El cerdo es el único animal que no llega a la vejez. Esto se debe a que, como dice el refrán, de él “se aprovechan hasta los andares”, y generalmente acaba su vida en el matadero.
Una carne grasa, pero saludable
El cerdo posee un valor calórico que varía entre las 230 y las 475 calorías por cada 100 gramos (en función de la grasa). Es una de las carnes que menos proteínas contiene, que suele rondar entre el 9 y el 16% del contenido, y la mayoría están en las chuletas de riñonada y en el magro.
Tiene un alto porcentaje en ácidos grasos monoinsaturados (por encima del 20% en cualquiera de sus piezas). Sin embargo, el hecho de ser grasa no la convierte en menos saludable, ya que esta grasa es mayoritariamente ácido oleico, que tiene demostradas propiedades cardiovasculares.
Las vitaminas que aporta, en especial las del grupo B, son importantes para la formación de glóbulos rojos y el buen funcionamiento del sistema nervioso. Dentro de este grupo, la carne de cerdo tiene un contenido en vitamina B1 superior al de otras carnes.
Esta carne también es rica en minerales, como el hierro «hemo» (de fácil absorción), que interviene en la formación de glóbulos rojos, zinc que interviene en el sistema inmunológico y es importante para el correcto funcionamiento de la retina, y selenio, de efecto antioxidante.
Las edades del cerdo
Cuando nace y hasta las pocas semanas de vida, al cerdo se le denomina cochinillo o lechazo, y no suele pesar más de 4 kilos. Cuando crecen algo más (hasta los pocos meses de edad) pasan a llamarse lechón, todavía se alimentan de la leche materna, pero pesan más o menos el doble que el cochinillo. El cerdo adulto se sacrifica a los 10 meses, cuando llega a alcanzar los 100 ó 150 kg.
En España podemos disfrutar además del cerdo ibérico. En función de su alimentación se puede clasificar en tres variedades: el cerdo de pienso, alimentado hasta los 80 kg. de de hierba, rastrojo y pienso, y de ahí en adelante exclusivamente de pienso; el cerdo de bellota, que se alimenta de bellota y hierba a partir de los 80 kg; y el cerdo de recebo, que se alimenta como el de bellota pero se receba con pienso a partir de los 120 kg.
14 maneras de preparar la carne de cerdo
- Lardeado: Es una técnica que se emplea para dar jugosidad a aquellas piezas que pueden resultar algo secas. Se cortan tiras finas de tocino de jamón o tocino de cerdo ibérico, de unos 6 mm. de ancho por 5 cm. de largo. Se pasan por el ojo de una aguja larga con la punta curva o, en su defecto, una aguja curva de tapicero. Se introduce en la carne a 1 cm. de profundidad y se saca a unos 2 cm. del lugar en que se pinchó, dejando la tira de tocino dentro de la carne, con los extremos sobresaliendo a ambos lados de la puntada; también se puede envolver la pieza con tiras de tocino. Posteriormente se ata y se asa entera, o se corta entre las cuerdas para obtener filetes de unos 3 cm. de grueso, como en el caso de los tournedos, que se hacen a la plancha.
- Mechado: Consiste en introducir en la carne tiras de tocino, beicon o jamón, e incluso chorizo, para aportar sabor y jugosidad. Para ello se utiliza una aguja mechadora, que consiste en un tubo hueco en el que se introducen los ingredientes para mechar y que tiene en el extremo próximo al mango un pequeño émbolo que, una vez introducida la aguja dentro de la carne, empuja el relleno al tiempo que se va sacando la aguja. La carne tendrá mejor aspecto y resultará más sabrosa si se añade al mechado unas ramitas de perejil. Una vez mechada la pieza, se ata y se guisa normalmente.
- Asado en Horno: Se calienta el horno de 180 a 190 ºC, según el tamaño de la pieza. Una vez limpia, sazonada y atada, se dora por todos lados sobre el fuego vivo, se introduce en el horno y se baña varias veces durante el asado con el jugo que va soltando. Para que este no se requeme se añaden cascos de hortalizas, que irán soltando su jugo, y cuando empiecen a tostarse, se riega con el vino, jerez o lo que indique la receta.Se quita la cuerda y se deja reposar la carne antes de trinchar. Para darle otro sabor podemos envolver la carne en pan rallado, aceite y hierbas aromáticas antes de asarlo.
