La finca de Casas de Hualdo, una oda a la tierra

Finca Hualdo: aceites, quesos y verduras ecológicas, una oda a la tierra y a la sostenibilidad

Aceites, frutas y verduras ecológicas y quesos protagonizan la producción sostenible de la Finca Hualdo donde se respira arte y talento rural

8 de junio de 2024Actualizado el 18 de junio de 2024

“Lo mejor de nuestra finca es que nos aprovechamos de estar a tan solo una hora de Madrid, preservando lo mejor de la Mancha”, me confiesa orgulloso Enrique Vivas, Director Técnico de la Finca Hualdo. En el camino, se nos cruza una culebra de dimensiones destacables justo antes de cruzarnos con el pastor. Vuelve de pastar con las ovejas. Libres, cuidadas y recién esquiladas, llegan levantando el polvo en el camino que nos conduce a las puertas de la quesería.

“El último proyecto en el que estamos trabajando”, empieza a explicarnos José Antonio Peche, director de la explotación agropecuaria toledana más que consolidada en el mercado del aceite nacional. Los Quesos de Hualdo, las nuevas criaturas de la empresa, tienen tan solo 3 años, pero ya se han hecho un hueco entre los quesos más conocidos y valorados en el panorama nacional. El Mejor Queso de Pasta Blanda 2024 con corteza enmohecida en Salón gourmets es Pi, el queso de Casas de Hualdo. 

Producen quesos de pastas duras y semiblandas, quesos manchegos protegidos bajo la DOP, quesos de corteza lavada, quesos de corteza enmohecida y quesos de pasta semicocida

Un proyecto al que su amor por el campo, la agricultura, ganadería y el sector primario en general les hizo lanzarse. Los hijos de Francisco Riberas Pampliega mantienen la pasión y el respeto por la tierra, su lugar de trabajo, pero buscan la innovación y la superación constante. Sus 1800 ovejas manchegas pastan en libertad en la finca de más de 4000 hectáreas, un entorno absolutamente privilegiado. “Dicen que se necesitan entre 3 y 4 años para estabilizarse con un proyecto en el mundo del queso artesano”, confiesa José Antonio. Y no parecen ir por mal camino.

La Finca de Hualdo, busca promocionar sus quesos animados por el prestigio de la marca de aceite Casas de Hualdo, aunque poco tienen estos quesos que envidiar al oro líquido de la empresa. Producen quesos de pastas duras y semiblandas, quesos manchegos protegidos bajo la DOP, quesos de corteza lavada, quesos de corteza enmohecida y quesos de pasta semicocida. Las curaciones varían según la experta quesera considera. Veronica Ruiz, tecnóloga de alimentos, afina y ajusta cada pieza como si de obras de arte se tratase. El resultado, unos quesos con personalidad tanto en boca como en nariz. Quesos que en la Finca Hualdo trabajan con leche cruda de su propia ganadería cuidada y protegida en cada paso de la producción. 

En la Finca Hualdo practican agricultura 360º recuperando variedades perdidas

Cinco minutos en coche nos separan de la Huerta de Hualdo, a orillas del Río Tajo. “Este proyecto surgió más tarde que el aceite”, cuenta José Antonio en el trayecto hasta los cultivos. “Es un proyecto especial, que nos conecta con la historia de nuestra tierra y con la naturaleza”. Muchas veces he oído, y es algo a lo que me suscribo, que las verduras más feas son las más ricas, las más sabrosas. Así no puedo resistirme a hacerme con los tomates más feos, que más se salen de la norma de ‘tomate perfecto’.

Una de las actividades de la Finca Hualdo es la agricultura ecológica. En sus cultivos tratan de recuperar variedades autóctonas perdidas

Es exactamente lo que buscan en la Huerta de Hualdo, en la Finca Hualdo. “Buscamos verduras y frutas sabrosas, aunque no sean visualmente perfectas”, explica José Antonio.

