Carne de cerdo: todo lo que hay que saber

nievesatienza14/12/2011

Asado en Cazuela:

Dorar la carne y un diente de ajo en el aceite caliente al mismo tiempo y, una vez dorados, añadir otras hortalizas, como puerro y zanahoria, bañar con el vino y tapar con rapidez lo más herméticamente posible, para que el vapor del vino y el jugo de la cebolla conserven cierta humedad.

Bajar el fuego y dejar que se haga hasta que esté tierna, regándola de cuando en cuando con su jugo. La carne se corta en lonchas y la salsa se pasa por el chino, se arregla si es necesario (trabar o consumir, según el caso) y con ella se riegan ligeramente las lonchas. El resto se sirve en salsera aparte.

A la Sal:

Es una alternativa a los asados tradicionales y la fórmula perfecta para preparar la carne de cerdo, ya que no aporta grasa y el lomo queda jugoso y tierno. Resulta mejor si se deja reposar varias horas después del asado. La carne queda tan sabrosa que no necesita salsa, pero si se quiere se puede servir con mayonesa o vinagreta y una ensalada.

En una fuente de horno se pone una capa de sal de unos 3 cm. de grosor y se aplana. Se coloca encima la pieza de carne, y se mezcla el resto de la sal con la clara de huevo a medio batir y, si hiciera falta, con unas gotas de agua para que sea más fácil de manejar. Cubrir la pieza de carne con esta sal, presionando contra la carne para que se acople a su forma. Introducir la fuente en el horno y hacer según el peso de la pieza de carne o hasta que se resquebraje la sal. Golpear la corteza de sal, quitarla como si fuera una escayola y sacar la pieza de carne. Tirar la sal y trinchar la carne en lonchitas finas y servirlas como un asado normal.

A la Parrilla o a la Plancha:

Pintar la carne con aceite y sazonar. Calentar la parrilla o sartén de hierro y, cuando esté muy caliente y empiece a humear, poner encima la pieza de carne y cubrir la parte superior con sal gorda. Pasado el tiempo necesario, quitar y tirar la sal, darle la vuelta y hacer el otro lado, cubriendo la parte dorada con sal.

Se cubre con sal la cara que no está en contacto directo con el calor, para que los jugos acudan a esa zona y no se escapen de la carne. El tiempo dependerá del grosor de la pieza. Como regla general, de 7 a 10 minutos para 500 gr. de peso, o algo más si gusta muy hecha. Cuanto más grande sea la pieza, más debe alejarse del fuego o más flojo debe ser éste, para evitar que se queme por fuera y quede cruda por dentro.

Trinchado:

Se pone la carne sobre la tabla con el hueso a la derecha de la zona de corte. Se desliza el cuchillo entre el hueso y la carne y se retira el hueso.

Del cerdo todo se aprovecha

  1. Jamón: el asado del jamón es uno de los platos estrella de la cocina internacional. Pero también se puede preparar en filetes para freír, hacer a la plancha o empanar.
  2. Codillo trasero: se consuma para brasear entero, para guisar sin hueso, o serrado en porciones para Ossobuco.
  3. Lomo: el “centro” en chuletas para freír, asar o a la brasa. La “cinta” puede prepararse en trozos grandes para asados agridulces o a la naranja. También pueden hacerse filetes, fritos o a la plancha, que pueden además adobarse o hacerse al ajillo, así como abiertos en forma de “libro”, y rellenos de jamón y queso.
  4. Solomillo: es la parte más tierna y admite preparaciones muy distintas, desde filetes para hacer a la parilla, hasta asado o guisado.
  5. Costillar: las costillas suelen asarse, también prepararse en adobo, además de fritas o en guisos y costilla a costilla para la barbacoa.
  6. Panceta: es una parte grasa que se puede salmorizar, cocer y ahumar. También freír en torreznos y desde luego usar como complemento de muchos guisos. Es la pieza que presenta mayor contenido en sodio.
  7. Aguja: chuletas muy jugosas para freír o hacer a la plancha, también se puede asar entera.
  8. Paleta: entera para asar, en trozos para asar o en pincho moruno.
  9. Codillo delantero: es el utilizado, una vez salmorizado, para la cocina “estilo alemán”. También se puede preparar cocido o braseado.
  10. Manos: se toman guisadas o rebozadas después de hacer sido cocidas
  11. Papada: se caracteriza por ser un tocino entreverado muy gelatinoso y con un sabor característico. Se presenta fresco, salmuerizado, adobado y se usa en guisos, patés o en filetes para torreznos.
  12. Oreja: puede tomarse a la plancha o también salada y curada
  13. Cabeza: se utiliza en cocidos, fabadas, potes… El morro puede tomarse a la plancha, después de ser cocido.

Consejos para la compra y conservación del cerdo

  • Para que la carne de cerdo esté en perfecta conservación debe poseer un color rosa pálido o intenso, en función de la pieza, y grasa firme y abundante.
  • La carne se puede conservar varios días en la nevera, en un plato cubierta con un plástico agujereado para que respire. También se conserva en perfectas condiciones cubierta de aceite, que luego se puede emplear luego para otros usos.
  • En el caso de la carne picada se debe consumir rápidamente, ya que se deteriora con facilidad. Si no, es mejor congelarla.
  • La carne congelada puede conservarse adecuadamente entre seis y ocho meses.