Ahora que las temperaturas llegan a bajar hasta valores negativos, apetecen más que nunca los platos de cuchara: caldos, sopas y cremas para entrar en calor. No se trata sólo de una cuestión de gusto. Nuestro organismo necesita un aporte de calorías para vencer al frío, porque también desciende la tempertura corporal.
Sopa de boletus y castañas, crocante de oreja y yema de huevo. Francis PaniegoAdemás, nuestras defensas entran en peligro cuando los grados descienden. La gripe, los resfriados y los catarros son propios del invierno y una buena alimentación ayuda mucho a combatirlos. Las verduras, incluidas en caldos, sopas, cremas y platos de legumbres, aportan toda esa ayuda: destaca la cebolla, con un gran poder depurativo, broncodilatador y con efecto antiséptico, y el ajo, antiinflamatorio, mucolítico y expectorante. También las alcachofas, acelgas y espárragos son idóneos para consumir calientes en forma de cremas o purés. Las espinacas (ricas en vitaminas K, A, B, C y E, potasio, calcio, fósforo, zinc, ácido fólico y hierro) ayudan a la respuesta del organismo frente a virus y bacterias. La zanahoria, rica en vitamina A, fortalece la inmunidad celular al evitar la acción de patógenos externos. Nuestro organismo necesita una dosis diaria de 60 mg de vitamina C. Además de en los cítricos, la encontramos en verduras como el brócoli, coliflor, coles de Bruselas, pimientos verdes y berros, muy ricos en vitamina C y sulfuranos. El pescado, preparado en caldo o en sopa, es muy recomendable en una dieta anticatarral, por su riqueza en omega-3 de gran poder antiinflamatorio. Estos alimentos son los que más ayudan al organismo a mejorar las defensas y mantener el cuerpo sano durante el invierno.
Caldos, la solución más efectiva
Para preparar un caldo casero necesitamos ingredientes naturales y tiempoSon un alimento básico y clásico durante la época invernal. Los caldos, en cualquiera de sus versiones, ayudan al organismo a mantener la temperatura corporal o recuperarla y aportan nutrientes esenciales.
El más común es el de pollo, que se elabora utilizando la carne y carcasas del pollo y distintas verduras: puerro, apio, cebolla, zanahoria… Los caldos de marisco, o fumet, incluyen un aporte intenso de sabor y de alimento. Se utilizan espinas pescados de morralla (y de roca, que aportan más sabor), verduras y algunas especies y hierbas, como el laurel y el eneldo. Pueden ser la base para una crema de marisco si se completa con las cabezas de gambas que pueden triturarse y luego añadir al caldo una vez pasado por un chino. Por último, para quienes sigan una dieta vegetariana, se pueden elaborar caldos con verduras, hortalizas y legumbres, aromatizados con hierbas y especias, sin utilizar carnes o pescados.
El consomé es una versión enriquecida del caldo, de color ámbar y transparente por efecto de un proceso de clarificación (clarí). Se trata de añadir al caldo una mezcla de carne de vaca desgrasada y picada, claras de huevo, apio, zanahoria, puerro, todo ello muy cortado, cebolla en trozos grandes y tostada para darle color al caldo. Se deja cocer todo a fuego lento un par de horas y se termina colando por un paño para conseguir un consomé transparente. Existe una enorme variedad de consomés que suelen servirse con royal, cuadraditos de gelatina de foie, espárragos, ostras, Jerez…
¿Quieres una sopa?
Sopa de pescado y mariscoUn buen plato de sopa o una crema ligera de verduras o pescado puede convertirse en plato único. El caldo, que de por sí ya ofrece muchísimos nutrientes, se completa en las sopas, a veces de forma muy contundente. La típica sopa de ajo o sopa castellana, se prepara con pan en láminas, ajos, jamón serrano y un huevo escalfado.
Las sopas de pescado y marisco se acompañan con trozos o tropezones de los mismos, como la sopa de chirlas, la de rape o la famosa sopa marinera.
La sopa de albóndigas, que se cocina mucho en Cataluña, además de este ingrediente tan consistente, puede llevar costrones de pan y fideos.
Y la sopa minestrone, junto a las verduras cortadas muy finas, se puede enriquecer con macarrones y trocitos de tocino.
Sopa de Cebolla con EmmentalLa sopa de cebolla es un clásico, y se sirve muy, muy caliente, recién sacada del horno, donde se gratina en el último momento la rebanada de pan con queso rallado que se coloca en cada cuenco individual.
La crema de queso Camembert con verduras es otra versión que resulta deliciosa y original.
Y si hay una crema que siempre gusta a los niños, esa es la de calabacín con quesitos. Suave y deliciosa, y una manera sencilla de hacerles tomar verduras sin que se den casi cuenta.
Otra imprescindible del invierno es la crema de remolacha o Borscht, con un color muy atractivo. Esta crema es originaria de Ucrania, Polonia y otros países del Este de Europa. Su ingrediente principal es la remolacha y la patata, pero luego acepta otras variaciones incluyendo puerros, cebolla, zanahoria e incluso algunas carnes.
Y, por último, un plato tradicional de la cocina La Rioja, sus patatas con chorizo o a la riojana, son un guiso caldoso que se sirve muy caliente, es fácil de preparar, muy barato y apetece mucho ahora en invierno.
Sopas de autor
Sopa de castañas con foie dorado, castaña en almibar y teja de éstaLas sopas se convierten en platos muy refinados, llenos de sabor y con recetas cargadas de originalidad, combinación de productos y sabores y muy, muy laboriosas cuando las ejecutan grandes chefs. Por ejemplo, la Sopa de Boletus y castañas con oreja de cerdo y yema de huevo de Francis Paniego con la que abrimos este reportaje.
El caldo de jamón sirve de base para hacer la Sopa con boletus y castañas que, finalmente, se completa con la yema de huevo horneada en una flanera, durante tres minutos, las puntas de espárragos y las piezas de oreja de cerdo que se preparan con un laboriosidad solo al alcance de la maestría de un cocinero de su talla.
La sopa de castaña con Foie dorado y teja que preparan con primor en el Restaurante Cocinandos, de León (en la imagen), o la sopa de navajas de El Bohío pueden servirte inspiración para intentar cocinar algunas sopas y cremas más elaboradas, para ocasiones especiales.
Recetas de legumbres, las de toda la vida
Las legumbres cocinadas a fuego lento (también se puede recurrir a la olla exprés cuando no hay tiempo) viven ahora su temporada alta. Entre las recetas más clásicas (existen muchas otras recetas exquisitas preparadas con legumbres) hemos elegido estas:
- Cocido madrileño, a base de garbanzos, carnes y verduras y servido con una sopa de fideos como primer plato. Completísimo y reconstituyente. Esta receta, al final, dista poco de otras variantes de cocidos de garbanzos que se preparan en Cantabria, León o Andalucía.
- Fabada asturiana, con la auténtica fabe y todo su compango (chorizo, morcilla, lacón y tocino), y más ligera de lo que puede parecer.
- Alubias de Tolosa, resulta una legumbre distinta, melosa, con un sabor que gusta a todos y una fuente fantástica de proteínas y vitaminas.
- Lentejas estofadas, imprescindibles en el menú semanal, un plato completo para toda la familia y que resulta excelente, también, en su versión vegetariana (o viudas), sin ninguna carne y con distintas verduras.
