Los quesos de Asturias son uno de los grandes estandartes de su gastronomía. Quesos artesanos que mantienen vivas tradiciones ancestrales, transmitiendo de generación en generación la forma natural de elaborar esta joya de la cocina y cultura astur.
Quienes viajen al Principado de Asturias van a poder seguir rutas que descubren todos los secretos de sus quesos, en las queserías que abren sus puertas, los museos y los restaurantes que rinden honores a este producto tan especial.
El queso Cabrales se elabora en el oriente asturiano, en el corazón de los Picos de Europa.Aunque hay decenas de quesos de calidad y elaboración artesana, sólo son cinco los que cuentan con sellos de calidad. Hay cuatro Denominaciones de Origen Protegidas (DOP): Cabrales, Gamonéu, Casín y Afuega’l pitu, y una Indicación Geográfica Protegida (IGP), Los Beyos. Estos quesos se elaboran en unas 60 queserías, la mitad de las que existen en todo el territorio asturiano, y muchas de ellas organizan visitas guiadas para conocer de cerca sus productos, catarlos y disfrutar de un día entre montañas. El plan perfecto.
Cabrales: el queso más famoso de Asturias
El Cabrales es muy fácil de identificar. Se trata de un queso azul, de pasta blanda y sabor muy intenso. Es un queso natural, elaborado artesanalmente por los propios ganaderos, con leche cruda de vaca o mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra. Su característica principal es el moho de la pasta, de color azulado-verdoso. La zona de elaboración de este producto comprende el Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, ambos en el oriente de Asturias, con los bellos Picos de Europa de fondo.
Queso Cabrales DOP. Foto: Juanjo Arrojo. Turismo de Asturias.La maduración de los quesos es lo que le aporta la singularidad al Cabrales: se realiza en cuevas naturales en la montaña, entre dos y cuatro meses, con una humedad relativa del 90% y temperatura entre los 8 y 12ºC. Aquí es donde se origina el moho, creando las vetas de color azul verdoso tan inconfundibles.
Un viaje a la tierra del Cabrales nos lleva a conocer lugares tan increíbles como una cueva donde se produce el ‘milagro’ de este queso tan especial. El concejo de Cabrales (integrado por 18 pueblos) forma parte de la Ruta Europea del Queso. Cuenta con 31 queserías, algunas de las cuáles abren al público (previa petición) para enseñar el proceso de elaboración y vender su producto.
Cueva Museo del Cabrales, en Arenas de Cabrales. Foto: Turismo de Asturias.En Arenas de Cabrales hay que visitar la Cueva Exposición. Se entra en una cueva natural, donde se da a conocer tanto el proceso de elaboración como el entorno y la vida de los pastores en los picos de Europa. La visita concluye con un audiovisual y, al final, una degustación. Precio: 5€ adultos/3,5€ niños).
El último domingo de agosto, en el pueblo de Arenas de Cabrales tiene lugar el Certamen del Queso, declarado Fiesta de Interés Turístico Regional.
Pero antes, durante toda la semana, hay actividades tan interesantes como catas de queso (previa inscripción) de lunes a viernes, un mercado tradicional con los paisanos ataviados a la vieja usanza, exposición de trajes típicos, un taller de elaboración de queso para niños y una ruta etnográfica de todo un día por los alrededores, en la que vamos a descubrir todas las tradiciones y costumbres de esta zona ganadera.
Subasta del Mejor Cabrales 2022. El Llagar de Colloto gana la puja y se lleva el mejor queso por tercer año consecutivo. Foto: GustatioEl concurso para elegir el mejor queso Cabrales del año es un momento cargado de emoción. Y la subasta para llevárselo despierta cada año más interés.
En la pasada edición, el Llagar de Colloto ganó, por tercer año consecutivo, la puja del Certamen del Queso Cabrales, que cumplió este año su edición número 50. Iván Suárez, responsable del local hostelero, pagó la cantidad de 17.000 euros por la mejor pieza, de la quesería Francisco Bada C. B. Este precio es el segundo más alto de la historia del Certamen, tras los 20.500 euros que el propio Suárez pagó en la anterior edición, el año 2019 (antes de que la pandemia obligara a su cancelación) y que supone el actual Guinness World Record como queso más caro del mundo en subasta.
