Si pensamos en Madrid, pensamos en churros, en bocatas de calamares, en cocido madrileño y, por supuesto, en los callos a la madrileña. Podríamos asegurar que es uno de los platos tradicionales madrileños que más amantes y detractores tiene. Éstos último seguramente por el rechazo a la casquería. Pero, para quienes disfrutan de un homenaje de sabores españoles, los callos a la madrileña son un tesoro. Esta receta de callos a la madrileña es una de las más clásicas de la gastronomía de Madrid y quizá uno de los más populares de la cocina española.
Los callos a la madrileña son un guiso muy reconfortante y, para qué engañarnos, muy calórico y contundente. Pero es digno de ser disfrutado de vez en cuando. Son un plato de cuchara y, deberíamos admitirlo, de tan, de mucho pan. Si haces los callos perfectos, el cuerpo te pedirá mojar hasta la última gota de untuosa salsa con un buen pan.
Callos un plato que ya traspasa fronteras
El origen de los callos a la madrileña se vincula a siglos atrás, cuando las vísceras de lo animales eran consideradas un alimento económico y humilde. Se cree que inicialmente se preparaban y consumían ‘viudos’, pero que posteriormente se empezó a incorporar otros ingredientes como el chorizo y la morcilla, haciendo de éste un plato más completo.
Los callos a la madrileña son las más clásicos, uno de esos guisos que preparaban nuestras abuelas con mimo y cuidado. Ahora, ya se pueden encontrar en muchos mesones, tabernas y restaurantes. Pero lo cierto es que la receta de los callos a traspasado fronteras. Ya existen otras versiones populares como los callos ala andaluza, callos a la gallega o callos a la asturiana. Nosotros te proponemos la receta de callos a la madrileña, aunque las otras versiones sean también dignas de probar.
Receta de callos a la madrileña
Como buen guiso tradicional, el mejor truco para hacer callos a la madrileña perfectos es hacerlo a fuego lento y con mucho mimo. Por eso, es fundamental armarse de paciendo y dejar que el ‘chup chup’ haga su magia. El tiempo y el fuego lento harán que se extraiga el colágeno y quede un caldo muy untuoso y suave.
La receta tradicional de callos a la madrileña se hace con varios tipos de carne de casquería. Específicamente, los callos son el revestimiento del estómago de la vaca o el cerdo. Los más fácil es pedir en la casquería que nos los limpien y corten en trozos, aunque podemos hacer este paso en casa si queremos vivir la experiencia completa de la cocina de la abuela.
Los callos de Madrid se elaboran sin garbanzos, aunque hay otras versiones que sí los incorporan. Esta es la receta de callos a la madrileña tradicional. ¡Ármate de paciencia y en pocas horas, podrás disfrutar de unos callos reconfortante, tiernos y muy, pero que muy, sabrosos!
Receta de callos a la madrileña
19 marzo 2010
Equipamiento
- Una cazuela muy profunda
Ingredientes
- 1 kg y 1/2 de callos
- 1/2 kg mano de ternera
- 100 g jamón curado
- 1 morcilla
- 1 tomat pelado
- 1/2 guindilla opcional
- 2 dientes ajo
- 150 g chorizo picante o dulce según el gusto
- 4 cdas Aceite de oliva virgen extra
- 2 cdas harina
- 2 cdas cebolla picada
- 2 hojas de laurel
- Perejil
- Azafrán
Para el remojo
- Sal gorda
- 1/2 cda vinagre
- 1 cebolla picada
- Unos granos de pimienta
Instrucciones
- Se lavan bien los callos y se dejan en agua con una cucharada de sal gorda, medio vaso de vinagre, una cebolla picada y unos granos de pimienta, durante dos horas
- Se aclaran muy bien en varias aguas y se cortan en cuadraditos, que se ponen a cocer en agua fría no muy abundante, la justa para cubrirlos, sobre todo si se van a hacer en olla a presión. Se echa también el chorizo, el ajo machacado con un poco de sal y el tomate. Se dejan cocer en la olla aproximadamente una hora larga, y en una cazuela normal, a fuego lento, durante tres horas
Para el sofrito
- Mientras tanto, en una sartén se ponen el aceite y la cebolla. Cuando ésta esté dorada, se añade el jamón cortado en cuadraditos, se deja drar y se añade la harina. Cuando también se haya dorado, se moja con el caldo de los callos ya cocidos
Para la preparación final
- En una cazuela de barro se ponen los callos, la morcilla y el chorizo, cortados en rajas gorditas. Se machaca muy bien el azafrán con el perejil y se mezclan con la salsa. Se sazona de sal.
- Se corta la guindilla en pedazos, se pone entre los callos (si no se desean picantes se quita), y se pone a fuego lento durante media hora
- ¡Se sirven bien caliente y acompañados de mucho y buen pan!
