La Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid, ACYRE, ha organizado, por tercer año consecutivo, el certamen en busca de la Mejor Tarta de Queso de la Comunidad de Madrid, un postre que se ha convertido en la estrella de la carta de los restaurantes madrileños (es el más demandado) y que también triunfa en muchas pastelerías.
Para participar en este concurso, al que han llegado 12 recetas a la final, las tartas debían incluir algunos ingredientes obligatorios, como mínimo un queso con la M de Producto Certificado, la marca que garantiza el origen y la calidad de los Alimentos de Madrid, y la utilización de un producto más (lácteos, huevos, miel…) también con el certificado M de Madrid Calidad.
La ganadora, con queso de cabra y azul
Carlos Sierra, de Poncelet Cheese Bar, ha sido el ganador del concurso de La mejor tarta de queso de Madrid. Un verdadero experto ya que hay que recordar que el cocinero también consiguió este título en el certamen de 2021.
La tarta ganadora de esta edición se elabora con queso fresco madrileño con sello M de Madrid Calidad de cabra de la Quesería artesana Vega de San Martín, como protagonista, junto con un queso Harbor Blue inglés muy especial porque también es de cabra y una base de galleta y mantequilla de cabra. Como acompañamiento la tarta se presenta con un crumble de queso curado Marqués de Mendiola de Ciempozuelos (Madrid). El broche de oro al plato lo pone un helado de tomillo, que cierra el círculo para reflejar tanto lo que comen los animales de los que proviene el queso como que “Madrid sabe a campo”, asegura Sierra.
El segundo puesto ha recaído en el restaurante Le Qualité Tasca, representado por el cocinero Philip Parajan, con una tarta de Queso fresco de vaca DO Cebreiro y Bombón de leche cruda Vega de San Martín y huevos camperos madrileños; el restaurante del municipio madrileño de Getafe Big Cow, con Cristina Zazo como repostera, ha obtenido la tercera plaza del certamen madrileño con su tarta ahumada de dos quesos madrileños: curado y queso azul de San Martín de La Vega. Acompañan con cristales de caramelo salado para conseguir contraste dulce salado en boca.
“Sin duda, lo más importante para darle el toque personal y diferenciador a estas tartas son los quesos. En la Comunidad de Madrid existen diferentes tipos para aportarle sabores suaves o los de cabra que dan matices más diversos en boca. También hay quien se decanta por mezclarlos con nacionales o, incluso, con quesos más allá de nuestras fronteras, como el ganador. Lo mejor es que siempre hagan disfrutar a quienes las degustan, como hoy lo hemos hecho el jurado. Ha habido mucho nivel, tanto que el segundo y tercer puesto se diferencian por un punto”, asegura Miriam Hernández, presidenta del jurado de cata del concurso de ACYRE Madrid.
Entre los participantes podemos encontrar a cocineros y reposteros como: Isidro José Chacón de Caiko Smokehouse; David Cristobal de Cercadillo; Víctor Cura de Dulce Safari; Carolina Bobes de El Trato; José Alonso de La Terraza de Mingorrubio; Domingo Dugarte de Panpintao; Iván Plademunt de Plademunt; Miguel Ángel Mateos de Inclán Brutal Bar y Paula Beer de Nude Cake, además de los ganadores.
El jurado ha estado formado por diversas personalidades del ámbito gastronómico: el chef ejecutivo de Tatel, Juan Antonio Medina; la cocinera y embajadora de los productos de Madrid Calidad, Miriam Hernández; el pastelero de Pastelería Luzón, Antonio Palomo; Ángel de Oteo, Director General de Agricultura, Ganadería y Alimentación de la Comunidad de Madrid; Antonio García Jurado, periodista y buscador de tartas de queso y la consultora especialista en quesos artesanos Ana Belén González Pinos.
