Carne de cordero: todo lo que hay que saber | Nutricion y Consumo
 
Carne de cordero: todo lo que hay que saber

Nieves Atienza

Fotografías:

Traducción:

Publicado el
26/05/2011



La carne constituye una de las principales fuentes de proteínas de las que dispone el ser humano. En este artículo hablamos de la de cordero: sus variedades, su despiece y su forma de preparación.

Deliciosa y nutritiva

La carne de cordero tiene un porcentaje medio de grasas y es rica en hierro, selenio y zincLa carne de cordero tiene un porcentaje medio de grasas y es rica en hierro, selenio y zinc

Las proteínas, grasas, vitaminas y minerales que contiene este tipo de carne la hacen imprescindible para llevar una dieta equilibrada. El cordero posee un valor calórico que varía entre las 225 y las 375 calorías por cada 100 gramos, dependiendo de si se trata de chuletas, pierna o paletilla, o bien el cuello o la papada, que son más grasas.

Tiene más proteínas que la carne de cerdo, pero no tantas como la de vacuno (la que más contiene), siendo la parte que más proteínas contiene las chuletas.

La carne de cordero contiene un porcentaje medio de grasas, que además de ser fuente de energía, actúan como transporte para las vitaminas liposolubles. Son importantes sus vitaminas del grupo B, como la piridoxina y la tiamina, necesarias para la formación de glóbulos rojos y el buen funcionamiento del sistema nervioso. El cordero presenta además un importante contenido en sodio (100mg por cada 100g) , en especial, las chuletas de palo.

Es rica en minerales como el hierro “hemo” (de fácil absorción) que interviene en la formación de glóbulos rojos, selenio de efecto antioxidante, y zinc que interviene en el sistema inmunológico  y es importante para el correcto funcionamiento de la retina (la paletilla es la pieza del cordero que más contiene de este mineral).

Sabroso a cada edad

El cordero cambia de nombre según su edadEl cordero cambia de nombre según su edad

Desde que el cordero nace, hasta el mes y medio de edad, recibe el nombre lechal. Durante esta época su carne es de un rosa pálido, casi blanco, y tiene muy poca grasa, ya que sólo se ha alimentado de la leche de su madre. El siguiente en edad es el ternasco, que no supera los 4 meses ni los 13 kilos de peso.

A partir de los cuatro meses y hasta el año de edad  se comercializa el cordero pascual. Su carne es rosa oscuro  y la grasa presenta un tono marfil. El carnero es un animal mayor cuya carne es de un color rojo brillante y esta rodeada por una capa de grasa blanca.

Las crías de la cabra también se aprovechan. Hasta las cuatro semanas de edad se denomina cabrito, y su carne es tierna y sabrosa, y a partir del mes se llama chivo, y tiene una carne menos sabrosa.  De la cabra sólo se aprovecha la leche, ya que la carne es dura y con poco sabor.

Muchas posibilidades de preparación

Asado en Horno:

Mezclar agua con sal en un tazón. Pintar el cordero con la mezcla  y colocarlo con el interior, hacia arriba, en una fuente de barro sobre unos palitos o una cuchara de madera o una rejilla. Regar el fondo con unas cucharadas de agua con sal. Introducirlo en el horno a 150 grados durante 30 minutos, pintándolo con el jugo y regando cada 15 minutos. Tras la media hora, darle la vuelta, pintarlo con manteca fundida e introducirlo de nuevo en el horno durante 45 minutos.

Subir la temperatura a 250 grados, pintar de nuevo el cordero y mantenerlo en  el horno hasta que se dore la superficie. Sacar el cordero de la asadora, verter algo de caldo o agua con sal en el fondo. Raspar con una espátula para desprender la sustancia que ha soltado durante el asado y formar la salsa.

Frito:

Se calienta un fondo de aceite de 1 cm. en una sartén y se dora la carne salpimentada por ambos lados. Se saca con ayuda de una espumadera, se escurre el exceso de grasa y se sirve.

Empanado:

En el caso del cordero se suelen utilizar las chuletas. Se sazona la carne, se pasa por pan rallado y huevo batido y se fríe en aceite suficiente para cubrirlas.

Guisado:

La carne, previamente troceada, se salpimienta y se dora en aceite (unas 8 cucharadas de aceite para 600-700 gr. de carne). Se agregan a la cazuela cebolla, ajo, puerro, zanahorias o las hortalizas que se deseen y, después de rehogarlas un poco, se añade un vaso de vino blanco o caldo. Se cuece a fuego lento hasta que la carne esté tierna, agregando caldo si fuera necesario durante la cocción. Se suelen añadir patatas fritas a cuadraditos en el último momento. Podemos utilizar esta técnica para aprovechar los restos de cordero asado guisándolos con patatas y salsa española.

Relleno:

Cordero asado al horno (Imagen: Wikipedia)Cordero asado al horno (Imagen: Wikipedia)

Es una técnica muy adecuada para todo tipo de carne. Se deshuesa sin abrir la pieza (lo hace el carnicero) y el hueco resultante se rellena con la “farsa” elegida: setas y mollejas, jamón picado, pimiento… Se cosen las aberturas para impedir que salga el relleno y se asa normalmente. En el caso del costillar hay que raspar la carne de la punta de las costillas y volverla hacia abajo, luego se coloca el relleno entre el lomo y la carne desprendida del hueso, se cose para evitar que salga el relleno, dejando colgar los extremos del hilo, se sazona y se asa. Una vez asado según la receta elegida, sólo hay que tirar del hilo antes de trinchar la carne.

