Es la única mujer del mundo con cinco estrellas de la Guía Michelin
Carme Ruscalleda: “La clave de la dieta antiedad es combinar bien los alimentos y reducir su cantidad”

Jennifer Arenas | Entrevista: Eva Celada

Fotografías:

Traducción:

Publicado el
21/03/2011



Carme Ruscalleda, en la cocina de Sant PauCarme Ruscalleda, en la cocina de Sant Pau

Proviene de una familia de comerciantes y siempre ha vivido ligada a la cocina.

En 1988 abrió su primer restaurante, Sant Pau, en Barcelona, junto a su marido Toni Balam, en el que llevan 23 años ofreciendo una exquisita cocina mediterránea de vanguardia.

Su segundo restaurante, del mismo nombre, en Tokio, tiene dos estrellas de la guía Michelín.

Inquieta e innovadora, ha creado un menú “antiaging” (antiedad) junto a su hijo Raúl, que gestiona el restaurante Mandarin Oriental , bajo la supervisión del doctor Manuel Sánchez, de la clínica barcelonesa Planas. El objetivo es ayudar a mantener una buena salud y la carta está repleta de productos típicos de la dieta mediterránea. Una dieta que se realiza en un menú completo, lleno de antioxidantes y vitaminas, en el que se reducen las grasas saturadas. Se cambia de menú cada semana y para ofrecer un ejemplo de en qué consiste relacionamos uno de ellos: Martini con texturas; Langostinos con alcachofas en tres texturas; Filete de potro con calçots, brócoli, escarola y salsa; Crema de limón con naranjas y aguacate; y Chocolate 70% con regaliz, a un precio de 59 euros, bebidas aparte.



Carme Ruscalleda y su hijo Raül BalamCarme Ruscalleda y su hijo Raül Balam

¿En qué consiste la dieta antiaging?

¡La salud es muy importante! Acabamos de estrenar una muy buena iniciativa en Barcelona mi hijo Raúl y yo en el Mandarin Oriental: la gastronomía antiaging, con clínica Planas detrás.

Nosotros, en Sant Pau, tenemos una carta llena de platos con esta filosofía, pero en el Mandarin se hace un menú completo con un aperitivo, un entrante, un plato principal, unos postres y unos divertimentos de pastelería. Lo mejor es que no nos han vetado ninguna técnica: podemos freír, asar, hay chocolate, pescado, marisco, cerdo…

¿Cuál es para usted la clave de una dieta que nos mantenga jóvenes?

La clave está en combinar bien los elementos y reducir la cantidad de los mismos, que aunque es magnífica, a veces es excesiva, como sucede principalmente con la carne con grasas saturadas. No está prohibido tomarse un trozo de cerdo o de cordero con su vetita, pero sí si lo hacemos en grandes cantidades.

Uno de los ayudantes de Carme recoge hierbas del jardín de Sant PauUno de los ayudantes de Carme recoge hierbas del jardín de Sant Pau

Practicará la dieta antiedad teniendo en cuenta lo bien que se mantiene…

Son los genes. Mis padres comen exactamente lo mismo y mi padre dice que engorda sólo con mirar la comida y que mi madre come más que él y está delgada -confiesa entre risas.

La base de su cocina es la dieta mediterránea, ¿piensa que es la alimentación más saludable?

Sí, pero hay que añadir otro elemento más a esa pirámide alimentaria que todos tenemos ya en la mente, porque hay mucha gente que consume justamente los productos del extremo superior y no los de la base, la tienen completamente dada la vuelta. El doctor Sánchez no defiende que haya que añadir a la base agua o cereales, sino ejercicio físico, porque es muy importante moverse y hacer cosas para no tener el cuerpo parado.



¿Qué pasos sigue al cocinar?

El primer paso es el producto; un segundo es la técnica de cocina, cómo lo vas a hacer: crudo, asado, compotado, etc., pensar cómo lo vas a tratar y el tercer paso es cómo lo vas a presentar, proceso en el que interviene el dibujo.

Entrante en Sant Pau: Vegetales sobre crema de arrozEntrante en Sant Pau: Vegetales sobre crema de arroz

¿Qué novedades hay en su carta primavera-verano?

Tenemos un plato que se llama primavera de invierno, muy original. Estamos cada temporada en el mismo lugar y nos nutrimos e inspiramos con los productos que hay alrededor, pero queremos hacer con ellos cosas diferentes. Esa es la clave.

