Carlos Rodríguez, presidente de Cedercarne y Carnimad: “Comer carne es un ejercicio de salud”

El sector cárnico busca reivindicarse y dejar atrás el estigma que coloca a la carne como un alimento "poco aconsejable".

Jesús Sánchez Celada24/10/2020

Ingeniero Agrónomo y Técnico en Medio Ambiente, Carlos Rodríguez Marcos es el presidente de Cedecarne y Carnimad, dos organizaciones que representan al sector especializado de la carne y derivados. Hoy nos sentamos con él para hablar del impacto del coronavirus en el sector, los problemas a los que se enfrentan estos negocios y la necesidad de devolver a la carne su etiqueta de alimento saludable.

¿Nos podrías explicar qué es exactamente “CEDECARNE” y cuál es su objetivo?

La Confederación Española de Detallistas de la Carne, es la organización empresarial, de ámbito nacional, que representa a las más de 25.000 empresas del comercio especializado de la carnicería, charcutería, pollería y casquería que se encuentran distribuidas a lo largo de nuestra geografía.

Nuestro objetivo es la defensa de los intereses del sector ante las distintas administraciones y organizaciones tanto nacionales como internacionales, y la puesta en marcha de proyectos e iniciativas que contribuyen al desarrollo y la competitividad de nuestro colectivo, velando por la buena imagen y prestigio del profesional de la carnicería charcutería, poniendo en valor su carácter artesanal y formando a los futuros profesionales que conformarán el futuro generacional del sector.

Un sector donde la tradición y el oficio, señas de identidad de nuestro Gremio, se unen a la innovación, conformándonos en la actualidad como un sector, fuerte, unido y en constante evolución.

Cedecarne es la confederación española de detallistas de la carneCedecarne es la confederación española de detallistas de la carne

¿Las ventas de carne y embutidos han caído por la pandemia? ¿Han cerrado muchos negocios?

Nuestro sector como cualquier otro, se ha visto muy afectado por esta crisis y desde Cedecarne, hemos solicitado a las autoridades la adopción de distintas medidas, fiscales y laborales, a fin de disminuir el impacto económico que la situación ha generado en todas las empresas del sector a nivel nacional.

Dicho esto, siento un gran orgullo al poder decir que, durante las duras semanas del confinamiento, el colectivo de carniceros, charcuteros, polleros y casqueros ha estado a la altura del reto que como empresas y como personas nos ha tocado vivir a todos. Y podemos asegurar que nos hemos hecho muy presentes en nuevos segmentos de consumidores, como los más jóvenes gracias a nuestra profesionalidad, nuestra cercanía y nuestro espíritu de servicio y adaptabilidad.

"El colectivo de carniceros, charcuteros, polleros y casqueros ha estado a la altura del reto que  nos ha tocado vivir a todos""El colectivo de carniceros, charcuteros, polleros y casqueros ha estado a la altura del reto que nos ha tocado vivir a todos"

Y quiero ilustrar esta afirmación con datos, porque cuando se cumplían cuatro semanas de confinamiento, en Cedecarne analizamos la situación a la que se enfrentaban los establecimientos de toda España a través de encuestas digitales. Y esta entre otros datos de interés, ponía de manifiesto el notorio aumento de la venta online y de los pedidos click&collect.

En poco tiempo, las empresas del sector se adaptaron a la nueva realidad social. Un 50% manifestaron estar realizando pedidos a domicilio, mientras que un 30% realizaba encargos a través de Internet. El resto decían estar recogiendo pedidos a través de llamada telefónica o WhatsApp.

Y por último, un 85% afirmó estar implementado en sus empresas el click&collect para evitar que el cliente permaneciese más tiempo del necesario en el local.

“En los últimos 10 años, nuestras ventas habían descendido en un 30% y la actual situación nos ha permitido volver a posicionarnos como el comercio de proximidad”

Esta crisis, nos ha hecho más visibles para la sociedad y ha servido para volver a estar en el radar de consumidores que habíamos perdido. En los últimos 10 años, nuestras ventas habían descendido en un 30% y la actual situación, nos ha permitido volver a posicionarnos como el comercio de proximidad, recuperando así, parte de la cuota que en la última década habíamos visto caer.

Al igual que en otros sectores, como la hostelería, muchos pequeños negocios de carne y charcutería han tenido que adaptarse para cubrir las necesidades actuales y enviar comida a domicilio.

¿Cuál es el tipo de carne más consumida en España? ¿Y de embutido?

Según datos oficiales de 2018 -elaborados por la Subdirección General de Estructura de la Cadena Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación- la carne más consumida en hogares, fue la carne de pollo, seguida de las carnes transformadas y muy de cerca, el porcino. También ha manifestado un incremento el consumo de algunos elaborados, como la hamburguesa, que lleva más de cinco años por encima de dos dígitos.

Carlos Rodríguez y María Sánchez, Directora General de Carnimad y Secretaria General de Cedecarne.Carlos Rodríguez y María Sánchez, Directora General de Carnimad y Secretaria General de Cedecarne.

¿Cuál es el porcentaje de carne que exportamos al extranjero? Comparado con otros países europeos, ¿exportamos más o menos que la media?

