Irresistibles. Así son las croquetas. Uno empieza a comerlas… y no puede parar. El origen de la receta se sitúa en Francia. Louis de Bechamel, cocinero Luis XIV, inventó la famosa salsa que lleva su nombre. Pero fue Antonin Càreme quien el 16 de enero de 1817 tuvo la genial idea de recubrir la salsa bechamel con una capa crujiente para una cena que preparó para el archiduque de Rusia y así nacieron las Croquettes a la Royal. Y ese día fue el elegido por Cristina Barbero, directora de la agencia de Comunicación Ideas Bien Contadas, para crear el Día Internacional de la Croqueta dentro de una campaña de promoción de un restaurante que preparó en 2015 y se ha convertido en una fecha que se celebra hasta en la Patagonia.
Casa Marcial, Asturias
Hay algunas croquetas y cocineros que se han convertido en toda una referencia del recetario español. Es el caso de las que preparan los hermanos Manzano, Esther y Nacho, en Casa Marcial, en Asturias. Sus croquetas de jamón serrano, las lloronas, son tan tiernas y ricas que no tienen competencia. Además de probarlas en sus restaurantes (Casa Marcial, 2* Michelin), las envían a casa, así que no hay excusa para disfrutarlas.
Casa Marcial (La Salgar, Arriondas); La Salgar (Gijón); Gloria (Oviedo y Gijón).
Echaurren, La Rioja
En el hotel restaurante Echaurren, de Ezcaray (La Rioja), siguen haciendo las croquetas con la misma receta y mimo que aprendieron de Marisa Sánchez: con jamón, pechuga de pollo y huevo cocido. Rebozadas en pan rallado, huevo, y de nuevo por pan rallado. Su hijo, Francis Paniego, mantiene bien alto el listón de sus croquetas, valoradas siempre entre las mejores de España. Y las sirve en todos los restaurantes, incluido El Portal, con 2* Michelin.
Hotel Echaurren. Padre Jose Garcia, 19 (Ezcaray). Tondeluna (C. Muro de Francisco de la Mata, 9, Logroño).
Santerra, Madrid
Miguel Carretero ganó el Concurso de la Mejor Croqueta del Mundo en 2018. Una croqueta de jamón muy cremosa y con mucho sabor, «dejamos el hueso de jamón infusionado en la leche y la masa está enriquecida con nata», reseña. Para el rebozado, las pasa por harina, huevo y panko.
Santerra. General Pardiñas, 56. Santerra Neotaberna, Ponzano, 62.
La Bien Aparecida, Madrid
Solo por probar estas croquetas de José Manuel Dios bien merece la pena la visita a La Bien Aparecida. El chef santanderino prepara una delicadas croquetas de lacón con huevo, de masa casi líquida, que son una auténtica delicia. El cocinero se encarga también de asesorar la cocina de otros locales del Grupo Cañadío, donde hay que probar también sus croquetas: en La Primera, La Maruca y las de chorizo de Cañadío.
La Bien Aparecida. Jorge Juan, 8.
Taberna Arzábal, Madrid
Álvaro Castellanos e Iván Morales son el alma del Grupo Arzábal donde impera una gastronomía castiza, de barra, y buenas materias primas. Sus croquetas no tienen secretos (cuentan y han publicado la receta en su libro) pero nadie las supera. El toque especial de las croquetas de jamón ibérico se lo da la leche de oveja latxa, y están buenísimas, pero tampoco se quedan atrás las croquetas de boletus. «Hacemos más de un millón seiscientas mil croquetas al año», apunta Iván Morales. Y hay quien se queda aún con ganas de probarlas.
Arzábal Retiro. Menéndez Pelayo, 13. El Jardín de Arzábal. Museo Reina Sofía. Arzábal Mercado San Miguel.
