Xavier Pellicer y Regina SantamaríaLa familia Santamaría al completo ha cerrado filas alrededor de Xavier Pellicer, el chef que se formó en Can Fabes para regresar como hijo pródigo y, a su pesar, hacerse cargo de la cocina del restaurante catalán que, este año, y según normas de la Guía Michelin cuando fallece el chef principal, ha perdido una estrella.
Perdió a Santi Santamaría, pero lo que Can Fabes no ha perdido es calidad, creatividad y excelencia, ofreciendo un alarde de alta cocina saludable, como siempre ha sido.
Nombre: Can Fabes
Dirección: Sant Joan nº 6 , 08470 Sant Celoni (Barcelona)
Teléfono: 93 86728 51
Página Web: www.canfabes.com
Tipo de cocina: Cocina creativa de autor, con especial atención al producto cercano y su temporalidad
Entorno: Dos zonas de comedor diferentes, ambas llenas de encanto, con cocina vista
Servicio: Muy eficaz y atento, con Ángels en sala y Rubén González como jefe de sala
Accesibilidad: Buena
Ambiente: Familias y parejas
Aparcacoches: No
Precio: 140 euros menú degustación, buena relación calidad-precio para su categoría.
Fecha visita: Domingo, 25 de marzo de 2012, almuerzo
Cocina:
Prensado de “Col de Galàpeg” biodinámica con papada confitada, trufa y sus encurtidosComenzamos con una serie de aperitivos, a cada cual más exquisito: comenzamos con el Macarón de olivas negras, en su punto la Bolita de gruyere y excelente la Navaja en puré de patata con aceite de chorizo. Con un aroma profundo a cítricos, las Zamburiñas resultan un bocado riquísimo, aunque su textura queda algo blanda. Probamos a continuación un plato, ya de la carta de verano: la Caballa al vermuth con aceitunas rellenas, con el pescado levemente marinado y una textura mantecosa espectacular.
Tajín de coliflor ecológica con cebollas y piñones garrapiñadosEn el menú se nota un cierto «fundamentalismo» en lo relativo al producto vegetal, siempre ecológico y en ocasiones biodinámico. Esta nueva corriente del restaurante la podemos disfrutaren varios platos, como es el caso del Prensado de «Col de Galàpeg» biodinámica con papada confitada, trufa y sus encurtidos, ofreciendo una sorprendente variedad de texturas y aromas.
La tendencia antes citada se percibe también en el Tajín de coliflor ecológica, como un cuscús, con cebollas y piñones garrapiñados, otra delicia de frescura, textura y aromas.
Brotes de col, padada de ibérico, zanahorias y mandarinaReconfortante como un caldo casero, la sofisticada Crema de tupinambos de Gallecs, trufa y apio que tomamos a continuación, demuestra que Pellicer domina la técnica sin fisuras.
Le sigue, de nuevo, otro recital de vegetales con los Brotes de Col con papada de ibérico, zanahorias y mandarina: ácidos, amargos, tonos dulces, crujientes…un auténtico alarde de excelencia, de nuevo en el plato.
El siguiente plato, las Mollejas de ternera lechal con pan crujiente de hierbas mediterráneas, tiene buena presentación pero resulta algo más plano que el resto. Probamos ahora el Pescado de la lonja de Blanes en cocotte con caldo de tubérculos: el pescado en su punto, dentro de un conjunto armonioso y elegante.
Cordero lechal de la Cerdaña, con membrillos y cuajada perfumadaEs dificil que el último plato de un menú degustación tan largo pueda parecer al comensal, ya sin apetito, tan maravilloso como el Cordero lechal de la Cerdaña con membrillos y cuajada perfumada, excelente el sabor de la carne, la textura, la salsa brillante y sabrosa, una maravilla en aromas y profundidad. Antes del postre tomamos Queso con trufa, que se acompaña con hojas de lechuga tierna ecológicas. El queso es de cabra, y va perfumado con trufa y afinado en el propio restaurante: excelente.
Vacherin, con mandarina y pistachoLe sigue un prepostre: Nube de lichi, y cerramos el menú un postre arrebatador: un Vacherin con mandarina y pistacho con toda la presencia de un postre lleno de magia, y con sabores muy definidos. Finalmente el restaurante sive una serie de Dulces de sobremesa, igualmente riquísmos: Chocolate blanco con zumo de lima, Trufas de chocolate negro, Macaron de coco, Piña, Tejas…
El aceite de arbequina que se sirve con el menú, muy aromático, también es de Pellicer. El pan se hace en casa: maíz, leche, espelta, payes… El vino que tomamos también es de la bodega del restaurante, el blanco un Chardonnay Finca Monteagut, y el tinto un Merlot 2008 de Finca Panta, así como un Moscatel para los postres. En el aperitivo tomamos un Vermut Izaguirre y probamos la Cerveza artesana Bleder Drac. Toda la bebida que acompaña el menú fué perfectamente armonizada con los platos.
Observaciones:
Se debe reservar mesa, al menos durante el fin de semana.
Calificación:
Xavier Pellicer, trabajando con su equipo en la cocina de Can FabesDesde la carta de vinos al servicio de sala, desde la presentación de los platos a la diversidad del menú, todo el conjunto de Can Fabes nos lleva a un restaurante de máximo nivel. No se notan especiales diferencias con respecto a la época en la que estaba Santi Santamaría, quizá sea porque al frente de la cocina sigue quién siempre estuvo: Xavier Pellicer, que ofrece una cocina muy elaborada, respetando el producto hasta los límites de la excelencia.
En el plato, cocina mediterránea llena de imaginación y solvencia, una solvencia con la que Xavier ha blindado uno de los mejores restaurantes de nuestro país.
