Algunos productos los tomamos siempre igual y eso es un error, algo que sucede con la carne de cordero, que con frecuencia sólo tomamos en chuletitas fritas o las paletillas y piernas asadas. Mi abuela hacia la carne de cordero en filetes empanados; los sacaba el carnicero de la pierna, sencillamente deshuesándola. Mi abuela los salpimentaba y les añadía un poco de ajito y perejil, y los empanaba. Ese día era fiesta, y también nos los llevábamos a la piscina, acompañados de pimientos fritos, a mí me encantaban en bocadillo.
Sorprendentemente, los españoles hemos bajado nuestro consumo de cordero un 40%, salvo en Navidad. La razón tiene que ver con la practicidad: ahora comemos con mayor frecuencia carnes magras. Interovic ha lanzado una campaña de promoción del cordero, con la ayuda de la Unión Europea y el Gobierno de España a través de MAGRAMA, para enseñar a más de 15.ooo carniceros a cortar el cordero de otra forma, para que así en casa podamos prepararlo de mil formas prácticas y rápidas.
Recordamos que el cordero se clasifica como Lechal: el que no supera el mes y medio de vida y no peso viene a ser de 8 kilos; Recental: el que no supera los tres meses, y cuyo peso máximo es 13 kilos; y el Pascual: los que tienen entre 4 y 12 meses y se alimentan sólo de hierba y pasto, tal y como les contamos en el articulo Todo sobre el Cordero, en el que también dejamos claro cuáles eran los cortes primarios y sus usos tradicionales: pierna, paletilla, jarrete, cuello, costillar, bajo y falda que, por lo general, se cocinan al horno o a la brasa.
Los nuevos cortes
De la pierna se obtienen los medallones en el lechal, y filetes y el tournedó en el recental y pascual. De la falda el churrasco y los churrasquitos, también del recental y pascual. Del cuello los filetes de carrillón y los collares, tanto en el lechal, recental como pascual; y Recortes y Carne picada de Pierna, cuello y falda se puede obtener el pincho moruno, la brocheta y la hamburguesa, también en las tres edades del animal:
Los medallones: se sacan de la pierna, se hacen de 2 cm. de grosor y 35 gr. de peso. Resultan tiernos y jugosos, y no tienen prácticamente grasa. Se pueden hacer a la plancha, acompañados con salsa o guarnición de verduras, y también aderezados con hierbas o empanados tipo milanesa.
Los filetes de la pierna (que hacia mi abuela) son muy sencillos de preparar y quedan en presencia muy similares a los de vacuno. Resultan muy tiernos y se pueden hacer a la plancha, empanados tipo san Jacobo o a la romana. Se pueden utilizar para hacer bocadillos, tapas, para rellenar, elaborar milhojas, rollitos, escabeches y acompañados con salsa o guarnición de verduras. Son muy apropiados para niños.
Los tournedós se sacan de la pierna tanto del recental como del Pascual, la rodaja va sin hueso envuelta en crepineta, tela o redaño del mismo cordero, una grasa que le da jugosidad y que también lo cierra. Es ideal para los amantes de la carne, quedando en su interior rosada, tierna y jugosa. Se puede hacer a la plancha, al igual que un solomillo tipo «osso-bucco», enharinándolo primero y cocinándolo como guiso a fuego lento y a baja temperatura.
El churrasco se obtiene de la falda del recental y pascual, es una tira alargada de carne con hueso procedente del palo de las costillas, una pieza infravalorada que resulta exquisita en la barbacoa, asada al horno con salsa barbacoa o cocinada a baja temperatura. Es, además, muy económica.
Los churrasquitos se sacan de la falda, tanto del recental como del pascual, y son trocitos adobados procedentes de la punta de pecho de la falda de cordero que, una vez adobados con pimentón, se pueden freír a fuego fuerte un poquito en aceite hasta que queden «churruscados». También se pueden hornear a 200ºC durante 20 minutos, sin humedad ni aceite, removiendo de vez en cuando. Se pueden freír a fuego bien caliente, hacer a la brasa o guisar al estilo tradicional con unas patatas.
Los collares salen del cuello de las carnes de lechal, recental y pascual; son rodajas de cuello con hueso no muy gruesas, que se pueden presentar como rodajas enteras o medias rodajas, y es una pieza rica y sabrosa, ya que el cuello es la parte del animal que más grasa infiltra. Resulta muy rica para hacer a la plancha o a la brasa. También se puede cocinar como el rabo, al vino tinto.
El pincho Moruno se saca de recortes del lechal, recental o pascual. Son dados de carne magra, adobados y ensartados en un pincho. El auténtico pincho moruno siempre ha sido de cordero, y la mejor forma de especiarlo es añadiéndole pimentón y cominos, aunque también se puede especial con curry.
La brocheta se hace también con recortes que, una vez picados y especiados, se presentan con un palo como si fueran un pincho moruno, estando sin embargo más indicadas para niños por su ternura.
Con recortes de lechal, recental y pascual se hace también la hamburguesa, que se puede mezclar con carne de cerdo o pavo para equilibrar su sabor, y se puede preparar a la plancha o a la brasa. También quedan riquísimas aderezándolas con tocino ibérico, quesos, verduras y frutas o especias.