La Huerta de Hualdo persigue unos valores claros. “Queremos recuperar variedad de cultivos autóctonos de la zona que se han perdido con los años”, comenta Sergio Barrios el responsable técnico de los cultivos mientras no acercamos a las plantaciones de melón mochuelo. Ante mi curiosidad por saber qué características tiene este melón, autóctono y recuperado por la empresa, Barrios aclara que “son melones pequeños, con una piel muy fina y una carne pulpa blanca y aguoso”. “Es una de las variedades más aromáticas de melón”. Y, entre el resto de producciones de variedades perdidas, destaca el melocotón de la Puebla o el tomate moruno. “El tomate es el más complejo de recuperar”, confiesa el experto de los cultivos que, tras años y años de investigación y trabajo de campo ha descubierto algunas semillas que guardan en las casas de los pueblos cercanos. 

Además de las verduras ecológicas de temporada, la Finca Hualdo cuenta con un invernadero, también ecológico, con el que adelanta la producción. Ya floran pepinos, pequeñas y coquetas berenjenas con flores moradas y los tomates cherry de variedad pera. “Debes probarlos”, me manda José Antonio. Unos cherry aromáticos y, me atrevería a decir, que son de los más dulces que he probado.

“Las fresas es otra de las incorporaciones nuevas de los cultivos”, explica José Antonio Peche. “Son fresas cultivadas sin terreno, más fáciles de recoger y que han tenido un resultado infinitamente mejor al que esperábamos”. Rojas, brillantes y dulces, unas fresas de invernadero espectaculares. 

El Aceite de Casas de Hualdo recoge premios y reconocimientos 

La almazara de Casas de Hualdo

Lo más conocido de la Finca de Hualdo son, sin duda, los aceites, los aceites de Casas de Hualdo. Y bien tienen su fama ganada. Producen en su propia almazara, entre las hectáreas de la finca en la que cuentan con más de 8000 olivos de variedades picual, manzanilla, cornicabra (protegido bajo la DOP Montes de Toledo) y arbequina. Sus aceites han sido varias veces premiados nacional e internacionalmente. “No se busca la mayor productividad”, asegura Álvaro Ortíz, el maestro que nos recibe en la almazara. “Recogemos las aceitunas verdes que tienen menor productividad pero buscamos la máxima calidad”. Se cuelan en la élite de los aceites y exportan nacional e internacionalmente.

Sostenibilidad, respeto por la tierra y autosuficiencia. 

Cada una de las actividades de la Finca Hualdo busca no solo la excelencia de producto, sino la excelencia en cuidado y respeto por el terreno y el medio ambiente. Su proyecto se basa en una agricultura 360º en la que persiguen la autosuficiencia. “No la hemos conseguido todavía”, me asegura José Antonio que no esconde que es algo a lo que aspiran. Cuentan con 3 estaciones fotovoltaicas en diferentes partes de la finca con las que producen su propia energía en especial en los momentos del año más productivos. 

Las ovejas manchegas pastan libres entre las más de 4000 hectáreas de finca

Además, buscan la reducción de residuos. El hueso de la aceituna se utiliza como combustible para el funcionamiento de las calderas de la almazara y de la quesería. Las ovejas son parte del proyecto sostenible y contribuyen al cuidado del terreno. Pastan entre los árboles frutales y ayudan a controlar la proliferación de hierba de forma natural, lo que además favorece su alimentación nutritiva y una leche de máxima calidad. 

La proximidad al Río Tajo aumenta la sensibilidad de los trabajadores con el agua, un recurso imprescindible para el correcto funcionamiento de su producción. Los cultivos se nutren de este agua, con sistemas “que controlamos y regulamos según las necesidades”, explica Peche. 

Dentro de la Finca Hualdo se respira talento, talento y pasión rural. Con valores y políticas que buscan la excelencia, no olvidan la sostenibilidad y el respeto por la tierra, el medio que hace posible su trabajo. Aceites, verduras y frutas ecológicas, y quesos, los últimos invitados a la finca, Casas de Hualdo desarrolla la tierra de siempre, los cultivos de siempre, para hacer de lo clásico una obra contemporánea. 

Isabel Deleuze

Isabel Deleuze, periodista bilingüe por la Universidad Carlos III de Madrid, está especializada en periodismo gastronómico, con artículos de nutrición, restaurantes y recetas de cocina como algunos de sus puntos más... Ver más sobre el autor