Hoy os traemos una de esas recetas que debemos tener siempre presente. Las carrilleras de ternera son el típico plato resultón, muy fácil de hacer y que siempre sale bien (si sabes como elaborarlo, claro está). Nosotros, para evitar sorpresas, hemos hablado con uno de los grandes especialistas de esta receta en nuestro país, el chef Víctor Soto, que nos da sus trucos, pero también notas en la receta para que salgan unas carrileras tiernas y jugosas.
3 trucos de chef para hacer las carrilleras de ternera perfectas
Víctor, nos da las claves para que el resultado de este suculento guiso sea todo un éxito. Si nunca te has aventurado a cocinar esta exquisitez, atentos a las siguientes recomendaciones:
- Solemos usar de vacuno mayor, es una carne dura de por sí. Es por ello que optamos por la vaca vieja. Utilizamos las de ternera porque es más sabrosas y posee más cantidad de colágeno.
- Una vez limpias, las salpimentamos y apilamos unas encima de otras para que se impregnen bien y cojan el punto de salazón.
- En nuestro restaurante, las presentamos con un puré de patata tradicional, hecho a base de patata Ratte, (esta variedad nos aporta suavidad y mantecosidad al puré) nata fresca y mantequilla.
Receta de Carrilleras de ternera, tiernas y sabrosas
23 abril 2020
Ingredientes
- 4 unidades de carrilleras de ternera
- 3 unidades de cebolla
- 2 unidades de zanahoria
- 1 unidad de puerro
- 2 unidades de tomate pera
- 500 ml de vino tinto
- 300 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 unidades de patata
- 160 gr de mantequilla
- 200 gr de nata
- 1 pizca de sal al gusto
- 1 pizca de pimienta negra
Instrucciones
Para las carrilleras:
- Salpimentamos las carrilleras.
- Ponemos en un rondón el AOVE. Cuando esté humeando procedemos a sellar las carrilleras.
- Una vez doradas, reservamos.
- En ese mismo aceite pochamos las verduras. Cuando hayan cogido color, añadimos el tomate y dejamos que poche. ("Es importante fondearlas bien", apunta Soto).
- Seguidamente incorporaremos el vino y lo dejaremos reducir hasta seco. ("La clave es evitar el sabor a alcohol y vino crudo").
- Añadimos las carrilleras, cubrimos con agua, tapamos con un papel de cocina y las cocinamos a fuego medio. ("El papel hace que estén en contacto el líquido y la carrillera, de este modo no quedan partes sin cocer. Además, permite conservar el caldo evitando que se evapore. Es importante, realizar un corte en forma de 'V' en el papel para dejar salir el vapor y que no se arrugue", explica).
- Una vez rompa a hervir, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer de 4 a 5 horas.
- Pasado este tiempo, pinchar las carrilleras y comprobar que estén tiernas. Extraer las carne.
- Colar el caldo y retirar las verduras. ("La verdura no se debe de triturar ni machacar en el colador")
- Finalmente, una vez separadas las verduras del caldo, reducimos el líquido resultante hasta tener una suculenta salsa. ("La textura de la salsa debe ser melosa, si no obtendríamos un caldo turbio y sin sabor", concluye el Chef).
Para el puré:
- Cocemos las patatas.
- Las trituramos y añadimos la mantequilla.
- Incorporamos la nata y añadimos punto de sal.
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