En Villaverde de Pontones (Cantabria)
Cenador de Amós: la cocina con «alma» de Jesús Sánchez
¿Te gustaría tomar un bombón de ensaladilla rusa? ¿Alguna vez has probado un cocido o un guiso de pollo en un bocado? Es posible que la experiencia en este restaurante cántabro cambie tu percepción de algunos de los sabores más reconocibles de la cocina tradicional española.

Eva Celada

Fotografías:
Cenador de Amós y Javier Salas

Traducción:

Actualizado
25/03/2019



Fachada del Cenador de AmósFachada del Cenador de Amós

La cocina de este restaurante cántabro va mucho más allá de lo que se pone en el plato, y supone una experiencia inolvidable, comenzando por su ubicación: un palacio del siglo XVIII rodeado de jardines en Villaverde de Pontones, a poco más de 22 kilómetros de Santander.

El sumiller Andrés Rodríguez y Eduardo Alemán, en la mesa de quesosEl sumiller Andrés Rodríguez y Eduardo Alemán, en la mesa de quesos

La experiencia comienza, a la llegada, con la visita a la bodega, separada por diferentes estancias en las que reposan más de 600 referencias de vinos y donde se toman el primer aperitivo, una impecable y deliciosa anchoa, y un vino rosado: una combinación que sugiere el sumiller Andrés Rodríguez Fresán.

Selene, panadera del Cenador de AmósSelene, panadera del Cenador de Amós

Tras ver la bodega, hay que ir a la panadería. Puede parecer sorprendente, pero en el restaurante hay panadería. Se hacen varios tipos de panes: el de masa madre blanco, elaborado con harina de trigo blanca y ecológica y una fermentación de 22 horas, preparado exclusivamente con masa madre natural o masa madre de cultivo; el de masa madre de pueblo con cereales procedentes de agricultura ecológica y fermentación de 22 horas y el de masa madre con semillas, que se hace con harina blanca ecológica y semillas de girasol, calabaza y sésamo tostadas. Unos panes increíbles y, además, al irte te regalan uno.

Con ese olor a pan y mientras Selene sigue con su tarea en el obrador,  se baja a la sala de la chimenea, un espacio muy acogedor que conserva los suelos originales del siglo XVIII, con una barra que es un tablón de madera natural. Aquí se toman los siguientes aperitivos: Coca de sarda, tomate y ensalada de pamplinas, aunque lo que en realidad apetece es comerse el pan anterior, pero hay tiempo. La experiencia que propone Jesús Sánchez y Marian Martínez hay que disfrutarla reposadamente.

Tabla de quesosTabla de quesos

Seguidamente se va a la sala, un comedor con diferentes espacios y zonas a cada cual más acogedora, presidida en en el centro por una mesa donde reina una imponente tabla de quesos… y empieza el festival.

Tras 26 años al pie del cañón, el matrimonio formado por el cocinero Jesús Sánchez y Marián Martínez nos ofrecen su magia basada en un producto honesto, una creatividad y técnica al servicio del sabor, todo ello en una atmósfera que te traslada a los grandes restaurantes europeos en los que tiempo y espacio se funden e incluso se paran.

Bocado de ensaladilla rusaBocado de ensaladilla rusa

Su propuesta tiene diferentes menús y un filosofía: alcanzar la esencia, algo que consiguen, comenzando por un bocado que es la pura esencia de uno de los platos más reconocibles de la cocina española: la ensaladilla rusa y caviar. Si cierras los ojos ahí esta, como la imagen del crítico gastronómico de Ratatouille. Con este plato llega la evocación de la comida de los domingos de la infancia, el aperitivo con la cañita en la terraza con los amigos y hasta nuestra madre y su táper de ensaladilla. Algo parecido sucede con la Tortilla de Amós, otro bocado con sabor a infancia y con el excelente Brioche frito de pollo de corral, es como una hondonada de aire de guiso de toda la vida, en un pequeño gran bocado.

