Casa Gerardo: 50 pasos de la cocina contemporánea

No hay cocinero de nivel que no tenga un libro de gran formato, bellamente ilustrado y editado. La Familia Morán no merece menos, y este libro de Montagud es un digno homenaje a una cocina magistral que se desarrolla desde 1882 con notable acierto, incluso fuera de nuestras fronteras. Este tipo de libros son, por tanto, libros que se alejan del concepto de recetario, aunque tengan recetas, y se acercan más al libro de arte porque, conceptualmente, se plantean de esta forma.

De hecho, las fotografías de Mikel Ponce son extraordinarias, tanto las de retratos de la familia y los cocineros, como las de paisajes del entorno del restaurante, y de productos y recetas. El libro está también escrito en inglés (Marcos domina perfectamente este idioma) y cuenta con una distribución muy sencilla, y también clara, que comienza por la historia familiar y continúa por las recetas emblemáticas del restaurantes, comenzando por la fabada y sus hijos, que incluye las croquetas de compango de fabada, por cierto exquisitas, para pasar a otro clásico extraordinario: el arroz con leche, uno de los mejores que se pueden degustar en un restaurante español, así como la torrija caramelizada.

Cada receta tiene su historia, sus variantes y sus explicaciones. Por ejemplo, en el capítulo 26: la Merluza, se hace una introducción, se cuenta cómo se hacen la merluza con jugo de anchoas o la merluza a la sidra. Curiosamente, las recetas están bien explicadas y no parecen complicadas, aunque claro, tienen técnicas que sí lo son. La cocina de los Morán es muy natural y éso, además de notarse en el plato, se nota en las recetas de este magnífico libro.

Muy recomendable como regalo para los aficionados y admiradores de uno de los mejores restaurantes españoles: Casa Gerardo, pero también para quienes quieran profundizar en recetas tradicionales y también universales y su evolución en el siglo XXI, porque no nos engañemos, la cocina tradicional también ha evolucionado y eso es en parte gracias a cocineros como Pedro y Marcos Morán. Una vez, éste último me dijo en una entrevista que «su receta más técnica es la Fabada».