El código del sabor

Caldos / Broths

El chef Ricard Camarena descifra el código del sabor con la publicación de este libro descubriendo a profesionales y aficionados como trabajar con "el alma líquida de los alimentos"

Eva Celada

Eva Celada

Fotografías:

Publicado el
17/11/2015



Portada de Caldos / Broths

Camarena despliega en este libro toda su creatividad y, principalmente, su profundo conocimiento de la cocina, vinculada a sacar su alma de los productos en medios líquidos. El libro, extraordinariamente bien editado y de gran formato, sin embargo, no resulta nada “frío”. Este tipo de libros, que en muchos casos se editan para autobombo de sus chefs, en este caso es un completo tratado de una técnica al servicio de una de las mejores cocinas del país, la que realiza Camarena en su restaurante gastronómico en Valencia, y que desarrolla en otros espacios en la capital del Turia.

Caldos es un libro bilingüe, en mi opinión especialmente destinado a los profesionales de la cocina, que posiblemente tendrán en él un potente aliado para desarrollar sus cocinas. Repasando el índice, Camarena nos da un paseo por sus restaurantes para, seguidamente, comenzar con sus caldos. Me parecen curiosas las cuatro claves que ofrece para hacer los mejores caldos:

  1. Si usted piensa que está haciendo un caldo, lo más probable es que el resultado sea un caldo.
  2. No piense que está haciendo un caldo. Piense que está haciendo una comida para su madre.
  3. El resultado final de un caldo es el propio caldo. Y finalmente…
  4. La mediocridad de un caldo es evidente, es desaconsejable emplear un caldo pobre.

En la página 56 nos habla de cómo potenciar un caldo para, finalmente, pasar a los tipos de caldos. Los profanos en la cocina de vanguardia, que obviamente desarrolla el cocinero valenciano, nunca imaginábamos que hay tantos tipos de caldos: macerados, clarificados, emulsionados… y con cada uno de ellos sus espectaculares recetas: Infusión de ensalada valenciana (2003); Consomé de liebre, aguacate, apio y bonito seco (2014) o el increíble Arroz de sardinas al espeto. Las fotografías de Mikel Ponce son sencillamente impresionantes, totalmente artísticas (estoy mirando la Caballa glaseada), pero a la vez muy apetitosas, algo difícil de conseguir, ya que muchos fotógrafos gastronómicos son incapaces de conseguir una buena imagen que, además, dé ganas de comerte el plato.

En definitiva, el de Camarena es un libro de referencia en la alta cocina, imprescindible para los actuales cocineros, también internacionales. Caldos es un libro tanto para los consagrados, que encontrarán en él importantes referencias, como para los nóveles, que aprenderán mucho en sus páginas. Los más profanos quizá nos conformemos con comprender la importancia de los caldos y podamos utilizar algunos de sus fundamentos en nuestra cocina en casa. Sin duda, un libro que se convertirá en un clásico y que se mantendrá en el tiempo.

DATOS DEL LIBRO
Título: Caldos / Broths
Subtítulo: El código del sabor
Categoría: Grandes Chefs
Autor: Ricard Camarena
Editorial: Montagud Editores
Páginas: 256
Formato: Tapa dura
Tamaño: 24 x 32 cm.
ISBN: 9788472121577
Precio: 42 euros
Fecha de publicación: Noviembre de 2015
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HAY UN COMENTARIO
  1. Avatar de Rubén Enviado por

    Rubén

    26 junio 2016, 10:43 am

    Me gustaría comentar sobre este libro, ya q yo no encontré información referente a alguna opinión y finalmente le compre.
    El libro técnicamente es muy bueno, pero creo q es una tomadura de pelo las recetas… A nivel doméstico muy difícil de hacer alguna, mayor parte con ingredientes muy difíciles de conseguir y con aparatos que difícilmente tenga la mayoría en casa e incluso en muchos restaurantes a nivel nacional, como por ejemplo la pacojet. Es alucinante como en las recetas te ponen unas cantidades tan desorbitadas como q para utilizar 400g hagas la preparación anterior 4 ó 5 kg y alguna preparación tengas q hacerla al vacío en un baño de agua a temperatura controlada 20 o 25 kg de producto, algo inviable para la mayoría de las cocinas, no se de quien será la culpa de estas proporciones en las recetas q se publican, pero me parece una tomadura de pelo, más q nada por q para mi en mi casa no le veo utilidad. Una pena q no le pueda descambiar. Saludos.


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