Este año vamos a trabajar con la judía tierna, que está a punto de llegar, y con las fresas que serán muy buenas dentro de muy poco.

Siempre pensamos en que haya también un efecto de ilusión visual, pero nos preocupamos porque sea más bueno que bello.

¿Hay algún cambio a nivel filosófico?

En Sant Pau estamos en una zona privilegiada en la que no hiela y hay que tenerlo muy en cuenta porque el primer puñado de guisantes siempre los hemos podido conseguir la noche de fin de año, o sea que tengo clientes fijos en Nochevieja. Si tenemos esos inviernos buenos, ese montoncito va creciendo hasta que podemos poner un buen plato de guisantes. Ahora van a llegar unos ajos tiernos finísimos, cebolletas y unas habas minúsculas. Los aperitivos, que andamos por el 105 porque los cambiamos cada mes, éste están inspirados en el color verde y antes no tenían guión, pero ahora los presentamos como un micromenú, son como un juguete…

Detalle de uno de los postres elaborados por Carme Ruscalleda en el restaurante Sant PauDetalle de uno de los postres elaborados por Carme Ruscalleda en el restaurante Sant Pau

El juego es parte de su cocina. En ese sentido, ¿cómo le ha influido el hecho de tener nietos?

Me divierte muchísimo porque es el retroceso: hace dos días su madre era una niña y ahora ya es una mamá. Esto me hace reflexionar: he tenido una niña con una capacidad maternal que yo no tengo, evidentemente he cuidado de mis hijos, pero no he visto cómo daban los primeros pasos o montaban en bicicleta. Estaban bien atendidos, pero yo tenía una vida muy complicada. En cambio, mi hija quiere hacer una jornada media para atender a sus hijos y yo la admiro por ello. No siento ningún remordimiento porque si lo sintiera, deberían sentirlo todos los hombres del mundo.

Mantenerse en la cumbre debe de ser difícil, pero más difícil es mantener la ilusión…

Este trabajo sin ilusión y sin pasión no se puede hacer al nivel y con la calidad que yo lo hago, ni se puede motivar a los que te acompañan.

¿Cuál cree que ha sido la clave de su éxito?

Nuestro atractivo principal es que la comida sabe. Me preguntan a menudo: “¿Qué le pones a las alcachofas para que tengan tanto sabor a alcachofas?”, pero lo cierto es que no las ponemos nada, simplemente es un alimento vivo y bien tratado.

Ruscalleda ofrece una cocina de producto con intenso sabor, sin dejar por ello de sorprender al comensalRuscalleda ofrece una cocina de producto con intenso sabor, sin dejar por ello de sorprender al comensal

Yo podría usar la misma alcachofa, prepararla para toda la semana y almacenarla, porque es mucho más cómodo, y preparar también la crema para toda la semana, pero si se elabora la comida a diario sabe todo distinto. Es mucho más trabajo, pero por eso hay una orquesta humana debajo. Todo mi personal me ayuda a cantar en directo y a que suene el “dong” en el momento preciso. Me enfado cuando pillo a alguno de mi equipo preparando comida para la noche, porque las cenas son una nueva función y hay que elaborar todo de nuevo.

¿Qué opina de la gran cantidad de congresos que hay y de la asistencia de los cocineros a ellos?

Procuro asistir siempre que puedo, y más si me lo dicen con tiempo. Ahora tengo muchos encargados para 2012: mis días libres están comprometidos, pero hoy tengo que estar en casa y mi cliente espera que esté. Desde que empecé a trabajar de esta forma, mi cliente está contento.

La crisis ha llevado a muchos restaurantes a su cierre, ¿por qué cree que otros como el suyo o el de Ferran Adrià, por el contrario, están llenos?

Hemos conseguido atraer al cliente, aparte de por la labor gastronómica, por ofrecer una experiencia lúdica, de celebración social y cultural. El primer objetivo al ir a un restaurante es saciar el apetito, pero después pasan más cosas: descubrimos ilusiones, inspiraciones… Han leído sobre nosotros y tienen ese interés por conocernos, por lo que hay que culminar las expectativas que ha hecho que ese cliente venga.

Equipo de cocina del restaurante Sant Pau de TokioEquipo de cocina del restaurante Sant Pau de Tokio

¿Qué diferencias hay entre la comida del restaurante de Barcelona y la de Tokio?