Ensalada de bogavante y su coral con estragón e hinojoEnsalada de bogavante y su coral con estragón e hinojo

Un plato clásico que nunca ha abandonado al restaurante es el Perfecto de foie sobre bizcocho de aceituna negra, un plato que no se puede quitar de la carta desde hace casi veintiséis años. Otra versión de la clásica Ensalada de bogavante y su coral, con estragón e hinojo, nos devuelve la mejor versión de una receta que también sabe a boda familiar. El fondo inundado de mar, unido al frescor del conjunto: es espectacular.

Cocido de garbanzos con timbal de huevoCocido de garbanzos con timbal de huevo

Otro habitual es la Huerta de Navarra, verduras crujientes y sabor a clorofila, un plato brillante. En otro bocado nos encontramos con un nuevo clásico de la cocina tradicional española: Cocido de garbanzos con timbal de huevo ecológico y morcilla. La yema del huevo debe estar líquida, y lo está. El fondo tiene todo el sabor del cocido y se come en un bocado, en nuestra opinión un poco más caliente ganaría en «en memoria», como si fuera más puchero.

Plato "secreto" de El Cenador de AmósPlato "secreto" de El Cenador de Amós

No es muy dado el chef del Cenador a los artificios, pero el siguiente plato es un trampantojo lleno de sabor que, por una vez, no vamos a decir lo que es, únicamente que está exquisito y no es lo que parece. Tampoco es un pescado al uso de la cocina cantábrica Nuestra versión de la merluza en salsa verde con guisante lágrima, que en realidad tiene un secreto: se trata de cocochas de merluza. La lubina con mantequilla de algas y caviar de cachón sí es exactamente lo que parece: un pescado fresquísimo y perfecto.

Pichón rellenoPichón relleno

Otra de las estrellas y con la que terminamos el menú es el Pichón relleno de puerros y hongos con tronco de brócoli, jugoso, sabroso, perfecto de cocción, equilibrado, brillante el fondo, una receta técnicamente perfecta, pero también emocionante.

Fruta de la pasión con helado de yogurFruta de la pasión con helado de yogur

Después llegan los postres: Fruta de la pasión con helado de yogur, al mismo nivel de la cocina dulce, el recipiente donde se encuentra la fruta también se come.  El conjunto es ligero, deliciosamente ácido, refrescante. Se puede degustar a pesar de haber tomado numerosos platos y no tener ni gota de apetito. Lo mismo sucede con Nuestra versión de la tarta San Marcos, chocolate y helado de café.

Marian Martínez y Jesús SánchezMarian Martínez y Jesús Sánchez

Con los cafés llega una caja china con diferentes delicias, desde el macarón de quesada pasiega a las gominolas de higos.

Todo el menú lo tomamos con un sólo vino Dr. Bürklin – Wolf Forster Riesling Tonel 44, muy adecuado para los platos que degustamos. El sumiller, Andrés Rodríguez, ofrece un menú maridaje para los clientes que lo deseen, no obstante en el menú de noche preferimos no optar por él.

Hay varias opciones para comer en el Cenador, comenzando por la Carta Memoria, un menú donde se pueden elegir tres platos, de un total de veinticuatro, que han sido los grandes iconos de la cocina del restaurante y que en algunos casos aún permanecen, como el Perfecto de foie sobre bizcocho de aceituna negra. Este menú tiene un precio de 89 euros (bodega no incluida). También de martes a viernes, al mediodía, existe la opción de tomar 2 aperitivos, 2 snacks, un plato principal y un postre a un precio de 57 euros. Una opción interesantísima, teniendo en cuenta de que estamos hablando de un dos estrellas de la Guía Michelin y tres soles de la Guía Repsol. Hay otro menú:  el Menú Esencia, con 14 platos por 115 euros, y si se desea tabla de quesos internacionales hay que sumarle 26 euros.

El restaurante Cenador De Amós es muy recomendable y un destino turístico en sí mismo: producto de primer nivel, sabores reconocibles, en muchos casos de la cocina cántabra, puesta en escena extraordinaria y, en definitiva, una experiencia mágica llena de detalles. Pensamos que muy pronto tendrá tres estrellas de la Guía Michelin, y aunque ahora tiene dos, Jesús Sánchez, su cocinero, está en su mejor momento.

Cenador de Amós
Teléfono 942 508 243
Plaza del Sol, s/n Villaverde de Pontones (Cantabria)



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