Iván Cerdeño, Toledo
El chef manchego, Iván Cerdeño, es otro virtuoso de la croqueta. Su croqueta de jamón fue la Mejor del Mundo en la edición de Madrid Fusión 2020 y su jefe de cocina, Alberto García Escudero, quien la elaboró en directo en el Concurso. Esta croqueta ganadora es muy cremosa, casi líquida, rebozada en panko y frita en aceite de girasol para que le aporte poco sabor. El truco: el jamón picado se hornea ligeramente antes de introducirse en la bechamel. El chef la prepara en todos los restaurantes que asesora, además del que lleva su nombre y ha conseguido este año su segunda estrella Michelin, en Toledo. Las puedes probar en Florida Park, Madrid, y en la Florida Beach, en Mijas (Málaga).
Iván Cerdeño. Cigarral del Ángel. Toledo.
Hevia, Madrid
Más de medio siglo lleva este restaurante madrileño ofreciendo una cocina de producto y calidad y sin bajar el listón. Entre los pinchos de barra, las croquetas son uno de los platos fuertes. Las de jamón no han faltado jamás en la carta, junto a las de carabinero, otro clásico. Pero ahora, puedes encontrar una variedad de croquetas, algunas de ellas aprovechando productos de temporada, como la croqueta de trufa o la de alcachofas que te sorprenderá.
Hevia. Serrano, 118.
La Cruz Blanca de Vallecas
Antonio Cosmen revalida cada año el título de Mejor Cocido Madrileño en su restaurante de Cruz Blanca de Vallecas. Y si el cocido es famoso, las croquetas con las carnes, el morcillo, la gallina, el jamón, triunfan entre todos los comensales. Cosmen explica que las croquetas llevan «un trabajo duro de mano, removiendo bien la bechamel sin prisa, con hora y media de elaboración, para que quede perfecta». Son un regalo que el restaurante tiene con todos los clientes, como aperitivo, son las croquetas de la casa.
Cruz Blanca Vallecas. Carlos Marín Álvarez, 58.
Arrallo Taberna, Madrid
Si buscas una croqueta original y exquisita, te gustará la propuesta de Arrallo y su ‘croqueta niguiri’ de salsa verde y corvina curada. Esta taberna de cocina gallega fusión y ‘contaminada’, como les gusta definirse, ofrece también el dúo de croquetas de mejillones: con queso azul savel y de mejillón tigre con chorizo picante.
Arallo Taberna. Calle de la Reina, 31.
Casa Orellana, Madrid
La croqueta de rabo de toro estofado de Casa Orellana es una explosión de sabor. El chef sevillano Guillermo Salazar apuesta por la tradición andaluza, demuestra su maestría con los guisos y ha convertido esta receta en una de las más aclamadas del restaurante que acaba de abrir nueva sede en Madrid.
Casa Orellana. Orellana, 6. Pza. República del Ecuador, 2.
Bar Manero, Alicante y Madrid
Manero es un buen lugar para celebrar el Día Internacional de la Croqueta. Puedes hacerlo con sus dos exquisitas recetas: la de jamón ibérico, muy untuosa y con intenso sabor a jamón de bellota Maldonado, o la de rabo de toro, guisado con vino tinto. Dos bocados que son uno de los «hits» de este Bar de Tapas lleno de glamour y buen gusto que recrea el ambiente de los años 20 del siglo pasado gracias al elegante interiorismo de Lázaro Rosa-Violán.
Manero Alicante. Médico Manero Molla, 7. Manero Madrid. Claudio Coello, 3
El Jefe Travelling, Madrid
En este restaurente de cocina viajera del barrio madrileño de Chamberí, los hermanos Dompablo, sus creadores, tuvieron claro que las croquetas debían ser un fijo de la carta. La croqueta de jamón… ¿y cuál más? La decisión no fue sencilla, pero finalmente apostaron por la ‘croqueta tigre’, versionando la popular tapa de la bechamel de mejillón pero sin utilizar la concha. Para hacer la de jamón usan jamón ibérico en daditos pequeños y para la de mejillón elaboran un sofrito de pimiento rojo, zanahoria y puerro, salsa de tomate casera, salsa de pimiento choricero, guindilla, sal, pimienta y picada de mejillones. Lo ideal… es pedir de las dos.
El Jefe Travelling. Alonso Cano, 103
