Carne de cerdo: todo lo que hay que saber

nievesatienza14/12/2011

En Costra:

Plato de cerdo rellenoPlato de cerdo relleno

Se aplica a las piezas nobles, como el solomillo, y es considerada una preparación de alta cocina, ya que resulta laboriosa pero de resultado espectacular. La carne se asa con antelación, según la técnica que se prefiera, o bien se dora solamente, si gusta poco hecha, y se deja enfriar. Antes de envolverla en la masa se suele untar con mostaza, paté o una mezcla de setas y jamón salteados y muy secos, aunque este paso no es obligatorio, ya que es suficiente con salpimentarla.

Se extiende la masa de hojaldre o quebrada sobre la superficie de trabajo (si lleva relleno se pone éste sobre ella) y se coloca encima la carne, se enrolla, humedeciendo los bordes para que se sellen, se pinta con huevo batido y se pincha antes de introducirla en el horno, a unos 190 ºC.

Hervido:

Esta técnica se utiliza para cocer carnes, ya que al cocerla en un buen caldo, ésta mejora su sabor. Para ello hay que preparar primero un buen caldo por el método tradicional, poniendo huesos y algo de carne de morcillo o pollo, verduras y un ramito de hierbas aromáticas (tomillo, laurel y perejil) en agua fría. Se lleva a ebullición y, cuando rompe el hervor, se baja el fuego y se va retirando la espuma a medida que aflora a la superficie.

Tras media hora de cocción, se aromatiza con un vaso de vino blanco. Se introduce la carne en el caldo muy caliente, se sala, se lleva a ebullición y luego se baja el fuego para continuar la cocción hasta que esté tierna.

Al Vapor:

Se coloca la carne en el compartimento perforado de la vaporera y éste sobre el compartimento inferior, con agua hirviendo a la que se habrán incorporado algunas verduras. Se tapa y se cuece hasta que la carne esté tierna. Se trocea y se adereza al gusto. Si la carne es muy tierna, unos granos de sal gorda, un chorretón de aceite de oliva virgen y una pizca de pimentón es suficiente aderezo.

Frito:

Se calienta un fondo de aceite de 1 cm. en una sartén y se dora la carne salpimentada por ambos lados. Se saca con ayuda de una espumadera, se escurre el exceso de grasa y se sirve.

Empanado:

Se utilizan filetes finos. Se sazona la carne, se pasa por pan rallado y huevo batido y se fríe en aceite suficiente para cubrirla.

Guisado:

El cerdo, guisado o al vapor, es un clásico de la cocina asiáticaEl cerdo, guisado o al vapor, es un clásico de la cocina asiática

La carne, previamente troceada, se salpimienta y se dora en el aceite que indique la receta, o unas 8 cucharadas de aceite para 600-700 gr. de carne. Se agregan a la cazuela cebolla, ajo, puerro, zanahorias o las hortalizas que se deseen y, después de rehogarlas un poco, se añade un vaso de vino blanco o caldo. Se cuece a fuego lento hasta que la carne esté tierna, agregando caldo si fuera necesario durante la cocción. Se suelen añadir patatas fritas a cuadraditos en el último momento.

Relleno:

Es una técnica muy adecuada para todo tipo de carne. Se deshuesa sin abrir la pieza (lo hace el carnicero) y el hueco resultante se rellena con la “farsa” elegida: setas y mollejas, jamón picado, pimiento…. Se cosen las aberturas, para impedir que salga el relleno, y se asa normalmente.

En el caso del costillar hay que raspar la carne de la punta de las costillas y volverla hacia abajo, luego se coloca el relleno entre el lomo y la carne desprendida del hueso se cose, para evitar que salga el relleno, dejando colgar los extremos del hilo, se sazona y se asa. Una vez asado según la receta elegida, sólo hay que tirar del hilo antes de trinchar la carne.