- En Costra: Se aplica a las piezas nobles, como el solomillo, y es considerada una preparación de alta cocina, ya que resulta laboriosa pero de resultado espectacular. La carne se asa con antelación, según la técnica que se prefiera, o bien se dora solamente, si gusta poco hecha, y se deja enfriar. Antes de envolverla en la masa se suele untar con mostaza, paté o una mezcla de setas y jamón salteados y muy secos, aunque este paso no es obligatorio, ya que es suficiente con salpimentar. Se extiende la masa de hojaldre o quebrada sobre la superficie de trabajo (si lleva relleno se pone éste sobre ella) y se coloca encima la carne, se enrolla, humedeciendo los bordes para que se sellen, se pinta con huevo batido y se pincha antes de introducirla en el horno, a unos 190 ºC.
- Hervido: Esta técnica se utiliza para cocer carnes, ya que al cocerla en un buen caldo, ésta mejora su sabor. Para ello hay que preparar primero un buen caldo por el método tradicional, poniendo huesos y algo de carne de morcillo o pollo, verduras y un ramito de hierbas aromáticas (tomillo, laurel y perejil) en agua fría. Se lleva a ebullición y, cuando rompe el hervor, se baja el fuego y se va retirando la espuma a medida que aflora a la superficie. Tras media hora de cocción, se aromatiza con un vaso de vino blanco. Se introduce la carne en el caldo muy caliente, se sala, se lleva a ebullición y luego se baja el fuego para continuar la cocción hasta que esté tierna.
- Al Vapor: Se coloca la carne en el compartimento perforado de la vaporera y éste sobre el compartimento inferior, con agua hirviendo a la que se habrán incorporado algunas verduras. Se tapa y se cuece hasta que la carne esté tierna. Se trocea y se adereza al gusto. Si la carne es muy tierna, unos granos de sal gorda, un chorretón de aceite de oliva virgen y una pizca de pimentón es suficiente aderezo.
- Frito: Se calienta un fondo de aceite de 1 cm. en una sartén y se dora la carne salpimentada por ambos lados. Se saca con ayuda de una espumadera, se escurre el exceso de grasa y se sirve.
- Empanado: Se utilizan filetes finos. Se sazona la carne, se pasa por pan rallado y huevo batido y se fríe en aceite suficiente para cubrirla.
- Guisado: La carne, previamente troceada, se salpimenta y se dora en el aceite que indique la receta, o unas 8 cucharadas de aceite para 600-700 gr. de carne. Se agregan a la cazuela cebolla, ajo, puerro, zanahorias o las hortalizas que se deseen y, después de rehogarlas un poco, se añade un vaso de vino blanco o caldo. Se cuece a fuego lento hasta que la carne esté tierna, agregando caldo si fuera necesario durante la cocción. Se suelen añadir patatas fritas a cuadraditos en el último momento.
- Relleno: Es una técnica muy adecuada para todo tipo de carne. Se deshuesa sin abrir la pieza (lo hace el carnicero) y el hueco resultante se rellena con la «farsa» elegida: setas y mollejas, jamón picado, pimiento…. Se cosen las aberturas, para impedir que salga el relleno, y se asa normalmente. En el caso del costillar hay que raspar la carne de la punta de las costillas y volverla hacia abajo, luego se coloca el relleno entre el lomo y la carne desprendida del hueso se cose, para evitar que salga el relleno, dejando colgar los extremos del hilo, se sazona y se asa. Una vez asado según la receta elegida, sólo hay que tirar del hilo antes de trinchar la carne.
- Asado en Cazuela: Dorar la carne y un diente de ajo en el aceite caliente al mismo tiempo y, una vez dorados, añadir otras hortalizas, como puerro y zanahoria, bañar con el vino y tapar con rapidez lo más herméticamente posible, para que el vapor del vino y el jugo de la cebolla conserven cierta humedad. Bajar el fuego y dejar que se haga hasta que esté tierna, regandola de cuando en cuando con su jugo. La carne se corta en lonchas y la salsa se pasa por el chino, se arregla si es necesario (trabar o consumir, según el caso) y con ella se riega ligeramente las lonchas. El resto se sirve en salsera aparte.
