Carne de cerdo: todo lo que hay que saber

nievesatienza14/12/2011

El cerdo es el único animal que no llega a la vejez. Ésto se debe a que, como dice el refrán, de él «se aprovechan hasta los andares», y generalmente acaba su vida en el matadero. En este artículo explicamos sus diferentes variedades, despieces y formas de preparación de esta carne, tan presente en nuestra cesta de la compra.

Una carne grasa, pero saludable

El cerdo posee un valor calórico que varía entre las 230 y las 475 calorías por cada 100 gramos (en función de la grasa). Es una de las carnes que menos proteínas contiene, que suele rondar entre el 9 y el 16% del contenido, y la mayoría están en las chuletas de riñonada y en el magro.

Tiene un alto porcentaje en ácidos grasos monoinsaturados (por encima del 20% en cualquiera de sus piezas). Sin embargo, el hecho de ser grasa no la convierte en menos saludable, ya que esta grasa es mayoritariamente acido oleico, que tiene demostradas propiedades cardiovasculares.

Las vitaminas que aporta, en especial las del grupo B, son importantes para la formación de glóbulos rojos y el buen funcionamiento del sistema nervioso. Dentro de este grupo, la carne de cerdo tiene un contenido en vitamina B1 superior al de otras carnes.

Esta carne también es rica en minerales, como el hierro «hemo» (de fácil absorción), que interviene en la formación de glóbulos rojos, zinc que interviene en el sistema inmunológico y es importante para el correcto funcionamiento de la retina, y selenio, de efecto antioxidante.

Las edades del cerdo

Cuando nace y hasta las pocas semanas de vida, al cerdo se le denomina cochinillo o lechazo, y no suele pesar más de 4 kilos. Cuando crecen algo más (hasta los pocos meses de edad) pasan a llamarse lechón, todavía se alimentan de la leche materna, pero pesan más o menos el doble que el cochinillo. El cerdo adulto se sacrifica a los 10 meses, cuando llega a alcanzar los 100 ó 150 kg.

En España podemos disfrutar además del cerdo ibérico. En función de su alimentación se puede clasificar en tres variedades: el cerdo de pienso, alimentado hasta los 80 kg. de de hierba, rastrojo y pienso, y de ahí en adelante exclusivamente de pienso; el cerdo de bellota, que se alimenta de bellota y hierba a partir de los 80 kg; y el cerdo de recebo, que se alimenta como el de bellota pero se receba con pienso a partir de los 120 kg.

14 maneras de preparar la carne de cerdo

Lardeado:

Es una técnica que se emplea para dar jugosidad a aquellas piezas que pueden resultar algo secas. Se cortan tiras finas de tocino de jamón o tocino de cerdo ibérico, de unos 6 mm. de ancho por 5 cm. de largo. Se pasan por el ojo de una aguja larga con la punta curva o, en su defecto, una aguja curva de tapicero. Se introduce en la carne a 1 cm. de profundidad y se saca a unos 2 cm. del lugar en que se pinchó, dejando la tira de tocino dentro de la carne, con los extremos sobresaliendo a ambos lados de la puntada; también se puede envolver la pieza con tiras de tocino. Posteriormente se ata y se asa entera, o se corta entre las cuerdas para obtener filetes de unos 3 cm. de grueso, como en el caso de los turnedós, que se hacen a la plancha.

Mechado:

Consiste en introducir en la carne tiras de tocino, beicon o jamón, e incluso chorizo, para aportarle sabor y jugosidad. Para ello se utiliza una aguja mechadora, que consiste en un tubo hueco en el que se introducen los ingredientes para mechar y que tiene en el extremo próximo al mango un pequeño émbolo que, una vez introducida la aguja dentro de la carne, empuja el relleno al tiempo que se va sacando la aguja. La carne tendrá mejor aspecto y resultará más sabrosa si se añade al mechado unas ramitas de perejil. Una vez mechada la pieza, se ata y se guisa normalmente.

Asado en Horno:

Lechazo asadoLechazo asado

Se calienta el horno de 180 a 190 ºC, según el tamaño de la pieza. Una vez limpia, sazonada y atada, se dora por todos lados sobre el fuego vivo, se introduce en el horno y se baña varias veces durante el asado con el jugo que va soltando. Para que éste no se requeme se añaden cascos de hortalizas, que irán soltando su jugo, y cuando empiecen a tostarse, se riega con el vino, jerez o lo que indique la receta.Se quita la cuerda y se deja reposar la carne antes de trincharla.

Para darle otro sabor podemos envolver la carne en pan rallado, aceite y hierbas aromáticas antes de asarlo.