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Café de especialidad Vs Café comercial

El barista Javier Zamora, conocido en el mundo del café como "El Gato Barista", nos responde a las 10 preguntas clave para no caer en engaños.

Ana Lázaro31/03/2020

Diferenciar un café de calidad de un café con defectos muchas veces no es tarea fácil. Al igual que sucede con productos como el pan o el chocolate, es muy común que nos acaben dando gato por liebre.

1- ¿Cuál es la diferencia entre café de especialidad y café industrial?

El café de especialidad es aquel que en una escala de 0 a 100, recibe por encima de 80 puntos, cifra a partir de la cuál se estipula que “no tiene defectos” (o al menos no tiene defectos importantes, aunque sí puede contener lo que se conocen como defectos secundarios). Aunque no es la nomenclatura oficial, por debajo de 80 solemos referirnos a cafés “comerciales” (y ahí ya sí pueden contener una serie de defectos que afectan en gran medida al aroma y sabor). En cuanto a las principales diferencias (y sabiendo que se trata de una generalización), podemos encontrar las siguientes:

–  Diferencias de clasificación: cada lote de café de especialidad procede de una finca concreta y de una fecha acotada en el tiempo. Es decir, no se puede mezclar dos lotes de esa finca de 2017 y 2018, por ejemplo; o dos lotes de dos fincas diferentes, aunque sean de la misma región del mismo país. En el café comercial, sin embargo, no pasa controles tan rigurosos a la hora de catalogarse, y el consumidor final no tiene por qué saber ni de dónde procede el café que está tomando, ni de qué año es la cosecha.

Diferencias de tueste: puesto que los cafés comerciales suelen incluir defectos no muy agradables al paladar (sabores avinagrados, moho, terrosos, fenol, etc…) suelen recibir un tueste más oscuro. ¿La razón? Una vez el grano está quemado, pierde cualquier defecto (aunque ahora sabrá a carbón, madera o ceniza). El café de especialidad, por el contrario, debe recibir un tueste adaptado a la humedad del grano, su densidad y, sobre todo, a aquellas características organolépticas que el tostador quiera desarrollar, por lo que hay que tener un gran conocimiento de la materia prima que se trabaja.

Diferencias Organolépticas: el café de especialidad admite una gran cantidad de matices en el aroma y en el sabor. Entre los más habituales están las notas florales (propias de los cafés africanos), notas achocolatadas y a frutos secos (más propias de los centroamericanos) o notas afrutadas y especiadas de todo tipo. Los cafés comerciales tienden a estar un poco más limitados en cuanto a su aroma y sabor, y es más habitual que presenten ciertos defectos a quemado, caucho, sabores químicos, terrosos o amaderados.

2- ¿Por qué es importante el tipo de semilla en el café? ¿y el tueste?

En realidad no hablamos de “semilla”, sino de “grano”. Este grano procede de un fruto, conocido como “drupa” o “cereza”. Para que un grano de café logre ser clasificado como “specialty” es necesario el cuidado de los cafetales, a lo largo de todo el año; es decir, protegerlo de las plagas, asegurar que su punto de maduración es óptimo, que recibe agua y suficientes nutrientes, etc.

En cuanto al tueste, es la fase que se encarga de desarrollar todas las características organolépticas deseables del café antes de su consumo. Un mal desarrollo durante el tueste puede provocar que el café quede “crudo” (con sabores vegetales o astringentes); que se queme, o que, por ejemplo, quede bajo un efecto “horneado” (con un sabor plano a pan o cereales). Controlar el tueste es imprescindible para asegurar que la calidad es óptima antes de que llegue a manos del barista.

3- ¿ Cuáles son las características básicas de un buen café? ¿Cómo diferenciarlo a primera vista?

Hay algo que tenemos que tener  claro en torno a lo que es un buen café: el café ni es amargo, ni es negro, ni tiene por qué estar fuerte; es decir, justo lo contrario de lo que veníamos creyendo hasta ahora. Si nos encontramos que un café tiene una de estas tres características (amargo, excesivamente oscuro o muy fuerte) o bien el grano es de baja calidad, o bien se ha producido un fallo durante la elaboración.

