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Carrilleras de ternera

Hoy nos ponemos la chaquetilla para homenajear a la cocina tradicional. Da igual la época del año en la que nos encontremos, unas tiernas y fundentes carrilleras siempre son una buena opción para comer carne

23 de abril de 2020Actualizado el 30 de abril de 2024
El Chef Víctor Soto (Restaurante La Coqueta) nos da las claves para que el resultado de este suculento guiso sea todo un éxito. Si nunca te has aventurado a cocinar esta exquisitez, atentos a las siguientes recomendaciones:Solemos usar de vacuno mayor, es una carne dura de por sí. Es por ello que optamos por la vaca vieja. Utilizamos las de ternera porque es más sabrosas y posee más cantidad de colágeno.Una vez limpias, las salpimentamos y apilamos unas encima de otras para que se impregnen bien y cojan el punto de salazón.En La Coqueta las presentamos con un puré de patata tradicional, hecho a base de patata Ratte, (esta variedad nos aporta suavidad y mantecosidad al puré) nata fresca y mantequilla.
  • 4 unidades de carrilleras de ternera
  • 3 unidades de cebolla
  • 2 unidades de zanahorias
  • puerro
  • 2 unidades de tomate pera
  • 500 ml vino tinto
  • 300 ml AOVE
  • 2 unidades de patata
  • 160 gr de mantequilla
  • 200 gr de nata
  • Sal (al gusto)
  • Pimienta (al gusto)

Dificultad:

Facil

Precio:

Medio

Así lo hacemos:

Para las carrilleras
  1. Salpimentamos las carrilleras (preparar según las recomendaciones del chef).
  2. Ponemos en un rondón el AOVE. Cuando esté humeando procedemos a sellar las carrilleras.
  3. Una vez doradas, reservamos.
  4. En ese mismo aceite pochamos las verduras. Cuando hayan cogido color, añadimos el tomate y dejamos que poche. ("Es importante fondearlas bien", apunta Soto).
  5. Seguidamente incorporaremos el vino y lo dejaremos reducir hasta seco. ("La clave es evitar el sabor a alcohol y vino crudo").
  6. Añadimos las carrilleras, cubrimos con agua, tapamos con un papel de cocina y las cocinamos a fuego medio. ("El papel hace que estén en contacto el líquido y la carrillera, de este modo no quedan partes sin cocer. Además, permite conservar el caldo evitando que se evapore. Es importante, realizar un corte en forma de 'V' en el papel para dejar salir el vapor y que no se arrugue", explica).
  7. Una vez rompa a hervir, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer de 4 a 5 horas.
  8. Pasado este tiempo, pinchar las carrilleras y comprobar que estén tiernas. Extraer las carne.
  9. Colar el caldo y retirar las verduras. ("La verdura no se debe de triturar ni machacar en el colador")
  10. Finalmente, una vez separadas las verduras del caldo, reducimos el líquido resultante hasta tener una suculenta salsa. ("La textura de la salsa debe ser melosa, si no obtendríamos un caldo turbio y sin sabor", concluye el Chef).
Para el puré
  1. Cocemos las patatas.
  2. Las trituramos y añadimos la mantequilla.
  3. Incorporamos la nata y añadimos punto de sal.