Asado en Cazuela:

Dorar la carne y un diente de ajo en el aceite caliente al mismo tiempo y, una vez dorados, añadir otras hortalizas, como puerro y zanahoria, bañar con el vino y tapar con rapidez lo más herméticamente posible para que el vapor del vino y el jugo de la cebolla conserven cierta humedad. Bajar el fuego y dejar que se haga hasta que esté tierna, regándola de cuando en cuando con su jugo. La carne se corta en lonchas y la salsa se pasa por el chino, se arregla si es necesario (trabar o consumir, según el caso) y con ella se riegan ligeramente las lonchas. El resto se sirve en salsera aparte.

A la Parrilla o a la Plancha:

Pintar la carne con aceite y sazonar. Calentar la parrilla o sartén de hierro y, cuando esté muy caliente y empiece a humear, poner encima la pieza de carne y cubrir la parte superior con sal gorda. Pasado el tiempo necesario, quitar y tirar la sal, darle la vuelta y hacer el otro lado, cubriendo la parte dorada con sal. Se cubre con sal la cara que no está en contacto directo con el calor para que los jugos acudan a esa zona y no se escapen de la carne. El tiempo dependerá del grosor de la pieza. Como regla general, de 7 a 10 minutos para 500 gr. de peso, o algo más si gusta muy hecha. Cuanto más grande sea la pieza, más debe alejarse del fuego o más flojo debe ser éste, para evitar que se queme por fuera y quede cruda por dentro. Para darle un toque diferente podemos macerar primero la carne con zumo de limón, menta y tomillo.

Trinchado:

Se pone la carne sobre la tabla con el hueso a la derecha de la zona de corte. Se desliza el cuchillo entre el hueso y la carne y se retira el hueso.

¿Qué pieza es más adecuada para la receta?

  • Pierna (1): se usa generalmente en una pieza para asar al horno. Es conveniente darle unos golpes con el cuchillo para romper el hueso y facilitar el trinchado después del asado. Se puede cortar con hueso para hacerla chuletas, o deshuesada y en filetes, para rellenar o en trozos para guisar.
  • Lomo: del lomo se obtienen tres tipos de chuletas: chuletas de riñonada (2), chuletas de palo (3) y chuletas de aguja (4).  Suelen prepararse fritas, a la plancha o en barbacoa. Las de palo, también empanadas o con bechamel. Las chuletas de riñonada, si son de cordero grande, se pueden deshuesar y abrir para rellenar.
  • Falda (5): carne con hueso utilizada para cocido, parrilla, caldereta, en menestras, estofados, etc.
  • Paletilla (6): pieza muy jugosa, ideal para asar. Puede trocearse para guisar o hacer caldereta. Deshuesada es apta para rellenar. La paletilla de cordero lechal, por su tamaño, suele constituir una sola ración.
  • Pescuezo (7): como la falda, se puede utilizar para cocido, parrilla, caldereta, en menestras, estofados, etc.

Cómo comprar y conservar la carne de cordero

  • La carne de cordero debe presentar un tono rosado y grasa firme y abundante. La carne oscura y la grasa amarilla indican que el animal es viejo. El olor debe ser fresco y agradable.
  • La carne se puede conservar varios días en la nevera, en un plato cubierta con un plástico agujereado para que respire. También se conserva en perfectas condiciones cubierta de aceite (que luego se puede emplear luego para otros usos).
  • En el caso de la carne picada se debe consumir rápidamente, ya que se deteriora con facilidad. Si no es mejor congelarla.
  • La carne congelada puede conservarse adecuadamente entre seis y ocho meses.
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HAY 5 COMENTARIOS
  1. Avatar de José Luis Rec Enviado por
    José Luis Rec
    9 agosto 2014, 6:09 pm

    La carne de borrego, comúnmente llamada barbacoa, contiene poco, mucho ó demasiado colesterol ?

  2. Avatar de jorge Enviado por
    Jorge
    29 octubre 2012, 1:04 am

    La lana contiene aproximadamente un 20% de lanolina; sustancia cerosa o aceitosa de ese olor característico que asociamos a ovejas y corderos y que exudan los ovinos como protección natural para aislar del frío, agua y patógenos. La carne con olor a cordero o a lana se produce cuando el proceso de retirar la piel del animal es demasiado lento, cuando el animal recién sacrificado se enfría, cuando hay excesiva manipulación y contaminación carne/lana, cuando las praderas donde pastan los rebaños sufren maduración de las hierbas por sequía o calor, cuando los animales se han sacrificado ya muy avanzado el verano, o cuando los animales son demasiado viejos o maduros.

  3. Avatar de ANUAR GUERRA SOTOMAY Enviado por
    ANUAR GUERRA SOTOMAY
    25 marzo 2012, 10:31 pm

    en donde compro un cordero macho sin defecto de un año de edad.

  4. Avatar de ANUAR GUERRA SOTOMAY Enviado por
    ANUAR GUERRA SOTOMAY
    25 marzo 2012, 10:28 pm

    es fiesta proxima de abril se debe comprar un cordero macho sin defecto para comer por las fiestas en donde compro un cordero macho sin defecto.

  5. Avatar de Ramon Enviado por
    Ramon
    24 marzo 2012, 3:25 pm

    Porque algunas veces sabe el cordero a lana.?

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