Aunque el sector al que representamos es el de comercio especializado que vende en mercado interior y normalmente a consumidor final, el sector cárnico español del que formamos parte es una potencia mundial y como tal lidera en Europa algunos de los rankings de exportación. Según datos de la Asociación de Industrias de la Carne, ANICE, en 2019 se exportaron más de 2,5 millones de toneladas, siendo la de porcino la más vendida al exterior, representando casi el 70%.

Estos datos de la carne de porcino consolidan a España como la tercera del mundo y la primera de Europa en exportación de este tipo de carne. En cuanto al vacuno, se posiciona en segundo lugar en España, habiéndose exportado medio millón de toneladas en 2019.

¿Cuáles son los principales problemas a los que se enfrenta el sector del comercio especializado de la carne (carnicerías, charcuterías, pollerías y casquerías)?

Nos encontramos en un sector sin paro, donde la oferta de profesionales es superior a la demanda. Por tanto, si queremos dotar al sector de una cantera de carniceros, charcuteros, polleros y casqueros que se quieran unir al sector, tendremos que acercarnos de una manera atractiva para que vean el potencial de la profesión, formándoles y cualificándoles en algo que es más que un oficio. Es una profesión de futuro. Por esta razón, contamos con distintos centros de formación a nivel nacional cuyo objetivo es cualificar a los profesionales, pero también a formar a otros colectivos relacionados con el sector cárnico y cómo no, a los consumidores.

“Nos encontramos en un sector sin paro, donde la oferta de profesionales es superior a la demanda”

Aquí tenemos un gran reto. Tenemos que formar e informar al consumidor sobre la carne y sus derivados, para erradicar falsas creencias y que este pueda realizar sus compras con transparencia. Información sobre cómo comprar la carne, en qué aspectos fijarse, cómo leer una etiqueta, cómo conservar los alimentos, cómo cocinarlos y cómo incorporar la carne y los derivados en una dieta sana y equilibrada.

Esta labor pedagógica es vital y los medios deberían compartirla. De esta manera evitaremos entre todos que proliferen bulos en torno a la carne y sus derivados, y también en torno a otros alimentos.

"Es una profesión de futuro. Por esta razón, contamos con distintos centros de formación a nivel nacional""Es una profesión de futuro. Por esta razón, contamos con distintos centros de formación a nivel nacional"

Las grandes superficies amenazan al pequeño negocio… ¿cómo se le da valor y se consigue luchar frente esos gigantes de la alimentación?

Nuestro sector ha demostrado durante la pandemia ser un sector fuerte. Nos hemos consolidado como lo que hemos sido siempre, como el comercio de proximidad y confianza, y esperamos seguir siéndolo, por trato y por cercanía. Para ello nos apoyaremos y potenciaremos los atributos que nos han hecho fuertes, y que forman parte del ADN de nuestro sector:

  • Fijamos población evitando la España vaciada. Las carnicerías, charcuterías, pollerías y casquerías, localizadas en áreas rurales, abastecen de producto a las actividades locales de la zona, como colegios, bares, restaurantes e instituciones, allí donde otras fórmulas comerciales no llegan.
  • Contribuimos a consolidar el patrimonio cultural y la riqueza gastronómica de nuestro país, gracias a la diversidad de elaboraciones artesanales, típicamente regionales que ponen a su disposición de los consumidores, con recetas de siempre, que en muchos casos pasan de generaciones de padres a hijos.
  • Preservamos la producción nacional y las razas autóctonas, comercializando productos fundamentalmente de origen español y fomentando las cadenas cortas de comercialización creando riqueza en los núcleos aledaños de población.
  • Podemos personalizar nuestra oferta y por tanto nuestro posicionamiento, seleccionando personalmente el producto que comercializamos y la calidad del mismo y ofreciendo asesoría personalizada en el momento de la compra.
  • Como prescriptores facilitamos información sobre el producto, recetas y cortes, aportando un valor añadido en la experiencia de compra del consumidor.
  • Y si esto no fuese suficiente, en un sector sin desempleo, como ya he comentado anteriormente

¿Crees que existe un estigma generalizado sobre la carne? Parece que muchas veces se la demoniza y se llega a afirmar que es perjudicial para la salud.

Por supuesto. No hay más que conectarse a las redes o abrir el periódico por la mañana. Estamos en la era de la información y sin embargo el consumidor está cada vez más desinformado, porque lo que recibe a través de distintos canales es contradictorio, no hay consenso y ello solo ocasiona desconcierto al consumidor.

“Hay que trasmitir que la carne es uno de los alimentos más completos y de mayor valor biológico que existen”

Lo que hay que trasmitir es que la carne es uno de los alimentos más completos y de mayor valor biológico que existen, porque aporta importantes cantidades de vitaminas, minerales, proteínas y grasas, todos ellos fundamentales en las diversas etapas de desarrollo, que no aportan otros alimentos. Y que su consumo óptimo y no lo decimos nosotros sino la OMS, es de 3 a 4 veces a la semana.

Por lo cual comer carne es un ejercicio de salud, pero siempre habrá que integrarla dentro de unas pautas de alimentación equilibradas e integrarla dentro de los cánones de la dieta mediterránea.

Eduquemos entre todos, mejoremos la imagen de la carne, con formación e información transparente, para que el consumidor pueda tomar sus decisiones de compra de una manera consciente.