De todas formas, una buena forma de diferenciar un buen café de un mal café es dejar que tu rostro hable por sí mismo. Si al probar un espresso (sin azúcar, agua, ni leche)  tu cara hace una mueca de desagrado y te pide agua para quitarse el sabor, es que hay algo que está fallando (quizás ha sido un fallo en la elaboración, quizás en el grano).

4- ¿Un buen café ha de ser servido por un buen barista?

No es imprescindible, pero sí recomendable.  Un buen barista debe conocer las características organolépticas del grano con el que trabaja y, a partir de ahí, obtener el mejor perfil posible de acuerdo al método de preparación empleado. Un café excelente en manos de un mal barista, puede dar una taza horrible (la experiencia de estar chupando limones al beber café es muy habitual). Un café mediocre o comercial en manos de un buen barista, puede tener un resultado aceptable en taza.

5- El consumidor que valora el café no le añade ningún tipo de edulcorante, ¿es correcto?

Es cierto que para percibir las características de un café, es necesario tomarlo sin ningún edulcorante. Ahora bien, el mejor café es el que le gusta a cada uno, así que tampoco hay que echarse las manos a la cabeza si, por la razón que sea, alguien prefiere añadirle leche o azúcar. Creo que cada uno es libre para decidir cómo disfruta de la experiencia…. Luego nos encontramos con baristas que no permiten ni añadirle cáscara de naranja al Cold Brew, una bebida que puede mejorar y mucho de esta forma.

6- ¿Existe maridaje para el café?

El mejor café del mundo es que le guste a cada uno… y en cada momento. No hay maridajes como tal, aunque cada uno después tiene sus propios rituales. A mí por ejemplo me gusta que el primer café de la mañana sea siempre con leche, mientras que a partir de ahí, siempre que puedo prefiero un filtro o un americano. Eso sí, los días que hace calor, nunca falla el tomar un Ice Latte o un Cold Brew.

7- ¿Hay cada vez más conciencia en España sobre el consumo de un café de calidad?

Hay un movimiento incipiente, y lo cierto es que hay una parte de la población que, a partir del sistema de cápsulas, ha sentido cierta curiosidad por los distintos orígenes o matices de aroma y sabor del café… Pero siendo realistas, no estamos para tirar cohetes. Estamos mejor que países de nuestro entorno como Italia o Francia, aunque otros como China, Australia o EEUU van muy aventajados.

8- ¿Ha llegado la revolución de los establecimientos de especialidad a Madrid? ¿Desde tu punto de vista cuáles recomendarías en la capital?

Los más clásicos son Toma Café, Hola Coffee, HanSo, Ruda, Boconó…. Fueron los primeros y se han convertido en la ruta obligatoria de Madrid. Aunque hay muchos otros que están haciendo un trabajo excelente y que nadie recuerda nunca: Fnac Café (parque sur); The Fix, BlackPoplar, Plántate… Hay decenas de CoffeeShops que se lo están currando mucho y que todo el mundo deja de lado para acudir a los “clásicos” .

9- ¿Se está profesionalizando el oficio de barista? ¿Cómo (cursos, asociaciones, blogs…)?

Se está profesionalizando…. aunque aún quedan muchos desafíos pendientes. A nivel laboral, los baristas no tienen una categoría propia (como si lo tiene el Bárman o Sumiller). A nivel de formación, el grueso de la hostelería sigue sin estar profesionalizado, y, cuando lo está, se centra en cuestiones de Latte Art (lo de hacer dibujitos con la leche), pero muy rara vez en manejar correctamente la máquina o en trabajar distintos métodos de preparación. Por suerte sí que es un hecho que cada vez hay más profesionales dentro del sector.

10- Pasos para elaborar un buen café en casa

Creo que lo más sencillo es empezar con un café de buena calidad, preferiblemente tostado por un tostador de especialidad. A partir de ahí, todo es ir experimentando hasta lograr una buena receta adaptada al método que estemos trabajando.

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Javier Zamora es elpropulsor del blog “El Gato Barista” cuya misión es crear un directorio completo en el que localizar todos los actores del café de especialidad en España, así como una guía para “coffeehunters” que simplemente quieren tomar un buen café.

Porque como diría Giuseppe Verdi “El café es un bálsamo para el corazón y el espíritu”.