Raül Balam y Carme RuscalledaMadre e hijo, Carme Ruscalleda y Raül Balam, forman un tándem perfecto, dentro y fuera de la cocina. Su complicidad, su vitalidad, simpatía, maestría y respeto por la cocina son conceptos que, en ellos, alcanzan un valor superlativo.
Resulta muy agradable escucharles, hablar con ellos y compartir, por unos minutos, esa pasión que ponen en su profesión y que transmiten a todos desde su cocina que es igual que su discurso: claro, preciso, efectivo, amable… delicioso.
Acaban de presentar juntos el libro «Recetas Antiaging. Gastronomía y ciencia», que recoge el recetario de un menú antienvejecimiento que llevan ofreciendo en el Restaurante Moments del hotel Mandarin Oriental de Barcelona desde hace ya dos años, en colaboración con el Dr. Sánchez de la clínica Planas. «Cuando pasó un año, nos dimos cuenta de que teníamos un material fantástico para desmitificar que una dieta no es más que un buen hábito de alimentación y es cuando pusimos en orden las recetas, las fotografiamos y así surgió este libro».
Así es, las recetas que presentan son las mismas que se pueden tomar cada mes en el menú Antiaging (49 euros) al mediodía en el restaurante Moments, que está de enhorabuena, ya que acaba de recibir su segunda estrella Michelin.
¿Cómo recibistéis la buena notica y cómo afecta a vuestro trabajo?
Estábamos trabajando en el restaurante (Raül está al frente y Carme asesora) y me enteré por mis padres, explica Raül, que sí se encontraban en Madrid, en la cena oficial. La noticia fue una gran alegría para todos, lo celebramos con los clientes en ese momento. Esta segunda estrella la recibimos con ilusión y con mucho respeto. Hemos subido un escalón muy alto, aquí ya no se perdona nada, ahora la gente va a venir a ver si se merece o no se merece. Yo creo que no nos va a cambiar en nada. Si hemos llegado a una segunda estrella siendo como somos, debemos seguir apostando por la calidad del producto, del servicio, y que el cliente note que lo que paga vale la pena pagarlo.
¿Y sin subir precios?
(Raül)- Yo creo que es lo peor que podríamos hacer. No vamos a subirlos, los vamos a mantener, tenemos los mismos precios que cuando abrimos. Subiremos precios si algún día aportamos algo más, si al menú degustación se le incluyen dos platos nuevos, por ejemplo, si hay un plus, pero no vamos a abusar de ellos.
La filosofía antiaging en la cocina supone comer con ilusión un alimento de calidad, del entorno y bien tratado. Complementarlo con algo de deporte… y ser feliz.
Uno de los rasgos fundamentales de vuestra cocina es el respeto, el mimo, hacia el producto
Carme y Raül proponen una cocina variada, que cada temporada llegue al plato poniéndole sabor y color(Raül)- Sí, es el valor principal de nuestra cocina, la cocina del gusto.
(Carme)- Defendemos el placer de la comida, la calidad, y defendemos mucho el entorno, estamos en una zona donde hay mar, hay huerta y hay montaña, hay productos que se pescan, que se cultivan y que se buscan de una forma salvaje, que nos ofrecen esos materiales para hacer una cocina en libertad, añadimos mucha libertad a la cocina.
¿Y cuáles son las claves de la cocina antiaging?
(Carme)- Se trata de hacer una cocina variada, que cada temporada llegue al plato poniéndole sabor y color. Seguimos los consejos y el control del Dr. Sánchez y en esta dieta no se prohibe ningún alimento (el menú incluye vino o cerveza, por ejemplo), ni técnicas de cocina, sólo se controla la calidad y cantidad de los alimentos. Este libro incluye un calendario de productos de temporada porque creemos en la estacionalidad, los productos saben mejor y son más baratos. En resumen, se trata de comer como hacía nuestra abuela pero con las técnicas y conocimientos actuales.
(Raül)- Las cocciones han evolucionado mucho. Mi madre siempre recuerda las habas de su infancia de color gris, porque podían estar 45 minutos cociendo, se «asesinaban» las vitaminas. Ahora son verdes, muy atractivas a simple vista, se hacen en tan sólo 10 o 15 minutos y se disfruta de la textura, del sabor, del color y todo esto sienta mucho mejor. La filosofía antiaging en la cocina supone comer con ilusión un alimento de calidad, del entorno y bien tratado. Complementarlo con algo de deporte… y ser feliz. Todo suma para que tu cuerpo por dentro envejezca más lentamente y se refleje en el exterior.
¿Es fácil seguir una dieta estacional y local?
Presentación de "Recetas Antiaging"(Carme)- Este libro es un clamor que dice: «Pon la cocina natural en la lista de las cosas importantes e interesantes de tu vida«. Un gran colaborador y aliado en nuestro restaurante es el proveedor, que se preocupa de que su producto sea bueno porque, si no es así, buscaremos a otro. Ese criterio en la compra profesional hay que trasladarlo a la vida privada: debes saber a quién compras, buscar esa complicidad, alguien que sufra si no te sirve bien. Hoy en día existen cinco gamas de alimentos, y el que más se vende es la 5ª gama, la que ofrece tiempo, está listo y preparado para calentar y comer, y lleva una cantidad de conservantes increíble. Por eso, nuestro consejo es recuperar la primera gama, ese producto en el que hay restos de tierra, alguna pluma, el que hay que limpiar antes de cocinar. Ese trabajo luego, en la mesa, encuentra su recompensa.
(Raül)- Muchas veces nos preguntan «¿qué llevan estas alcachofas?». Y decimos: «nada». Hay que partir de un buen producto, comprar calidad, y para eso el consumidor debe estar atento a la información, hay que ponerle tiempo e interés para comprar bien y luego conservarlo de manera correcta y cocinarlo, también con precisión.
Cuando cocinas y triunfas, te entra el gusanillo y continúas, porque hay una gran relación afectiva con quien la compartes.
Las recetas de la Cocina Antiaging, ¿son sencillas en su elaboración y asequibles para todos?
(Carme) Están muy bien explicadas, son reales y sencillas. Normalmente, en casa hay una persona que trabaja a contrarrejoj, por lo tanto vamos a facilitarle el trabajo para que le rinda, dándole ideas y trucos para ahorrar tiempo y para que el plato salga estupendo. La cocina tiene algo muy bueno y es que cuando cocinas y triunfas, te entra el gusanillo y continúas. Porque hay una gran relación afectiva con quien la compartes, por eso yo creo que hay que colocar a la cocina entre las cosas importantes de la vida.
(Raül)- Hay algo importante: hay que leer bien la receta, no hacerlo por encima, y así nos aseguramos de que saldrá perfecta. Por supuesto, se pueden hacer cambios, probar con productos alternativos sobre todo cuando utilizamos alimentos muy locales, como la alubia del ganchet o la butifarra. Y ponerle ganas e ilusión, jugar, pasárselo bien en la cocina.
¿Es ese el secreto, quizá, de este aspecto tan joven y saludable que tenéis?
Seguro (ríen), ponerle ilusión y trabajar en lo que te gusta. Mucha gente nos pregunta: ¿no os cansa, tantas horas?. La verdad es que nos apasiona y así lo sentimos.
