, de compleja elaboración y de inusual técnica, pues se amasa la cuajada o ‘gorollos’ en una máquina de rabilar. Cada quesero le da manualmente forma cilíndrico-discoidal o de torta y, con uno cuño de madera, marca la superficie exterior con dibujos que identifican al artesano responsable del queso, como su nombre, formas geométricas o motivos florales. Este queso engaña. Parece tierno pero su sabor es fuerte y algo picante, el Casín evoca los aromas de la mantequilla muy curada y su sabor es persistente.

La ruta del Casín

El Parque Natural de Redes, que comprende los concejos de Caso y Sobrescobio,es además Reserva de la Biosfera desde el año 2001, y uno de los espacios naturales más completos de Asturias, lo tiene todo: grandes cumbres que alcanzan los 2000 metros de altitud, cuevas, circos glaciares, campos de pasto, montes, y bosques infinitos… Pero hay más. En Tarna está la fuente de la Nalona, donde nace el que luego será el gran río Nalón, el más caudaloso de Asturias. El Parque ofrece innumerables rutas, pero hay algunas extraordinarias: el Tabayón del Mongallu, una cascada de más de 60 m de altura, el lago Ubales y la vega de Brañagallones. Volviendo al Queso Casín, la primera visita que te recomendamos es a la Quesería Redes, en Reciegos (El Campu/Campo de Caso), donde la quesera Marigel Álvarez y su familia muestra a los visitantes el proceso del queso paso a paso, puedes comprarlo en la agrotienda y además cuenta con un hotel rural, Reciegos Agroturismo. El queso Casín le debe mucho a esta entrañable quesera, Marigel, que en los años 80 se propuso mantener viva esta tradición y gracias a su empeño este queso no solo no despareció sino que otros queseros han seguido sus pasos. Quesería La Corte abrió en 2014, se encuentra frente al embalse de Tañes/Tanes, y también abre sus puertas a quien quiera conocer los secretos de este pequeño gran queso.

LOS BEYOS, EL QUESO DEL SELLA

El desfiladero de Los Beyos transcurre por los concejos de Amieva y Ponga. Su garganta se ha ido formando por el paso del río Sella creando un profundo y estrecho cañón que impresiona. Esta joya natural de Asturias da nombre a uno de sus quesos más singulares. Los Beyos cuenta con IGP y se elabora en los municipios de Amieva y Ponga en Asturias y en Oseja de Sajambre, en León.

Así es

El queso de Los Beyos IGP se puede elaborar tanto con leche de vaca, como de cabra u oveja, pero nunca encontraremos un queso que lleve la mezcla de diferentes tipos de leche, cada queso solo llevará un tipo de leche. Su corteza es fina de color amarillo suave y ligeramente enmohecido. Es un queso pequeño de forma cilíndrica y su peso puede oscilar entre los 300 y los 500 gramos. La pasta es semidura tirando a dura. Es una pasta cerrada en la que no se aprecian ojos, hablamos de un queso compacto. Su olor y sabor son suaves, tiene un ligero toque del ahumado y nos deja un regusto algo ácido. Y variará según el tipo de leche, de vaca, cabra o de oveja.

La ruta de Los Beyos

En la Quesería La Collada, en Amieva, llevan haciendo ‘los beyos’ de forma artesana desde 1987. La encuentras en Cirieñu, un pequeño pueblo de montaña a 15 km de Cangas de Onís. Además de Los Beyos IGP elaboran otros quesos asturianos, como te explicarán en la visita. Este pueblecito parece sacado de un cuento y desde aquí puedes encaminarte a Pen, otra aldea preciosa donde vas a encontrar la panera (edificio de arquitectura popular que se usaba de granero y despensa) más grande de Asturias, con 14 pegollos. Para encontrar la mejor oferta y variedad de quesos de la zona hay que acudir al Certamen de Quesos de Los Beyos que tiene lugar en San Juan de Beleño (Ponga) cada primer domingo de diciembre. Los más afortunados pueden llevarse a casa un trozo del queso ganador, sin duda el mejor recuerdo del viaje.

Este otoño, al reservar 2 o más noches en Asturias, podrás vivir experiencias de edición limitada en la naturaleza, gastronómicas, de bienestar y culturales. ¡No te quedes sin la tuya!