Carlos Valenti, equilibrio en la cocina

Carlos Valenti en la entrada al comedor de Porto Rubayat

El chef  madrileño  no ha pasado desapercibido entre los profesionales del medio en su primer año al frente de Porto Rubayat. Ganador de diferentes premios, el año pasado al mejor pincho en Valladolid, Carlos Valenti tiene una de esas creatividades sosegadas que tanta falta hacen, y que sus clientes recompensan colgando el cartel de completo en multitud de ocasiones, aún teniendo en cuenta  su amplio aforo.  A pesar de su juventud, Valenti no ha salido de la nada: inició su carrera a los quince años en Cabo Mayor, el restaurante francés del hotel Bahía del Duque, junto a Pedro Larrumbe y a sus treinta y tres años atesora ya una dilatada experiencia en la cocina.  Entre sus principales cualidades se encuentran el conocimiento del producto de temporada, su honestidad, su capacidad organizativa y esa sutileza, también en su caracter, a la hora de ofrecer novedades, que él denomina «sugerencias», de una forma novedosa pero también asequible a todos los paladares. Un cocinero muy interesante, con una trayectoría sólida, que sólo necesita de un poco más de protagonismo, quizá si saludara a sus agradecidos clientes tras el servicio, el reconocimiento que merece estaría «servido».

¿Qué tipo de cocina realiza en Rubayat?

Este restaurante está reconocido por sus carnes,  es una casa que ha funcionado perfectamente desde hace más de cincuenta años y sería una tontería quitarle lo que le ha dado tanto éxito, yo me ocupo de reajustar la cocina para que se adapte al gusto de los clientes. Busco la temporada, cada semana hay platos nuevos, las sugerencias son semanales, pero siempre dependiendo del producto: si  lo puedo mantener de precio. Yo trabajo con cuatro pescaderos, y si quiero hacer un plato nuevo de lubina tengo que estar seguro de que tendré la mejor lubina y a un precio mantenido.

¿Cómo es posible que tengan tantos clientes diarios en plena crisis?

Estamos situados  en la línea buena, damos muy buen producto y cantidad a un precio de 60-70€ , el restaurante tiene una línea muy regular.

¿Qué novedades has aportado a la carta?

Siempre hay que ir haciendo cosas nuevas, porque si no la gente se cansa de ver siempre lo mismo. Las carnes son algo intocable, pero yo he puesto cerdo ibérico que antes no había; en España es algo de referencia. También trabajo los platos de pescado preparados de otras formas: ahumándolo en las brasas, proporcionándoles salsas nuevas. Si alguno de los platos de las sugerencias tiene éxito lo dejo en la carta, como la lubina confitada con alcachofas en tres texturas, un plato que ha tenido mucho éxito, o  el atún rojo a la parrilla en el carbón, que va ahumado con cardamomo molido y unas cebollas cocinadas con una salsa verde.

¿Qué importancia dais al aceite?

Trabajamos con buen aceite, en mesa tenemos Arbequina Valderrama, en la carne hay salsas, pero no utilizamos aceite.

¿Y el pan? Porque cada vez se toma peor pan en los restaurantes…

Yo tengo un panadero y hacemos el pan nosotros, tenemos bastante variedades: blanco, integral, con semilla, nueces, de mantequilla, con amapola regaña grande, los  grissini, tostadas finas… Hacemos  la focaccia con queso que marcamos a la parrilla con aceite,  también tenemos pan de queso brasileño, y pan de mandioca inflado…

Es curioso el éxito del restaurante que tiene como reclamo la carne de calidad, en un época en la que se come menos carne que nunca…

Aquí todo el mundo dice que viene a comer carne, pero nosotros hemos vendido mucho pescado, sobre todo con la terraza en verano.

Carlos Valenti durante la entrevista concedida a conmuchagula.com

Disponen de una carta muy variada de postres, ¿los preparan ustedes?

Los elaboramos todos aquí, el dueño aunque es gallego, sus primeros restaurnates estan en Brasil, y el concepto de trabajo alli es muy manual, esa filosofía se ha trasladado a España, cuando se inauguró el restaurante la mayoría del personal venía de alli, poer eso se hace el pan, los dulces, todo nosotros directamente. Yo en el caso de los postres lo que hago es ajustarlos con el jefe de partida y los vamos ampliando, el problema es que no quitamos casi ninguno y vamos añadiendo y por eso tenemos tantos.

¿Qué proyectos tiene?

Me apetece participar en concursos, por motivación personal. Ahí no hay límites, esta casa es muy grande y hay muchas posibilidades de expansión, si sólo existieran restaurantes en Madrid, quizá me aburriría un poco, pero el viajar a Brasil y hacer el asesoramiento en otros restaurantes es más entretenido. Tengo poco tiempo para escribir libros, aunque tengo alguna idea. Asisto a conferencias, soy jurado en algunos concursos…

Tengo la sensación, viendo su trabajo fuera del restaurante en congresos, en conferencias… de que está usted reprimiendo su creatividad

Creo que un cocinero debe formarse en todas las funciones posibles, una es la creatividad, pero yo aquí estoy trabajando en una faceta que si me dedicara a la creatividad no conocería nunca, que es el control y la gestión de la empresa. Estoy muy bien en Rubayat, no me planteo un cambio, pero si algún dia quisiera cambiar, haber estado aquí me abriría muchas puertas, algo que quizá no le suceda a un cocinero que trabaje en un restaurante pequeño, salvo que seas alguno de los cuatro excepcionales.

De esos cuatro excepcionales, ¿cual es el que más le gusta?

Santi Santamaría, porque es con el que más me identifico, porque Ferran Adrià creo que sólo hay uno. En relación con la polémica entre ambos, mi opinión es que el problema no es Ferran, sino los imitadores que tiene, los que no tienen medios ni saben pero quieren hacer su cocina, esos son los peligrosos.  Santi Santamaría me gusta por el respeto al producto y al sabor; son dos tipos de alta cocina diferente, quizás al restaurante de  Santi puedas ir dos veces por semana y con Ferràn sólo una al mes…

¿Qué cocina brasileña le gusta?

Me gusta la Moqueca, un plato tradicional de Salvador de Bahía con la base de pescado o de camarones, como ellos dicen, que son como langostinas, y que se cocinan con leche de coco. Como todos los platos de Bahía es picante, le ponen pimienta y tienen un punto de cilantro.También me gusta la felluada, es un guiso de judías con algo de carne muy completo, muy laborioso,  que en el restaurante montamos tipo bufé en invierno los sábados.

Carlos Valenti demuestra en su cocina un gran conocimiento del producto de temporada

¿Usted cocina en casa?

Me gusta, pero casi nunca lo hago, sólo cosas muy sencillas. Lo que no me gusta es cocinar para mí sólo, me gusta hacerlo para la familia, para los amigos…

¿Usted lleva más de media vida en la cocina,  mantiene la pasión y la vocación por los fogones?

Yo estoy en la cocina por vocación: mi madre cocinaba muy bien, pero falleció cuando nosotros eramos muy jóvenes… Alguna vez he puesto en la carta platos inspirados en ella, como por ejemplo unas Vieiras con sabayon de limón y compota de endivias que tuve en el restaurante francés y fue un éxito rotundo. Desde que tengo uso de razón me gustaba la cocina y  probé… Con el tiempo se ha mantenido esa pasión, si no no podría, no sé hacer otra cosa. Es una profesión dura, hay momentos complicados, pero me gusta. Lo que peor llevo es no poder estar más con mi mujer y mis hijos, pero  estoy encantado con mi profesión, es muy creativa y además te permite evolucionar.