- A la Sal: Es una alternativa a los asados tradicionales y la fórmula perfecta para preparar la carne de cerdo, ya que no aporta grasa y el lomo queda jugoso y tierno. Resulta mejor si se deja reposar varias horas después del asado. La carne queda tan sabrosa que no necesita salsa, pero si se quiere se puede servir con mayonesa o vinagreta y una ensalada. En una fuente de horno se pone una capa de sal de unos 3 cm. de grosor y se aplana. Se coloca encima la pieza de carne, y se mezcla el resto de la sal con la clara de huevo a medio batir y, si hiciera falta, con unas gotas de agua para que sea más fácil de manejar. Cubrir la pieza de carne con esta sal, presionando contra la carne para que se acople a su forma. Introducir la fuente en el horno y hacer según el peso de la pieza de carne o hasta que se resquebraje la sal. Golpear la corteza de sal, quitarla como si fuera una escayola y sacar la pieza de carne. Tirar la sal y trinchar la carne en lonchas finas y servirlas como un asado normal.
- A la parrilla o a la plancha: Pintar la carne con aceite y sazonar. Calentar la parrilla o sartén de hierro y, cuando esté muy caliente y empiece a humear, poner encima la pieza de carne y cubrir la parte superior con sal gorda. Pasado el tiempo necesario, quitar y tirar la sal, darle la vuelta y hacer el otro lado, cubriendo la parte dorada con sal. Se cubre con sal la cara que no está en contacto directo con el calor, para que los jugos acudan a esa zona y no se escapen de la carne. El tiempo dependerá del grosor de la pieza. Como regla general, de 7 a 10 minutos para 500 gr. de peso, o algo más si gusta muy hecha. Cuanto más grande sea la pieza, más debe alejarse del fuego o más flojo debe ser éste, para evitar que se queme por fuera y quede cruda por dentro.
- Trinchado: Se pone la carne sobre la tabla con el hueso a la derecha de la zona de corte. Se desliza el cuchillo entre el hueso y la carne y se retira el hueso.
Del cerdo todo se aprovecha
- Jamón: el asado del jamón es uno de los platos estrella de la cocina internacional. Pero también se puede preparar en filetes para freír, hacer a la plancha o empanar.
- Codillo trasero: se consuma para brasear entero, para guisar sin hueso, o serrado en porciones para Ossobuco.
- Lomo: el «centro» en chuletas para freír, asar o a la brasa. La «cinta» puede prepararse en trozos grandes para asados agridulces o a la naranja. También pueden hacerse filetes, fritos o a la plancha, que pueden además adobarse o hacerse al ajillo, así como abiertos en forma de «libro», y rellenos de jamón y queso.
- Solomillo: es la parte más tierna y admite preparaciones muy distintas, desde filetes para hacer a la parilla, hasta asado o guisado.
- Costillar: las costillas suelen asarse, también prepararse en adobo, además de fritas o en guisos y costilla a costilla para la barbacoa.
- Panceta: es una parte grasa que se puede salmorizar, cocer y ahumar. También freír en torreznos y desde luego usar como complemento de muchos guisos. Es la pieza que presenta mayor contenido en sodio.
- Aguja: chuletas muy jugosas para freír o hacer a la plancha, también se puede asar entera.
- Paleta: entera para asar, en trozos para asar o en pincho moruno.
- Codillo delantero: es el utilizado, una vez salmorizado, para la cocina «estilo alemán». También se puede preparar cocido o braseado.
- Manos: se toman guisadas o rebozadas después de hacer sido cocidas
- Papada: se caracteriza por ser un tocino entreverado muy gelatinoso y con un sabor característico. Se presenta fresco, salmuerizado, adobado y se usa en guisos, patés o en filetes para torreznos.
- Oreja: puede tomarse a la plancha o también salada y curada
- Cabeza: se utiliza en cocidos, fabadas, potes… El morro puede tomarse a la plancha, después de ser cocido.
Consejos para la compra y conservación del cerdo
- Para que la carne de cerdo esté en perfecta conservación debe poseer un color rosa pálido o intenso, en función de la pieza, y grasa firme y abundante.
- La carne se puede conservar varios días en la nevera, en un plato cubierta con un plástico agujereado para que respire. También se conserva en perfectas condiciones cubierta de aceite, que luego se puede emplear luego para otros usos.
- En el caso de la carne picada se debe consumir rápidamente, ya que se deteriora con facilidad. Si no, es mejor congelarla.
- La carne congelada puede conservarse adecuadamente entre seis y ocho meses.
