Bocartes fritosNos acercamos a Cañadío en Santander para conocer el origen de la cocina que el chef Paco Quirós desarrolla en Madrid, tanto con el restaurante de Conde de Peñalver con el mismo nombre como el restaurante La Maruca, auténtico exitazo del cántabro en la capital, con lleno diario, que precisa de tres personas sólo para recepcionar las reservas. Nos encontramos con una estructura muy cercana a la de Madrid: una barra llena de excelentes pinchos, mesas alrededor de una cocina vista, una sala muy bien decorada con motivos del mar, todo ello ubicado en una bella casa en la Plaza del Cañadío, una de las más emblemáticas de Santander, muy cerca del mar. Lleno a rebosar, nos recibe la esposa de Quirós, Teresa Monteoliva, que se ocupa de dirigir la sala: pura eficacia y amabilidad. Detrás de muchos detalles de la ambientación, que aquí resulta excelente, está ella. Lo comprobamos tras una breve conversación: comodidad en las mesas, suficiente separación, buena iluminación, detalles con vigas vistas… Y aún falta lo mejor: la comida.
Albóndigas de calamar y bonitoEn una ocasión, Paco Quirós me dijo que le gustaba que su cocina sorprendiera por rica y no por rara, un titular que tuvo repercusión, pero que es la filosofía que el cocinero imprime a sus restaurantes, desde la Croqueta de chorizo: puro sabor, textura de la cobertura crujiente, cremosidad ligera de la bechamel a los Chopitos encebollados, puro sabor a mar, pero a la vez tiernos y jugosos. Excelentes también los Bocartes fritos, esos boquerones tan frescos que parecen vivos o esas excelentes Albóndigas de calamar y bonito que dan ganas de llevárselas a casa en un taper, jugosas, casi abiertas cuando metes el tenedor, llenas de sabor. La Ventresta de atún perfecta, el mar siempre presente en los platos, como sucede con el Rodaballo: de máxima calidad y frescura, proveedores personales del restaurante, que no pueden ni mencionarse por su exclusividad, sirven algunos pescados que tienen una temporalidad que les hace únicos.
Maganos de CañadíoOtro aspecto del restaurante que merece tenerse en cuenta son los clientes: familias completas disfrutando al máximo, repetidores insaciables, a veces incluso diarios, recibiendo los manjares del día, sin querer ver ni la carta y alargando la sobremesa durante horas por el puro placer de estar allí: la cocina como experiencia en su máxima dimensión.
Conocer la madre o el origen de algo siempre es interesante, ya que nos suele llevar a su esencia. En el caso de El Cañadío, Paco Quirós ha sabido traer Santander a Madrid y apenas se nota la diferencia, aunque ya se sabe que como una madre no hay nada… ¿Será por el paisanuco de los meganos?
