Alfonso Delgado junto al arco y los motivos taurinos que visten la sala de Casa AlbertoCasa Alberto es un restaurante centenario del centro de Madrid en el que nada más entrar se respira Historia. Y no es para menos, ya que se se fundó en 1827 en el edificio de la calle Huertas donde Miguel de Cervantes vivió y escribió la segunda parte de «El Quijote» y «Los trabajos de Persiles y Sigismunda». Es un local pequeño y familiar, con aforo limitado para treinta personas.
De 1827 quedan pocos recuerdos: se sabe que fue pasando de generación en generación hasta caer en manos de la Asociación Casa Alberto. En la antigüedad fue también una vivienda, y con el paso de los años se ha ido adaptando a la moda del momento, a lo que el público exige. Era un local que rezumaba historia y por tanto se tenía que recuperar, por ello el director de Casa Alberto contrató a Carlos Osorio, historiador de gastronomía, de tabernas… que le facilitó muchisimos datos (como por ejemplo, que Alberto era segoviano) para recuperar el ambiente del local.
Hemos tenido la oportunidad de entrevistar a Alfonso Delgado, director de Casa Alberto:
Su cocina es la tradicional madrileña: legumbres, callos, embutidos… pero ¿qué es lo que más se demanda?
Hoy en día estamos viendo como los productos muy elaborados son los que más se demandan: manitas de cordero, bacalao, rabo de toro, riñones… Respecto al tema de cuchara, hay que destacar el cocido que ponemos los Jueves y los fines de semana, sobre todo en invierno. La casquería también es muy solicitada, como los caracoles, que tras su esplendor en épocas pasadas vuelven a estar de moda. Todo el éxito viene de que estos platos ya no se cocinan en casa. El pescado también está entre nuestros platos más destacados: el bacalao a la madrileño, lomo de bacalao con pimientos al horno; y el bacalao con jamón ibérico.
¿Las decisiones en la cocina son sólo tuyas?
El pescado es uno de los platos fuertes de Casa Alberto, junto a los productos muy elaborados y la casqueríaNo, las comparto con el jefe de cocina. Estamos muy interesados en el estudio de platos antiguos madrileños: recuperarlos y conocer su Historia. Recetas de origen no tenemos, pero trabajamos con un dietario de 1909 que nos cuenta, mes a mes, las comidas, productos de la época, e incluso las comidas familiares que había que hacer…
Además de vuestra carta, ¿poseéis un menú por cada estación?
Es dificil, porque nuestro público viene buscando lo que quiere: nuestros clásicos, además de la cocina dulce de Casa Alberto. Además, nuestro restaurante es pequeño, lo que sí que hacemos es rescatar recetas tradicionales, porque el local lo pide.
Estando tan bien situado, ¿qué tipo de clientes teneis: extranjeros o españoles?
Casi todo son españoles, por ejemplo al mediodía. También recibimos turistas, que acuden a nuestro local porque lo ha visto en su guía.
Con los tiempos que corren, ¿habéis notado la crisis?
La verdad es que no la hemos notado, debido a que la afluencia de público en esta zona es enorme. A esto se suma que con la llegada de la Renfe a Sol hemos notado mayor numero de personas que vienen los fines de semana de otras localidades a pasar el día al centro.
Y respecto a los vinos, ¿cuáles teneis? ¿Y vinos de Madrid?
Al ser un local pequeño no estamos especializados en el tema del vino, pero sí disponemos de buenos vinos de Ribera del Duero o Rioja. Aunque también estamos promocionando el vino de Madrid, debido a que formamos parte de la Asociación de Vinos de Madrid, junto con las bodegas Jeromin.
¿Y el tema de tapas y raciones?
Croquetas de Jamón de Casa albertoEn Casa Alberto lo trabajamos desde la barra. Llevamos mucho tiempo equivocándonos al utilizar el concepto de tapa: sabemos qué es el aperitivo gratuito que se pone junto a la bebida; lo demás son las verdaderas tapas. El extranjero se cree que son todas tapas. En nuestra carta tenemos raciones o medias raciones, y cuando vienen extranejeros solemos adaptarnos, y les servimos un platito con variedad para que prueben.
La casquería es algo a lo que en España estamos acostumbrados, pero: ¿?lo entienden los extranjeros?
Ellos no lo entienden. Por ejemplo, cuando ven un salmonete se creen que es salmón, y entonces cuando les sacas el pescadito pequeño dicen que esto no lo han pedido, lo mismo sucede con las tapas, ven la traducción y no les llama la atención: morcilla, arroz con sangre… Pero en cambio las manitas de cerdo sí que les gustan.
Aunque sea un restaurante centenario, ¿tiene público joven?
La verdad es que sí. Las cosas están cambiando, cada vez tenemos más público joven, público variable a quiénes sobre todo les gusta la barra. En cambio, en la zona del resturante la gente que acude es estable, y supongo que la estabilidad la dan los años, pués prefieren más una comida reposada.
Cuando un extranjero viene, ¿qué quiere comer: comida tradicional o alta cocina?
El publico de a pié viene a comer cocina típica de España. En cambio, la gente con un perfil económico mayor viene buscando cocina de fusión, alta cocina: lo que conocen a través de los medios de comunicación. Además , la Comunidad de Madrid lleva apoyando a varios cocineros, como es el caso de Paco Roncero, para exportar la nueva cocina, las tapas muy definidas… En resumen, una visión distinta.
Y para concluir, una última pregunta: ¿cree usted que la cocina tradicional goza de buena salud actualmente?
Definitivamente sí. La cocina tradicional española tiene una muy buena salud hoy en día.
