Caldos / Broths

Camarena despliega en este libro toda su creatividad y, principalmente, su profundo conocimiento de la cocina, vinculada a sacar su alma de los productos en medios líquidos. El libro, extraordinariamente bien editado y de gran formato, sin embargo, no resulta nada «frío». Este tipo de libros, que en muchos casos se editan para autobombo de sus chefs, en este caso es un completo tratado de una técnica al servicio de una de las mejores cocinas del país, la que realiza Camarena en su restaurante gastronómico en Valencia, y que desarrolla en otros espacios en la capital del Turia.

Caldos es un libro bilingüe, en mi opinión especialmente destinado a los profesionales de la cocina, que posiblemente tendrán en él un potente aliado para desarrollar sus cocinas. Repasando el índice, Camarena nos da un paseo por sus restaurantes para, seguidamente, comenzar con sus caldos. Me parecen curiosas las cuatro claves que ofrece para hacer los mejores caldos:

1. Si usted piensa que está haciendo un caldo, lo más probable es que el resultado sea un caldo.
2. No piense que está haciendo un caldo. Piense que está haciendo una comida para su madre.
3. El resultado final de un caldo es el propio caldo. Y finalmente…
4. La mediocridad de un caldo es evidente, es desaconsejable emplear un caldo pobre.

En la página 56 nos habla de cómo potenciar un caldo para, finalmente, pasar a los tipos de caldos. Los profanos en la cocina de vanguardia, que obviamente desarrolla el cocinero valenciano, nunca imaginábamos que hay tantos tipos de caldos: macerados, clarificados, emulsionados… y con cada uno de ellos sus espectaculares recetas: Infusión de ensalada valenciana (2003); Consomé de liebre, aguacate, apio y bonito seco (2014) o el increíble Arroz de sardinas al espeto. Las fotografías de Mikel Ponce son sencillamente impresionantes, totalmente artísticas (estoy mirando la Caballa glaseada), pero a la vez muy apetitosas, algo difícil de conseguir, ya que muchos fotógrafos gastronómicos son incapaces de conseguir una buena imagen que, además, dé ganas de comerte el plato.

En definitiva, el de Camarena es un libro de referencia en la alta cocina, imprescindible para los actuales cocineros, también internacionales. Caldos es un libro tanto para los consagrados, que encontrarán en él importantes referencias, como para los nóveles, que aprenderán mucho en sus páginas. Los más profanos quizá nos conformemos con comprender la importancia de los caldos y podamos utilizar algunos de sus fundamentos en nuestra cocina en casa. Sin duda, un libro que se convertirá en un clásico y que se mantendrá en el tiempo.