Admiramos profundamente a algunos cocineros, y también a directores de restaurantes, como el caso de Paco Patón: décadas haciendo su trabajo con profesionalidad y pasión. Hoy visitamos un espacio donde reina Aurelio Morales, con una dilatada trayectoria que incluye su paso por algunos de los mejores restaurantes de España. Una estrella de la Guía Michelin adorna su curriculum en Cebo, el nombre que ahora ostenta el restaurante gastronómico del magnifico hotel Urban.
En Cebo hay varios menús, uno de ellos corto y con diez pases, con platos como el Calçot, Callos, Oreja brava, Boquerón, Chipirón ‘Black Andaluza’, Arroz Costa Brava, Jarrete de vaca, Queso trufado, Chocoratafía y Petit fours, por 65 euros. El más largo se llama «Las Diecisiete», refiriéndose a las Comunidades Autónomas. La propuesta es un plato por cada una de las comunidades, comenzando por la de Andalucía con Nieve de rebujito, manzanilla, camarón, gamba blanca y puntilla, y terminando en Valencia con Aromas de Naranja, mandarina, horchata, mediterráneo y flor de Azahar. Su precio es de 95 euros. En definitiva, como dice el propio Morales, «Con este recorrido te proponemos un paseo por la gastronomía española durante el que podrás probar sus recetas y algunos de sus productos más representativos«.
Así en Aragón, Mantequilla de anisada, olivas del bajo Aragón, melocotón de Calanda, pastel ruso y ternasco. En Asturias, Croqueta asturiana de leche fresca, compango y almeja fina; en Cantabria, Anchoa, lavanda y picón; en Castilla la Mancha, Huevos, azafrán y torreznos; en Castilla y León, Trabajo sobre el cerdo ibérico de Guijuelo; en Cataluña, Calçots, erizo de mar y empedrat de guisantes del Maresme; en Extremadura, Crema tibia de pimentón de la Vera, torta de la Serena, criadilla de monte y helado de amanita caesarea. En Galicia, Pote gallego de berza y moluscada; en Islas Baaleares, ‘Arròs brut’ de sobrasada ibérica D.O. y crustáceos de Mallorca con Mahonesa; en Islas Canarias, Sancocho de cherna, mojo verde y salmorejo canario. En La Rioja, Bacalao a la riojana y mollejas de cordero; en Madrid, Ropa vieja de vaca vieja; en Murcia, Paparajote de limón y uva. Y ya en el terreno de los postres, en Navarra, La huerta dulce y en el País Vasco, la Pantxineta y patxarán; además de la ya mencionada de Valencia.
Sin entrar en detalles de cada plato, la cocina de Morales ofrece un amplio catálogo de sabores, texturas y productos de notable calidad al servicio de una visión muy técnica de la cocina, situada en años pretéritos, desde mi punto de vista, y donde en ocasiones se sacrifica la identificación de los alimentos al servicio de su presentación efectista. Con todo, algunos platos como Anchoa son excelentes o incluso el sabroso Arroz de sobrasada, mientras que otros, como el de Cataluña, que viene a ser un buñuelo con una guarnición de guisantes en gelatina o el de Galicia: Pote gallego de berza y moluscada, realmente no están a la altura de los sabores gastronómicos de las Comunidades que representan.
Una cocina sin engranaje claro entre los productos que integran sus platos, en algunos casos disociada en sus ingredientes, poco convincente desde un punto de vista gustativo y casi una regresión a esa cocina en la que no hace falta masticar que hizo furor hace una década y que, afortunadamente, en la actualidad está superada.
También los platos del chef de Cebo son bellos, están técnicamente muy trabajados y son creativos. El menú de 17 pases por 95 euros le sitúa en un buen nivel de relación calidad-precio, todo ello unido a un servicio magnífico, un pan y café fantásticos y un espacio digno de visitar.
Cebo Madrid
Carrera de S. Jerónimo, 34
Teléfonp 917 87 77 80
