La carretera que parte de Arriondas, en el corazón de Asturias, avanza por el impresionante paisaje de la sierra de Sueve hasta llegar a La Salgar, una pequeña aldea con poco más de 70 habitantes que ahora se conoce en todo el mundo por Casa Marcial. Un restaurante con dos estrellas Michelin que sigue siendo éso, la casa de la familia Manzano, rodeada del verde intenso de los prados asturianos, de la bruma de la mañana rodeando las montañas, con las vacas pasando por la puerta y los pitus de caleya, los pollos de corral, picoteando a sus anchas alrededor. Un restaurante en el que, por su cocina, servicio y hospitalidad, resulta muy sencillo sentirse como en casa.
El ‘guaje’ que soñaba con ser cocinero
Casa Marcial se encuentra en plena celebración de su 25º aniversario y en estos meses, Nacho Manzano y sus hermanas Esther, Olga y Sandra, han echado la vista atrás para recordar cómo empezó todo cuando cogieron los mandos de Casa Marcial, «un bar de pueblo y tienda, con un poco de todo, donde se abría una cuenta para pagar a fin de mes, cuando los paisanos vendían la leche o el ternero, y también fue salón de baile, con la gramola en la sala», nos cuenta Nacho Manzano.
La historia de Casa Marcial se pierde en su bisabuela, Herminia, y seguro que hay más allá, pero fueron sus padres, Marcial y Olga, los que mantuvieron el negocio «mi padre hacía sidra para vender en el bar y organizaba unos campeonatos de brisca que eran famosos en toda la comarca: el ganador se llevaba dos gochos que cebaban para san Martín. Mi madre cocinaba por encargo y yo siempre tuve ese gusanillo de dedicarme a la cocina, además de ver la oportunidad del business«, asegura Nacho, en esta entrevista que hacemos en el acogedor saloncito frente a la barra, con el paisaje asturiano colándose por todas partes. A su espalda cuelga un cuadro con la foto de un ‘guaje’ rubio en pantalón corto, «soy yo, ahí debía tener 4 ó 5 años, y ya sabía que quería ser cocinero», asegura.
«Cuando mi madre nos llevaba de compras a Oviedo, yo me paraba en los escaparates de los restaurantes, donde se ponían los pescados, las carnes… ¡me llamaban más la atención que una juguetería!», recuerda. Y cuando le preguntaban qué sería de mayor, Nacho Manzano era el único de la clase que contestaba: cocinero. Así que, como los estudios no se le daban bien y «entonces o estudiabas o trabajabas, dejé el pueblo y me marché a Gijón, a trabajar en Casa Víctor, un amigo de mi padre que en aquellos años ya hacía cocina de vanguardia. Allí aprendí a cocinar con algas y con agar-agar. Pero me marché pensando en volver y trabajar en la casa en la que nacimos», aclara tajante.
Nacho Manzano recuerda su primera receta, unos tortos de maíz con un revuelto que hizo con 13 años para dar de cenar a un grupo de médicos que recaló en Casa Marcial, «unos tortos ligeros, hojaldrados, como los hacía mi madre, y encima puse un revuelto con cebolla pochada y queso Cabrales. Cuando volví de Gijón fue un plato que introduje en la carta de Casa Marcial y sigue a día de hoy».
