Con motivo de la presentación de su último libro, «Recetas caseras con pan de ayer«, Xavier Barriga propone una sorprendente y original propuesta: una cata de pan a ciegas. En pleno centro madrileño, en la célebre librería gastronómica A Punto, ha tenido lugar este encuentro en el que el dueño de las Panaderías Turris nos mostró una peculiar manera de conocer el pan: utilizando los sentidos.
Con los ojos vendados, los sentidos se agudizan. Xavier nos pide primero escuchar: la cata empieza con el oído. Escuchando el contacto del cuchillo (siempre de sierra, para respetar la corteza y la miga) con la corteza, podremos distinguir si se trata de un pan con corteza dura, fina, crujiente, gruesa o, directamente, de un pan sin corteza.
Tras haber escuchado, el siguiente sentido sería el tacto: tocar el pan y diferencias las texturas, tanto de la corteza como de la miga. Una miga esponjosa, seca, compacta, con trozos que pueden ser frutos secos, bacon, aceitunas, chocolate, naranja… Una vez hemos tocado el pan, el siguiente paso en la cata es olerlo. El olfato nos puede dar muchas pistas sobre los ingredientes del pan que estemos degustando, aunque también puede despistarnos un poco, ya que algunos ingredientes tienen olores que se asemejan y pueden llegar a confundirse, como por ejemplo, el olor de las pipas con el del sésamo.
Por último, se prueba el pan, y es así como podemos descubrir hasta qué punto han acertado el resto de sentidos o no. Es curioso como cambia el sabor de los alimentos cuando no puedes verlos. La vista te da pistas que van preparando al paladar para recibir ciertos estímulos. Cuando esas pistas no existen, el gusto se enfrenta directamente al producto, produciéndose una sensación muy especial y diferente.
Una vez que termina la cata y te quitas la venda que te cubría los ojos, puedes ver el pan que has degustado, en este caso doce variedades de pan exquisito. Cada uno de ellos resulta muy diferente, tanto en sabores como en texturas, desde pan clásico, de maíz, de centeno con frutos secos, hasta pan de aceitunas, nueces y bacon o de chocolate con naranja confitada.
Una manera muy original y divertida de sorprender y demostrar que el pan, además de ser un alimento muy sencillo y humilde y la base de nuestra alimentación, tiene infinidad de sorprendentes variedades.
