La cocina marinera llena el recetario menorquín de sopas, guisos, calderetas, arroces, pescados y mariscos que mantienen viva la tradición pesquera. La caldereta o caldera de langosta se ha convertido en el plato más emblemático de la isla, su historia es relativamente reciente pero todo el que visita Menorca lo quiere probar.
Los pescadores fueron los primeros en elaborar estos guisos y sus recetas han saltado a los restaurantes donde se preparan otras calderas de pescados de roca, como el mero, y guisos de rape, raya o pargo a la menorquina, siempre con pescado fresco de la isla.
El guiso de los pescadores
A pesar de su fama, la utilización de langostas en las calderetas es relativamente moderna, hace un siglo a penas se usaba. Los pescadores la inventaron y cocineros locales, además de restaurantes con solera como los de Fornells, se encargaron de mejorar la receta hasta el punto en que se ha convertido en un bocado imprescindible para todo el que visita la isla.
La caldereta de langosta es un plato que cocinaban en un caldero los pescadores en su propia barca, para comer mientras faenaban, con las verduras que tenían a mano y con la langosta, que no era tan valorada ni alcanzaba los precios de ahora. Se cuenta que el restaurante Can Burdó de Fornells, el más antiguo de Menorca (fundado en 1872) empezó a servir esta caldereta a los primeros viajeros que llegaban a esta costa menorquina. A mediados del siglo pasado fue adquiriendo fama y hoy en día se encuentra en muchísimos establecimientos, en todas las zonas de la isla, además de en Fornells, sobre todo en los puertos de Ciutadella, Mahón, Cales Fonts y en muchos restaurantes de la costa.
El nombre alude al recipiente de preparación, una fuente de barro cocido o tià de terra, y la receta es muy sencilla. Se prepara un buen sofrito de verduras, unos 500 gramos de langosta por persona (la receta original utiliza langostas hembras de roca, de sabor intenso) y unas rebanadas muy finas de pan tostado. Los menorquines son amantes de las calderetas, aunque suelen tomarse en días de fiesta y fechas señalados. Y son muchos los que disfrutan igual o incluso más con una caldereta de pescado o marisco variado que con una de langosta (puedes ver aquí la receta de caldereta de langosta).
Fornells siempre ha sido un pueblo de pescadores y se le considera la capital de la langosta. Se siguen viendo varados en el agua los llauts, con los que se realiza la pesca de la langosta, aunque el arte de la pesca ha cambiado. Antes se utilizaban nasas para atrapar este crustáceo, permitiendo así que escaparan los ejemplares más jóvenes y mantener el ecosistema. Ahora se pescan con redes, aunque se respeta la veda, que va de septiembre a marzo.
La temporada de la langosta roja empieza en abril, cuando las barcas salen a capturarla de forma artesanal, y finaliza el 31 de agosto. Gracias a los viveros propios de algunos restaurantes, se puede seguir comiendo caldereta durante septiembre y octubre, y después entra la langosta blanca, menos sabrosa.
Se dice que una buena caldereta tiene que tener, al menos, una langosta hembra, que son las más sabrosas porque traen huevos consigo, y todas las langostas tienen que estar vivas. Además del sofrito, la caldera lleva una picada (con las huevas de la langosta, ajo y perejil, galleta, almendras…) y el toque personal de cada cocinero: chocolate, licor, piel de naranja, hierbas aromáticas… No hay dos iguales.
Guisos y recetas con todo el sabor del Mediterráneo
Aunque la langosta se lleva la fama, el recetario marinero de Menorca es amplio y diverso. Una de las recetas marineras más populares en Menorca es el guiso de raya, un pescado muy apreciado que se cocina con una base de patata, cebolla y tomate. Se hornea de manera tradicional en una cazuela de barro cubierto con una mezcla de pan rallado, ajo, pimentón dulce y perejil picado. Con este pescado se cocinan muchas otras recetas, como el Arroz caldoso de raya.
Un plato muy sencillo y que gusta mucho es el de Sepia con guisantes, acompañada de patatas, en algunas versiones, y en forma de albóndigas o pilotes. Los Calamares rellenos son también un clásico y otro plato que toca el corazón de los menorquines son los Caracoles con centollo, un mar y montaña que forma parte del legado gastronómico. Se hace una picada con los interiores del centollo y pan payés bien tostado, que le da mucho sabor al plato.
Los arroces de marisco, la versión menorquina de la paella marinera, es un fijo en la carta de muchos restaurantes en Mahón. Pero también vas a encontrar platos singulares, como la cazuela de fideos con pintarroja o la de rape con almeja fina de Menorca, como la que preparan en en el puerto de Ciutadella.
En Mahón, tienes que pasarte por el Mercado del Pescado, el Mercat del Peix, que siempre está muy concurrido y donde, además de ir a comprar pescado y marisco fresco, el producto se cocina en los puestos gastronómicos que se llenan a la hora del aperitivo y también para el tardeo. La Plaça del Mercat de Ciutadella abre de martes a sábado y allí vas a encontrar, también, lo mejor de la lonja y descubrir la riqueza marina de Menorca.
