carta restaurante

Cambiar la carta

Los temores y responsabilidades de los chefs al modificar su menú se entremezclan con la constante búsqueda de innovar.

Yago Márquez14 de octubre de 2023Actualizado el 18 de abril de 2024

Me da pavor cambiar la carta. Es una mezcla de miedo, pereza y responsabilidad que esquivo hasta que no hay más remedio. Me meto en callejones sin salida que la gente que me rodea tiene a bien entender, respetar o al menos soportar.

Los platos tienen una vida determinada, lo sabemos. Hay platos que nacen clásicos, que ya desde el primer pensamiento podemos saborear el aplauso unánime que escucharemos en la sala y en la propia cocina cuando alguno lo pruebe, y diga entre dientes esto está de la hostia.

No pasa casi nunca que alguien se levante de su mesa o mire hacia la cocina buscando una explicación a lo que se acaba de llevar a la boca, pero cuando eso pasa, tememos que esa vez sea la última vez. Que la próxima carta no sea más que un desfile de platos bonitos y sabores anodinos que en su momento, en las noches en vela, en los garabatos de agenda, parecían buena idea.

Llegado el momento me escudo como nunca en mi posición de jefe y siempre tengo la excusa perfecta para cambiar o no cambiar un plato. Soy mucho mejor creando excusas que cambiando cartas.

A veces la temporada me acogota y me pone contra la pared como en su día me puso algún chef francés fuera de sí y me dice: “no hay más guisantes” o “no hay más alcachofas o “lo de los higos clama al cielo” y solo cuando veo el espacio de la nevera vacío con lo que tendría que ser la mise en place junto las ideas que revolotean y cocinamos como si no hubiera un mañana. La mayoría de las veces sale bien y va mejorando.

A veces Alex se adelanta un par de temporadas y mientras yo trato de llenar el hueco de la nevera me habla de la primavera que viene, con una idea genial que no apuntaremos, ni él ni yo, y que llegada la fecha habremos olvidado. Sonaba y sabía bien.

Me dan pavor los clásicos, o los “éste no lo puedes quitar”. Hacer una carta museo que demuestre lo buenos que hemos sido pero que no garantice que lo seguimos siendo, generar sorpresa en los clientes nuevos y hastío en los habituales.

Otra muestra de la inseguridad que nos persigue (por suerte en esta tarea no estoy solo) es generar versiones del mismo plato, al no ser capaces de generar magia nueva. Tratar de ir hacia esa lubina con salsa de mandarina que tan felices nos hizo a todos y que no somos capaces de mejorar, por su simpleza, su regularidad y su fácil preparación. Su sorpresa, su quiero más, la cara de decepción de algunos cuando buscan en la carta y solo encuentran un excelente plato que no le llega a la suela del zapato a una combinación que salió quizás de la necesidad de hacer más con menos, cuando estando solo en la cocina durante la pandemia lo único que había que demostrar era que podíamos salir adelante.

La carta no se cambia de golpe nunca, a lo sumo, cuatro platos en la misma semana. Un quilombo que intentamos que no se note demasiado. Primero los platos que vuelan de la carta son aquellos cuya mise en place flaquea. Esas preparaciones que abrazamos con jolgorio hace uno o dos meses cuando el verano nos calentaba la cara y que ahora miramos con menos cariño. Platos que se empiezan a vender mucho más cuando decidimos que es su última semana, como si hiciesen una carrera invisible para quedarse unos meses más. Pero la condena pesa sobre ellos y es la última vez que hierve esa salsa con gota espesa, que una quenelle de helado cubre la superficie, que suben a cámara lenta por la freidora hasta asomar el dorado que sigue haciendo feliz a la gente. A rey muerto, rey puesto. Ni una lágrima, ni un paso atrás. Sabemos que como siempre dijimos, un plato que sale de la carta nunca volverá haciendo del antimarketing nuestra bandera y de los clásicos nuestra pesadilla. Dando un paso más por el precipicio del día a día.

Tenemos la mala costumbre de no hacer pruebas, sólo cocinar, probar, y servir. Y mejorar en la siguiente tirada, o ajustar, o tratar de igualarlo, buscar recetas y anotaciones que quedaron en la memoria. Hacer del I+D nuestra improvisación y desayuno.

Sólo hay que seguir los criterios inquebrantables de que haya un ingrediente que queramos cocinar, una salsa que queramos probar o una técnica que queramos desarrollar. El hilo que sale de ahí y que nos lleva al plato nuevo puede cortarse por el camino pero esa preparación que se sirve esta noche nos representa y seguirá con nosotros hasta que deje de hacerlo. Pueden ser dos semanas o dos años. No lo decidimos nosotros.

Tan solo tendré que decidir que quiero cambiar la carta, pero mañana, que hoy todavía tengo que escribir esto.

Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada es Periodista gastronómico y director de la revista Con Mucha Gula. Su contribución al periodismo gastronómico va más allá de Con Mucha Gula, consolidándose como figura multifacética en el panorama... Ver más sobre el autor