Callos a la madrileña

Ingredientes

Para 6 personas

- Kilo y medio de callos - 1/2 kg. de mano de ternera - 100 gr. de jamón serrano - 1 Morcilla - 1 Tomate pelado - 1/2 Guindilla - 2 Dientes de ajo - 150 gr. de chorizo (picante o dulce) - 4 Cucharadas de aceite - 2 Cucharadas de harina - 2 Cucharadas de cebolla picada - 2 Hojas de laurel - Perejil - Azafrán Para el remojo: - Sal gorda - 1/2 cucharada de vinagre - 1 cebolla picada - Unos granos de pimienta.

Elaboración

1. Se lavan bien los callos y se dejan en agua con una cucharada de sal gorda, medio vaso de vinagre, una cebolla picada y unos granos de pimienta, durante dos horas.
2. Se aclaran muy bien en varias aguas y se cortan en cuadraditos, que se ponen a cocer en agua fría no muy abundante, la justa para cubrirlos, sobre todo si se van a hacer en olla a presión. Se echa también el chorizo, el ajo machacado con un poco de sal y el tomate. Se dejan cocer en la olla aproximadamente una hora larga, y en una cazuela normal, a fuego lento, durante tres horas.
3. En una sartén se ponen el aceite y la cebolla. Cuando ésta esté dorada, se añade el jamón cortado en cuadraditos, se deja drar y se añade la harina.  Cuando también se haya dorado, se moja con el caldo de los callos ya cocidos.
4. En una cazuela de barro se ponen los callos, la morcilla y el chorizo, cortados en rajas gorditas. Se machaca muy bien el azafrán con el perejil y se mezclan con la salsa. Se sazona de sal.
5. Se corta la guindilla en pedazos, se pone entre los callos (si no se desean picantes se quita), y se pone a fuego lento durante media hora.

El truco de conmuchagula.com

Para que los callos queden menos grasos, se pueden desgrasar dejándolos enfríar una vez cocidos y quitando la capa superior, que es donde sube la mayor parte de la grasa.