Si bien es cierto que la definición más purista de los callos es «un guiso que se elabora principalmente con tripas de vaca», siempre existen excepciones que confirman la regla. Hoy en día podemos degustar unos excelentes callos tradicionales, ese típico plato madrileño asociado al invierno y a las míticas tabernas de la capital, así como un excelente plato de callos que no incluye entre sus ingredientes ni un solo rastro animal: unos callos veganos en toda regla, cuya receta nos proporciona el restaurante Viva Burger (Costanilla de San Andrés 16, 28005 Madrid) y que realmente vale la pena degustar.
Os proponemos dos recetas opuestas de un mismo plato, para que seáis vosotros quienes escojáis la más sabrosa:
Callos a la madrileña (receta tradicional)
Ingredientes:
- Kilo y medio de callos
- 1/2 kg. de mano de ternera
- 100 gr. de jamón serrano
- 1 Morcilla
- 1 Tomate pelado
- 1/2 Guindilla
- 2 Dientes de ajo
- 150 gr. de chorizo (picante o dulce)
- 4 Cucharadas de aceite
- 2 Cucharadas de harina
- 2 Cucharadas de cebolla picada
- 2 Hojas de laurel
- Perejil
- Azafrán
Para el remojo:
- Sal gorda
- 1/2 cucharada de vinagre
- 1 cebolla picada
- Unos granos de pimienta.
Preparación:
- Se lavan bien los callos y se dejan en agua con una cucharada de sal gorda, medio vaso de vinagre, una cebolla picada y unos granos de pimienta, durante dos horas.
- Se aclaran muy bien en varias aguas y se cortan en cuadraditos, que se ponen a cocer en agua fría no muy abundante, la justa para cubrirlos, sobre todo si se van a hacer en olla a presión. Se echan también el chorizo, el ajo machacado con un poco de sal y el tomate. Se dejan cocer en la olla aproximadamente una hora larga en una cazuela normal, a fuego lento durante tres horas.
- En una sartén se ponen el aceite y la cebolla. Cuando ésta última esté dorada, se añade el jamón cortado en cuadraditos, se deja dorar y se añade la harina. Cuando también se haya dorado, se moja con el caldo de los callos ya cocidos.
- En una cazuela de barro se ponen los callos, la morcilla y el chorizo, cortados en rodajas gorditas. Se machaca muy bien el azafrán con el perejil y se mezclan con la salsa. Se sazona de sal.
- Se corta la guindilla en pedazos, se pone entre los callos (si no se desean picantes se quita), y se pone a fuego lento durante media hora.
Callos veganos
(Receta proporcionada por el restaurante Viva Burger)
Ingredientes:
- 250 gr de Garbanzos
- 3 dientes de Ajo
- 1 Pimiento rojo
- 1 Cebolla
- 1/2 kilo de Setas de cardo
- 1/2 kilo de Oreja de arce
- 25 gr de Pimentón
- 25 gr de Especias
Preparación:
- Ponemos los garbanzos a remojo la noche anterior. Lavamos bien en un colador y cocinamos a fuego lento durante aproximadamente dos horas, hasta encontrar la textura deseada.
- Cortamos bien el ajo, cebolla y pimiento rojo y sofreimos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
- Trituramos el sofrito y reservamos.
- Se lavan bien las setas de cardo y oreja de arce, se secan y se saltean en una sarten, mezcladas con el pimentón.
- Mezclamos con el sofrito triturado los garbanzos cocidos, las setas y una mezcla de especias (en las que se incluyen orégano o comino) y se pone todo a cocer durante una hora.