El año anterior, el propio Suárez ya había batido el récord con la cifra de 14.300 euros.
Quesería Vega de Tordín organiza visitas guiadas.Para completar la ruta del Cabrales se pueden visitar algunas de las queserías, como Maín, en el pueblo más alto de Asturias (a 1.050m), Sotres, con unas vistas espectaculares. Podréis entrar en la cueva de maduración y terminar con una cata de quesos Cabrales, cuajada, mermeladas, dulce de manzana y sidra asturiana.
La Quesería-Ganadería Vega de Tordín, en Arenas de Cabrales, muestra la elaboración del queso Cabrales a través de cristaleras y paneles explicativos, desde el ordeño de las vacas hasta el obrador.
El queso Gamonéu, del valle y del ‘puertu’
Elaboración artesana del queso Gamonéu. Foto © Turismo de Asturias – Joaquín FanjulLos queseros lo hacen en sus dos variedades, del Puerto (se elabora en las cabañas de los puertos altos de Onís y Cangues d’Onís/ Cangas de Onís en primavera y verano) y del Valle (se produce en pequeñas queserías de aldeas de las zonas bajas y tiene Denominación de Origen desde 2003).
Te lo cuentan al detalle en la Quesería Vega de Ario, en Benia de Onís, donde elaboran un queso Gamonéu del Valle de gran calidad, con mezcla de leche de vaca (80%) y de cabra (20%).
Además de ser un auténtico manjar muy codiciado por los aficionados al buen queso, la zona donde se produce es un regalo para los amantes de la naturaleza y las buenas vistas.
En el Conejo de Onís, el paisaje que forman los Picos de Europa junto a los valles dibujados por los ríos Güeña y Casaño es impresionante; los bosques de castaños, avellanos y robles; el Palacio de Noriega y la Casa del Colladín de Talaveru; la iglesia de Santa Eulalia, del siglo XV, y la ermita de Castro en Benia de Onís; las construcciones indianas de La Robellada… Una auténtica maravilla.
Afuega’l Pitu, la historia de un queso único
Viajamos ahora hacia Occidente, al Concejo de Morcín, para conocer un queso muy especial, el Afuega’l pitu, que cuenta con DOP. Se elabora con leche de vaca y tiene mucha solera: resulta que su origen lo sitúa entre los más antiguos de Asturias, tanto que hubo un tiempo en que se usó como moneda de pago de impuestos.
Quesos Afuega’l Pitu. Foto: Turismo de Asturias.El nombre de este queso es tan especial como su sabor: afuega’l pitu significa literalmente ‘ahogar el pollo’ o ‘ahogar la garganta’. El sabor es cremoso, untuoso y con carácter, con toques ácidos y aroma particular. Se prepara en moldes, y dependiendo de la zona, varía la forma. Tradicionalmente, los quesos de forma troncocónica se elaboraban Grado/Grau, Pravia o Cornellana, aunque ahora los encontramos en sus otras formas. La cuajada se va pasando a moldes de forma troncocónica (llamados barreñas) en pequeñas porciones.
Los que tienen una forma redondeada son más propios de Riosa o Morcín. En estos, la cuajada se introduce en una tela del tamaño adecuado o ‘trapu’, se forma una bolsa, se escurre y se cuelga para que vaya desuerando lentamente, al mismo tiempo que continúa la fermentación láctica. Hay una variedad de Afuega’l pitu rojo o roxo, en los dos tipos, en la que se utiliza pimentón: antes de introducirlo en los trapos o en los moldes, según el caso, se amasa con pimentón dulce y picante, en las proporciones que elija cada productor.
El mejor queso Afuega’l pitu del año, en todas sus variedades, se nombra en el Certámen de Morcín, el domingo después de San Antonio, en el mes de enero.
