Receta de Callos a la madrileña

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Publicado el
19/03/2010



Ingredientes

Callos a la madrileñaCallos a la madrileña

Para 6 personas

– Kilo y medio de callos
– 1/2 kg. de mano de ternera
– 100 gr. de jamón serrano
– 1 Morcilla
– 1 Tomate pelado
– 1/2 Guindilla
– 2 Dientes de ajo
– 150 gr. de chorizo (picante o dulce)
– 4 Cucharadas de aceite
– 2 Cucharadas de harina
– 2 Cucharadas de cebolla picada
– 2 Hojas de laurel
– Perejil
– Azafrán

Para el remojo:

– Sal gorda
– 1/2 cucharada de vinagre
– 1 cebolla picada
– Unos granos de pimienta.

Elaboración

  1. Se lavan bien los callos y se dejan en agua con una cucharada de sal gorda, medio vaso de vinagre, una cebolla picada y unos granos de pimienta, durante dos horas.
  2. Se aclaran muy bien en varias aguas y se cortan en cuadraditos, que se ponen a cocer en agua fría no muy abundante, la justa para cubrirlos, sobre todo si se van a hacer en olla a presión. Se echa también el chorizo, el ajo machacado con un poco de sal y el tomate. Se dejan cocer en la olla aproximadamente una hora larga, y en una cazuela normal, a fuego lento, durante tres horas.
  3. En una sartén se ponen el aceite y la cebolla. Cuando ésta esté dorada, se añade el jamón cortado en cuadraditos, se deja drar y se añade la harina.  Cuando también se haya dorado, se moja con el caldo de los callos ya cocidos.
  4. En una cazuela de barro se ponen los callos, la morcilla y el chorizo, cortados en rajas gorditas. Se machaca muy bien el azafrán con el perejil y se mezclan con la salsa. Se sazona de sal.
  5. Se corta la guindilla en pedazos, se pone entre los callos (si no se desean picantes se quita), y se pone a fuego lento durante media hora.


El truco de conmuchagula.com

Para que los callos queden menos grasos, se pueden desgrasar dejándolos enfríar una vez cocidos y quitando la capa superior, que es donde sube la mayor parte de la grasa.

Lectura de la receta

Grupo: Segundos
Valor calórico: Alto
Precio: Bajo
Alimento Base: Callos
Maridaje: Vino tinto con cuerpo
Autor: Con Mucha Gula

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