Seguro que recuerdas siendo niño ese momento de profunda introspección cuando te preguntaban “¿qué tal te has portado este año?” en mi caso la respuesta era invariablemente un “sí” rápido y decidido, pero después de contestar impulsivamente me asaltaban ciertas dudas y empezaban a desfilar por mi cabeza una trastada detrás de otra. Una mirada de reojo a mis padres confirmaba que efectivamente no había sido tan buena y en cuestión de segundos ese “sí” se transformaba en un “bueno… un poco regular”, algo apesadumbrado y que esperaba que en el reconocimiento del propio crimen se encontrara la redención.
Pero a pesar de ello, aquel año entre el resto de regalos estaba una bolsa de carbón dulce y la correspondiente carta de los Reyes que aprovechaban la autoridad del misterio para dar certeros toques de atención. El carbón y la carta causaron tal conmoción en la inocencia de mis siete años que apenas toqué el resto de juguetes absorbida por la magia de aquellos dos. Una fascinación que creció aún más cuando comprobé que aquellas piedras negras como salidas de las tripas de un volcán se comían. Pegar la lengua a su superficie ruda y áspera mientras el azúcar se deshacía chisporroteando levemente fue una enorme sorpresa, una suerte de revelación. Quizá no lo hayas pensado nunca pero el carbón dulce es el primer trampantojo que muchos hemos probado en nuestra vida.
El carbón no fue siempre para los niños malos
Pero ¿de dónde viene esta tradición? y ¿cómo se hace el carbón dulce? Obviamente antes del carbón dulce existía el carbón vegetal o mineral, el que se utiliza como combustible y entre otras cosas para calentarse en invierno. La tradición de que los Reyes dejen a los niños algún detalle el día 6 de enero se remonta siglos atrás y si piensas en ello, la calefacción es un invento muy reciente, por lo que un saco de carbón negro y sucio lejos de ser un castigo era un regalo de lo más apreciado en el corazón de el frío invierno. Probablemente no sería lo que más ilusión les hiciera a los pequeños, pero era sin duda un regalo útil del estilo de ese paquete de calcetines o ese pijama nuevo que caen todos los años.
Según la cultura popular el encargado de dejar carbón en las casas era un paje de los Reyes Magos conocido como “El Carbonillas”. Curiosamente en la tradición nerlandesa encontramos otro personaje similar conocido como “Zwarte Piet” (Pedro el Negro) que ayudaba a San Nicola con el reparto de juguetes y tenía encomendada la misma tarea que el castizo Carbonillas. Sin embargo los tiempos cambiaron y la labor de estos pajes se hizo cada vez menos necesaria, especialmente en los hogares burgueses que disponían de otros medios para calentarse. Por ello, regalar carbón terminó asociándose con la pobreza, y los “niños pobres” con “niños malos”, pícaros que se dedicaban a la delincuencia para sobrevivir.
Una creación de maestros reporteros
Así el papel de El Carbonillas cambió a medida que se transformaron los significados asociados a su elemento de trabajo. En vista de que el carbón era cada vez más denostado este paje terminó aliándose con los mejores reposteros para crear el carbón dulce, algo que las familias de clase alta podían usar como una suerte de amigable correccional, sin llegar a emplear la dureza del negro y sucio carbón.
Pero ahora bien cómo se hace este dulce y sobre todo cómo se consigue que adquiera esa apariencia de roca volcánica. En esencia el carbón dulce es un caramelo y como tal su principal ingrediente es el azúcar, su secreto está en cómo se trata para obtener la cristalización adecuada. El primer paso consiste en elaborar la glasa, una mezcla de azúcar y una mezcla de azúcar y clara de huevo que se bate hasta obtener una masa homogénea a la que se añade colorante. Al batir la clara, se desnaturalizan las proteínas que la componen y que después ayudarán a que la pasta obtenida suba.
Por otro lado, se prepara un jarabe con agua y azúcar glass con unas proporciones en torno al 80% de azúcar y el 20% agua. Esta mezcla se hierve hasta 130º C y una vez alcanzada la temperatura, se retira el jarabe en plena ebullición del fuego y se añade la glasa elaborada antes. Se remueve sin cesar para mezclar e incorporar aire hasta que la masa se transforma en una espuma ligera. Cuando está bien homogeneizado se retira y se deposita en algún recipiente grande, para que siga expandiéndose mientras se enfría. En cuanto pierde temperatura el azúcar cristaliza, solidifica y adquiere su aspecto característico. Ya está listo para aparecer mágicamente bajo el árbol de Navidad.
Volviendo a la inocencia de mis siete años, tras probar aquellos fragmentos de carbón dulce, las pequeñas trastadas me supieron siempre a ese azúcar negra, áspera y punzante derritiéndose en mi lengua. Desde entonces “un poco regular” se convirtió en mi respuesta rápida y decidida a esa pregunta profundamente introspectiva de “¿qué tal te has portado este año?”. Después de todo, aunque yo lo hiciera pensando en las ventajas de portarse regular, esa era sin duda la respuesta que más se ajustaba a la realidad.
*Fotos © lolita la pastelera