En Grau/Grado, puedes conocer todo el proceso de elaboración de este queso tan especial en la Quesería Ca Sanchu y también en la Quesería Temia, una de las pioneras en la elaboración de estos quesos en esta pequeña aldea del concejo de Grau, en la carretera que comunica Grado/Grau con Yernes y Tameza. Resulta curiosa, también, la visita al Museo Etnográfico de la Lechería, en La Foz. Recoge toda la tradición quesera y lo hace en un espacio muy singular, unido a la historia minera de la zona, ya que se ha instalado en la antigua tolva del pozo minero Monsacro.
El queso Casín, el tesoro de Redes
Queso Casín, un pequeño gran queso de AsturiasSu pequeño tamaño engaña. Nadie podría adivinar, a simple vista, el sabor fuerte y algo picante del queso Casín. Se hace con leche entera, sin pasterizar, de gran riqueza en mantequilla y, si es posible, procedente de la raza bovina autóctona de la montaña: la vaca casina.
Se produce exclusivamente en la zona sur del Principado de Asturias, coincidiendo con el Parque Natural de Redes y su área de influencia; así mismo abarca la cuenca del Alto Nalón y sus afluentes. Los municipios que integran la DOP son: Caso, Sobrescobio y Piloña.
Hasta hace unos años este queso se hacía en en los hogares, y casi se había perdido la costumbre de su elaboración. La primera en recuperarla fue Marigel Álvarez, en el pueblo de Caso. Todo el mundo la conoce como la quesera del Casín y su hija Natalí Lobeto sigue sus pasos. Hoy en día se han ido uniendo nuevas queserías, que han colocado al queso Casín entre los más valorados en todo el mundo. Una de las señas de identidad es el sello con el que cada quesero marca sus quesos, y que lo hace muy reconocible.
Natalí Lobeto, hija de Marigel, la quesera del Casín, en Caso.A finales del mes de agosto, en Caso se celebra el Certamen del queso Casín, con la presencia de todos los queseros de la zona. La fiesta continúa en La Collada de Arnicio, una vega a casi 1.000 m. de altitud donde se realizan exhibiciones de deportes rurales y hay música y bailes folclóricos, además de la venta de otros productos artesanos de la zona.
Un plan perfecto es el alojarse en el hotel rural Reciegos Agroturismo, que está en el mismo edificio de la quesería de Marigel Álvarez. Allí se puede ver el trabajo diario de la quesera, degustar su queso y comprarlo en la agrotienda, además de conocer de cerca otras labores del campo. Y toda esta experiencia, rodeados de las espectaculares montañas del Parque de Redes.
Los Beyos, pequeño gran queso
El impresionante desfiladero de Los Beyos, un profundo cañón formado por el paso del río Sella en el oriente asturiano, da nombre a estos quesos singulares que se elaboran en los municipios asturianos de Amieva y Ponga y también en Oseja de Sajambre, en León.
Queso de Los Beyos IGP, uno de los quesos de Asturias que debes concoer.El queso de Los Beyos IGP se puede elaborar tanto con leche de vaca, como de cabra u oveja, pero nunca encontraremos un queso que lleve la mezcla de diferentes tipos de leche, cada queso solo llevará un tipo de leche. Es un queso pequeño de forma cilíndrica y su peso puede oscilar entre los 300 y los 500 gramos. La pasta es semidura tirando a dura, compacta y sin ojos.
En la Quesería La Collada, en Amieva, llevan haciendo ‘los beyos’ de forma artesana desde 1987. La encuentras en Cirieñu, un pequeño pueblo de montaña a 15 km de Cangues d’Onís/Cangas de Onís. Además de Los Beyos IGP elaboran otros quesos asturianos, como te explicarán en la visita.
Este queso puede ser de vaca, cabra u oveja, pero nunca mezcla.Este pueblecito parece sacado de un cuento y desde aquí puedes encaminarte a Pen, otra aldea preciosa donde vas a encontrar la panera (edificio de arquitectura popular que se usaba de granero y despensa) más grande de Asturias, con 14 pegollos. Para encontrar la mejor oferta y variedad de quesos de la zona hay que acudir al Certamen de Quesos de Los Beyos que tiene lugar en San Xuan de Beleño (Ponga) cada primer domingo de diciembre. Los más afortunados pueden llevarse a casa un trozo del queso ganador, sin duda el mejor recuerdo del viaje.