El trío de platos estrella que han cumplido 25 años se completa con las croquetas de jamón, esas ‘lloronas’ de masa muy fluida y fina cobertura que son receta original de Esther Manzano y se han imitado hasta la saciedad, y el inigualable arroz con pitu de caleya. Tres inamovibles que se complementan con lo mejor de la despensa asturiana, pescados de las lonjas de Gijón y Tazones, carne de vaca casina…, la tan manida cocina de proximidad, que aquí es algo natural desde hace décadas. «Yo no venía de grandes cocinas, no había viajado… tenía que hacer una cocina afín, poner en valor los platos regionales bien hechos, introduciendo algunas novedades, como mi primer torto con revuelto o poniendo en la carta el arroz con pitu que hasta entonces solo se servía en las casas». Nacho y Esther se metieron en la cocina y Olga y Sandra en la sala, «mis padres nos apoyaron en todo y trabajaban con nosotros, mi madre estuvo fregando cacharros los cinco o seis primeros años y mi padre se ocupaba de la barra, cortaba jamón y lo que hiciera falta», nos cuenta Nacho. Confiaron en nosotros y nos dejaron hacer las mil y una reformas que tiene la casa, «porque esta es la casa en la que nacimos y vivíamos», recalca. Arrancaba una etapa apasionante en Casa Marcial, hace 25 años, llena de ilusión y mucho esfuerzo, que pronto se vio recompensado al ver que el restaurante se convertía en un lugar de visita obligada para miles de clientes, «sobre todo madrileños que veraneaban en Ribadesella y la costa asturiana, y que volvían año tras año, luego llegaron las estrellas Michelin y vimos la oportunidad de ampliar el negocio con nuevos restaurantes en Gijón y Oviedo, y más tarde dimos el salto a Reino Unido con el grupo Ibérica», recapitula Nacho. El tiempo, el buen hacer y, sobre todo, la bondad de esta familia, han situado a Casa Marcial como referente de la cocina asturiana dentro y fuera de España, un lugar al que merece la pena ir, ya sólo por la belleza y la paz que lo envuelven. Un regalo que la familia Manzano quiere compartir con todos los que lleguen a «su casa» en el próximo cuarto de siglo… y más allá.
Cenas únicas para los primeros 25 años
A lo largo de este año, Casa Marcial está conmemorando por todo lo alto estos 25 años con 12 cenas irrepetibles: «La idea surgió en la ducha, nos asegura Nacho Manzano, estaba dándole vueltas a cómo celebrar esta nueva vida que mis hermanas y yo le dimos a Casa Marcial en 1993 y se me ocurrió que sería bonito invitar a amigos cocineros para que guisaran con nosotros en casa, pero también hacer de anfitriones en Asturias, mostrarles todo el encanto del entorno y los productos de la tierra que tanto nos hacen disfrutar». Y dicho y hecho. Cogió el teléfono, llamó a Dolo, la responsable de marketing y comunicación de los restaurantes, y pusieron en marcha este original proyecto que, además de reunir a grandes chefs, ha dado la oportunidad a amigos y comensales, llegados de todas partes, de compartir unas cenas únicas.
Nacho y su familia se sienten muy queridos: «La respuesta ha sido magnífica, me he dado cuenta de lo que nos quieren los compañeros y también el público que llega hasta esta aldea remota». A lo largo del año han pasado por Casa Marcial Martín Berasategui, Joan Roca, Albert Adrià, Quique Dacosta, Fina Puigdeval, Ricard Camarena, Paco Pérez, Sacha, Eneko Atxa, Ángel León, Begoña Rodrigo, Dani García, Óscar Velasco, Macarena de Castro… «. Además de cocinar mano a mano con cuatro genios de nuestra gastronomía, en los dos días que pasan en casa viajamos por la zona y se viven momentos entrañables, todos están felices de haber venido, así que ya estamos pensando en repetir la experiencia al menos una vez al trimestre, adelanta, porque hay mucha gente que se ha quedado con ganas». Hay que seguir atentos la web y redes sociales para apuntarse a las Cenas Aniversario y conocer quiénes serán los cocineros invitados.
En Con Mucha Gula tuvimos el placer de asistir a una de estas cenas antológicas el pasado 25 de octubre. Para la ocasión, en los fogones oficiaban cuatro grandes: Manuel Costiña, de Retiro da Costina (en Santa Comba, A Coruña), con una estrella Michelin desde hace 10 años, abrió el menú con su Buñuelo relleno de paté de buey de mar; Pedro Martino, del restaurante Naguar (dentro del hotel Villa Rosario, en Ribadesella, Asturias), nos deleitó con la Esfera de fabada escabechada, exquisita; desde Murcia viajó Pablo González, de La Cabaña, con dos estrellas Michelin y 3 Soles Repsol, quien sorprendió con la Ostra con emulsión de cítricos y velo de chato murciano; y desde Madrid, Javier Goya, de Triciclo, creó el momento cúlmen de la cena cuando entró en escena su Tuétano de ternera asturiana a la brasa de carbón con menestra marina y pan de algas… humeante y con un sabor excelente.