Es la misma cocina. El entorno es muy similar: un comedor dividido en dos espacios con una mesa antigua y alrededor las otras mesas, un ambiente muy mediterráneo, el techo alto y amplitud, que eso en Tokio es un privilegio, una obra pictórica alrededor comprada en Barcelona. Desde el comedor se ve un jardín público, por lo que trasladamos al consumidor a un espacio que no tiene nada de japonés. Incluso las piezas de servicio como el plato, la copa, la vela o la flor son iguales. Tenemos la suerte de que la temporada es la misma en ambos sitios, por lo que siempre estrenamos casi al mismo tiempo. El producto es similar, aunque hay muchos que no existen en nuestra cultura, y tienen otros iguales, pero que saben distinto, como las patatas o el perejil. Es muy difícil trabajar allí porque hay que llevar a personas que crean en la cultura del esfuerzo.

¿Cómo ha influido en su cocina la vinculación con esa sociedad, su gastronomía y su cultura?

Muchísimo. Cuando pisé por primera vez Japón, vi muchos restaurantes japoneses y quedé seducida por su calidad, incluso de la comida para llevar que se vende en la calle, quedé impresionada. Nos hace falta mucho esfuerzo para no hacer cosas japonesas en Barcelona y mantener la cocina mediterránea, aunque hemos incluído algunos productos que nos ayudan a mejorar nuestra comida y técnicas que no utilizábamos, por lo que he sucumbido a su tentación.

Cuando mira atrás, ¿ve su propia evolución?

Veo una evolución técnica, una mayor complejidad en el plato y la posibilidad de hacer volar la imaginación y recrear una forma, porque antes era todo mucho más simple, más directo. Éramos los hombres y mujeres orquesta, ya que tocábamos todas las claves. Tengo un buen equipo ahora y tener todo organizado me da más libertad, pero a un precio muy alto porque no puedo parar de emitir ideas e ilusión al grupo.

Es una libertad que retroalimenta el compromiso que sentí por la cocina porque trabajo más que nunca, pero soy más feliz que nunca.

Y para un futuro próximo, ¿qué proyectos tiene?

Queremos dar diferentes menús cada semana. Puedo crecer en trabajo si tengo las piezas para poder hacerlo, pero nunca me subiré a un tren, por mucho que me ilusione, sin las armas para conseguir lo que me propongo. Me invitan a muchas cosas y yo me dejo querer y seducir, pero algunas de ellas son muy rocambolescas: hay gente que quiere mi marca porque su producto o negocio mejora, pero no le importa que no tenga calidad, por lo que ahí no me subo.

¿Hacia dónde cree que va la cocina de vanguardia?

Detalle de la entrevista con Carme RuscalledaDetalle de la entrevista con Carme Ruscalleda

Sé hacia dónde me gustaría que fuera, pero no hacia dónde va, la vida es una caja de sorpresas. Estoy convencida de que la cocina es un momento tan importante, tan grande, que no dejaremos que se pierda, ni la profesional ni la doméstica, porque siempre habrá un espacio de fiesta para cocinar. Me gustaría que no olvidáramos esa cultura que corresponde a cada espacio, tan diversa, diferente, sabia, original, incluso tan creativa con cosas pobres. Hay un avance en la cocina de vanguardia al proteger el producto de calidad e incluso al culturizar a los niños que crecen alrededor nuestra. El Doctor Sánchez afirma que está científicamente probado que el placer frente a un plato es saludable y bueno, por lo que nososotros nos dedicamos a la cocina del placer.

¿Qué cocina cuando tiene invitados en casa?

Estos días unos amigos y yo nos daremos un festín de trufa: Tostada de grasa y trufa, un aperitivo muy rústico, Ensalada con cola de cigala y trufa, Risotto de trufa y un plato muy fracés de lágrima, Pularda de medio luto. Incluso tomaremos helado de trufa de postre.

Carme Ruscalleda se encuentra en el restaurante Sant Pau en la Calle Carrer Nou, nº 10, en Sant Pol de Mar.

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HAY UN COMENTARIO
  1. Avatar de Electrolux Professio Enviado por
    Electrolux Professio
    7 abril 2011, 12:28 pm

    Al leer este artículo descubro una mujer fuerte y luchadora que es capaz de hacer una cocina mediterranea en Barcelona y Tokio, habiendo tantos kilómetros y sabiendo que ofrece los mismos platos mediterraneos parece imposible llevar estos dos restaurantes, pero el esfuerzo y la dedicación vencen las distancias.

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