Xavier Pellicer y Regina Santamaria, en la mesa de la cocina que siempre ocupaba SantiA principios del mes de julio se presentaba la nueva imagen de Can Fabes, la casa madre creada por el genial Santi Santamaria en Sant Celoni (Barcelona), su ciudad natal. Al frente de esta nueva etapa se encuentran Xavier Pellicer, compañero y amigo, y la familia Santamaria-Serra: Àngels, Pau y Regina.
Emocionados y muy ilusionados, presentaban un cambio en su estética y también nuevas propuestas culinarias.
Xavier Pellicer estuvo dos años en la década de los noventa como jefe de cocina de Can Fabes y de aquí se marchó a Abac, restaurante al que elevó a dos estrellas de la Guía Michelin. Tras ser despedido y demandado por razones injustificadas, tal y como ha determinado la Justicia, Santi le tendió una mano y le convirtió en su socio. En palabras del propio Pellicer, «antes de firmar me dijo: Xavi, dejemos los egos aparte y nos vamos a centrar en lo que es sumar y multiplicar, y no restar y dividir, no es que uno sea más o menos, es que vamos a ir de la mano, una unión para poder ir adelante en muchas cosas«. «Cuando me llamó «, continúa Xavier, «creí que pensaba en mí para Singapur, pero no, me pidió que me hiciera cargo de Can Fabes. Él quería quedarse como chef corporativo, poder leer, ir a las ponencias, a sus restaurantes, escribir… yo me ocuparía de la casa madre, de Can Fabes, de la cocina. Hacíamos un tandem perfecto», recuerda Pellicer.
Xavier Pellicer, en la puerta de Can FabesLa muerte repentina de Santi Santamaria el 16 de febrero de 2011 en su restaurante de Singapur hizo a Pellicer asumir la responsabilidad de llevar la dirección gastronómica de la empresa. En su mente se mantiene el deseo de preservar el legado de Santi, que su trabajo durante más de tres décadas no se pierda. Por eso, en este nuevo proyecto, la cocina de Can Fabes que realiza el equipo de Pellicer se ha propuesto «mantener la línea que habíamos iniciado de compromiso por una gastronomía más saludable, que sea una fiesta, como decía Santi, pero sin caer en el exceso, más ecológica, con mucho producto, mucha verdura, mucha calidad, buen gusto y técnica. Una cocina de proximidad. Seguimos con los menús degustación y también de carta, y con primeros platos servidos en dos servicios, una cocina muy para las personas, con un giro hacia la cocina saludable«, señala Xavier Pellicer. En esta línea, la bodega también ofrece una carta de vinos dinámica y muy centrada en los pequeños productores.
El legado más humano de Santamaria
Santi SantamariaLa figura del gran Santi siempre estará presente y «el primer compromiso ha sido crear una carta homenaje con cinco de sus platos míticos, como los antológicos raviolis de gamba», apunta Pellicer.
Su legado creativo, humano y su filosofía de vida, ese afán de querer «cambiar el mundo desde su cocina» también seguirán vivos. «Santi siempre entendió que alimentar a las personas significa mucho más que darles de comer. Su ejemplo y su compromiso con la sociedad, a menudo discreto, sin afán de protagonismo se verán materializados en una Fundación con su nombre», nos adelanta.
Para Xavier Pellicer, el trabajo día a día sin su maestro, sin su amigo, sigue siendo duro, «miro la mesa de la cocina en la que siempre estaba el ahí sentado –se emociona– tenemos la sensación de que se fue de viaje pero que todavía va a volver, aún sabiendo que no va a hacerlo… Unas veces hablamos de él con Ángels con total naturalidad, otros momentos son de tristeza profunda, hay que aprender a vivir con esto y tirar… Mucha gente me dice que si hay alguien que puede hacerlo soy yo, por esto estoy a tope».
